Wild Fermentation and the Power of Bacteria | Sandor Katz | TEDxSaoPauloSalon

negli ultimi due anni se tu
ho visto nessuno degli elenchi dei grandi
le nuove tendenze alimentari si potrebbe visto che
alimenti fermentati sono stati riconosciuti come
una nuova tendenza alimentare che in realtà è abbastanza
assurdo perché più a lungo di chiunque di noi
sono stati vivi quasi tutti dentro
quasi ogni parte del mondo mangia e
beve prodotti di fermentazione ogni
singolo giorno i prodotti di
la fermentazione ha goduto duratura
popolarità e non ne sono mai usciti
moda sì che potremmo parlare di caffè
potremmo parlare di pane di cui potremmo parlare
riguardo al formaggio potremmo parlare di noi cervi
Potrei parlare di vino che conosci molti di
le più grandi prelibatezze che le persone
in tutto il mondo godono o prodotti di
fermentazione che non è mai uscita
stile e non sono appena arrivati
in stile ciò che è cambiato è quello
c’è una crescente consapevolezza del
fenomeno della fermentazione e una crescita
l’interesse per la fermentazione è praticato
dovunque io non posseggo certamente
conoscenza enciclopedica, ma io sono stato
alla ricerca di controesempi per molti
anni e non riesco a trovare un singolo
esempio di una tradizione culinaria ovunque
quello non include la fermentazione
tutto ciò che può essere fermentato sai
niente che possiamo mangiare non può essere
fermentato questo è un processo versatile
che può essere applicato a qualsiasi tipo di cibo
potremmo probabilmente digerire
e le persone hanno fermentato per
letteralmente migliaia di anni ci sono
davvero niente di nuovo su questo fenomeno
la documentazione archeologica ce lo dice
possiamo trovare prove di fermentazione
risalendo almeno 10.000 anni e
questi sono su frammenti di ceramica antica con
residuo di bevande alcoliche ma tu
sappiamo che in realtà ci parla solo di
storia della ceramica e prima
le navi utilizzate per la fermentazione erano
legno e zucche e altri materiali che
sono biodegradabili quindi sai che loro
solo non hanno persistito nel tempo ma
ma la fermentazione è una pratica antica
che la gente ovunque abbia una pratica
e penso che tu sappia riconoscere
quanti anni abbiamo questa pratica?
riconoscere che non è necessario sapere
su biologia o microrganismi in ordine
praticare la fermentazione e in effetti il
la pratica della fermentazione è stata
riconosciuto come tu sai in qualche modo
misterioso e mistico tutto intorno al
mondo perché sai che non c’era te
conoscere la comprensione conosciuta del
meccanismi di esso durante l’ età di
microbiologia perché la maggior parte del
informazioni di cui abbiamo sentito parlare
batteri e microrganismi ci portano a
abbiate paura di loro, sapete che si tratta di
il pericolo di malattie sai che abbiamo
sviluppato una paura culturale diffusa di
batteri e insieme a ciò una paura di
fermentazione e quindi conosci il lavoro
che sono stato coinvolto in pubblico
educazione sulla fermentazione
demistificare questo processo per le persone e
aiutandoli a capire che sai come
semplice questo processo è e che cosa
è una strategia efficace per la sicurezza alimentare
la microbiologia certamente ha illuminato
il processo di abete
così cominciando dal lavoro di Louis
Pasteur circa centocinquanta anni
fa sai che ha iniziato a riconoscere il
esistenza di batteri e lieviti e
altri microrganismi che conosci e
osservare le loro attività e per
la prima volta dal punto di vista scientifico
analisi abbiamo iniziato a capirlo
la fermentazione è il trasformativo
azione di microrganismi e uno dei
cose che la microbiologia ha illuminato
su questa antica pratica è quella
tutto ciò che mangiamo tutte le piante e
tutti i prodotti animali che compongono
il nostro cibo è popolato da elaborati
comunità di microrganismi tutto
Mangiamo ha molti diversi tipi di
microrganismi che ne fanno parte e
anche la microbiologia ha illuminato il fatto
che i nostri corpi sono l’ospite di un vasto
popolazioni di microrganismi che conosci
ogni umano adulto è l’ospite a
da qualche parte circa un trilione
microrganismi questi batteri e altri
gli organismi sono più numerosi delle cellule del nostro corpo
qualcosa come dieci a uno quindi in un modo in cui noi
sono super strutture batteriche e noi
non sei solo a questo proposito, lo sai
ogni ogni verdura ogni grano ogni
animale conosci tutte le cose che
compongono il nostro cibo sono popolati da
comunità simile elaborati di
microrganismi la prospettiva di
i biologi evoluzionisti sono tutta la vita
è disceso dai batteri e l’altro
parte di questa realtà è quella no
la forma multicellulare della vita ha mai
vissuto senza batteri e lo siamo tutti
dipende dai batteri per
aspetti della nostra esistenza e e e nostra
funzionalità e che fermentazione è
è l’azione trasformativa di questi
i microrganismi ora non tutti
azione trasformativa di microrganismi
si traduce in qualcosa di delizioso che
la gente vuole metterci in bocca e
sai infatti che la maggior parte di noi è familiare
con l’azione trasformativa di
i microrganismi , diciamo la pulizia
fuori i nostri frigoriferi e lo sai
decomposizione cibo che inevitabilmente trovare
bloccato nella parte posteriore dei frigoriferi
e noi oh non chiamiamo questo tipo di
il cibo fermentato abbiamo un altro
vocabolario per parlare di ciò che chiamiamo
cibo scadente o cibo avariato e noi
riservare questa parola fermentazione a
descrivere la microbi intenzionale
trasformazioni o almeno desiderabili
trasformazioni microbiche ma penso
che il fatto che tutti noi inevitabilmente
incontrare cibo non in decomposizione in decomposizione
nella parte posteriore del frigorifero ci dà
qualche intuizione sull’inevitabilità di
trasformazione microbica del nostro cibo come
Ho già detto che tutto ciò che mangiamo è
popolato da molti diversi tipi di
microrganismi così tanto che conosci
L’obiettivo primario della fermentazione è
per guidare lo sviluppo microbico così
che incoraggiamo la crescita di alcuni
tipi di organismi e allo stesso tempo
scoraggiamo la crescita di altri tipi
di organismi e lo facciamo da
manipolando le condizioni ambientali così
la pratica della fermentazione davvero
equivale a manipolazioni di
condizioni ambientali al fine di
incoraggiare la crescita di alcuni
organismi e contemporaneamente scoraggiare
la crescita di altri tipi di organismi
c’è sempre un vantaggio pratico per
fermentazione il cibo non si decompone
e stiamo creando alcol che stiamo facendo
cibo che è più stabile del crudo
Prodotto
agricoltura che abbiamo iniziato con noi
creare qualcosa che è di più
delizioso stiamo creando qualcosa
questo è più facilmente digeribile
creando qualcosa dove alcuni tossici
composto nel cibo è suddiviso e
il cibo altrimenti pericoloso è fatto
sicuro e l’altro lo sai benissimo
beneficio pratico che viene rivelato
per noi davvero per la prima volta nel nostro
la vita è il vantaggio del mangiare
i batteri stessi conosci perché
tutti noi abbiamo vissuto le nostre vite nel
nel mezzo della guerra contro i batteri che
include farmaci antibiotici e
prodotti detergenti antibatterici e
l’acqua clorata è chimica
composti progettati per uccidere i batteri e
quando siamo in contatto con questi
composti che tutti inevitabilmente lo facciamo
ha l’ effetto di restringere il
diversità di batteri nel nostro intestino
se dovessero uccidere tutti quelli
microrganismi che non potremmo possibilmente
esistono perché ci affidiamo a questi
facciamo affidamento sui microrganismi per la nostra digestione
su questi microrganismi che fanno parte di
il nostro corpo per quello che chiamiamo il nostro immune
sistemi la nostra capacità di resistere alla malattia
e nuove ricerche negli ultimi anni
sta rivelando che la nostra chimica del cervello
serotonina e altri composti chimici
che determina come pensiamo e come
sentire sono regolati dai batteri e dai nostri
intestini e ancora questa sostanza chimica
esposizione che tutti abbiamo inevitabilmente
restringe la biodiversità dentro di noi
in genere la gente pensa di
biodiversità come sapete un fenomeno
che colpisce le foreste e gli oceani
e certamente questo è importante ma
dobbiamo riconoscere che la biodiversità
esiste anche dentro di noi e la nostra salute e
il nostro benessere è legato alla salute
e diversità delle popolazioni batteriche
nel nostro intestino e uno dei
maggiori benefici che possiamo ottenere
mangiare cibi fermentati e bere
le bevande fermentate sono i batteri
loro stessi, naturalmente, non tutti
alimenti fermentati o bevande hanno vita
i batteri se sono cotti o riscaldati
trattati i batteri perirono o dovuti
riscaldare ma con crescente riconoscimento
di questo molte persone stanno cercando
alimenti fermentati viventi alimenti fermentati
che non sono stati cotti o riscaldati
elaborato precisamente per ingerire
batteri in genere stiamo ingerendo
comunità elaborate di batteri e
questo è ciò che viene comunemente chiamato
i probiotici sono quindi una vera strategia
per aiutare a ripristinare la biodiversità in
viene utilizzata anche la fermentazione del nostro intestino
in senso metaforico e voglio solo
parlare per un momento della parola
la fermentazione fermentativa viene dal
Ther latina che significa molto a bollire e
è perché l’azione visibile di
la fermentazione è bolle di bolle di
anidride carbonica che salirà nel tuo
birra fermentante o il vino in fermentazione
le bolle ricordano alle persone le bolle
che sale in liquidi bollenti così
la fermentazione è sempre stata vista come un
forma di un freddo bollente o freddo freddo
cucinare sapete come trasformare il cibo e
producendo queste bolle senza usare
calore ma quando la gente parla
fermentazione in senso metaforico
quando parlano del
fermentazione di cultura o politica
fermentazione o intellettuale
fermentazione o fermentazione spirituale
stanno anche parlando di bolle
tranne che al posto delle bolle letterali
di biossido di carbonio in aumento nei liquidi
stanno parlando di bolle di
eccitazione quando le persone sono entusiaste
idee e vogliono condividere queste idee
le persone si fanno spumeggiare vogliono parlare
su di loro vogliono che tu sappia condividere
le idee che li stanno eccitando
con i loro amici e con
le famiglie per concludere voglio solo
Fai notare che oltre ad essere questo
importante modalità di trasformazione di
alimenti e bevande che consentono alle persone
per fare un uso efficace del cibo
risorse che sono a loro disposizione
la fermentazione è anche un motore del sociale
cambiare e tutti noi siamo l’antipasto
culture grazie
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