How to Put the Fine in Fast Casual | Mark Peel | TEDxCPP

il mio nome è mark peel e sono uno chef I
ha avuto la fortuna di lavorare in alcuni di
i migliori ristoranti il formativo
ristoranti cucina della California sono
partendo da mamma una zona sotto
Wolfgang Puck, questa è la qual cosa stavo andando
a scuola qui a Cal Poly Pomona sono andato
per aiutare ad aprire Michaels a Santa Monica
poi Chez Panisse a Berkeley finalmente io
ha aperto di nuovo Spago come chef de cuisine
sotto Wolfgang Puck immagino che tu possa
dire nel mondo culinario
Sono OG e og proprio il mio sentimento mio
credenza ciò che mi è stato insegnato e ciò che io
credo fermamente fino ad oggi è quello
gli ingredienti dovrebbero parlare da soli
quindi non antropomorfizziamo le verdure
ma dicono che dovrebbero esprimersi
hanno sapori di trame individuali
colori e ognuno di loro contribuisce
cosa individuale contribuisce a un piatto I
dì ai cuochi quel piatto davvero bello
piatto dovrebbe apparire come un letto sfatto con
belle lenzuola
dovrebbe apparire disordinato un po ‘confuso
sai come se cadesse dal cielo a
piccolo sesso
cosa non fanno le spremute sexy?
come bottiglie di spremere sai quelli
linee e scarabocchi non così abbiamo aperto
accamparsi nella pasticceria LA e La Brea nel 1989
e volevamo fare tutto da soli
siamo andati direttamente agli allevatori di agricoltori
i pescatori hanno gli ingredienti migliori
La panetteria LaBrea è stata aperta perché noi
voluto fare il nostro pane e il
economia di fare il tuo pane per a
unico ristorante, quindi apriamo il dibattito e
quello ha fatto molto molto bene noi finanziariamente
ho vinto molti premi sono molto orgoglioso
La panetteria LaBrea è stata venduta 16 anni fa e
Campanile a è stato venduto circa quattro e a
metà ora c’è questo ragazzo seduto al
fine del divano di mezza età un po ‘
sovrappeso sabato sera chi è questo
ragazzo questo è il mio i miei figli si stavano chiedendo
Devo fare un po ‘di quello che sto per fare
ora ne ho fatto molto ne ho conosciuti alcuni
cose che mi appassionano del cibo e
Ho amato un lavoro davvero energico
l’eccitazione l’energia il
atletismo la coreografia di a
lavoro mi sento appassionato mi sento
evangelico sul cibo che le persone
meriti che la gente voglia il buon cibo no
importa quale stazione della vita non importa
chi sei e libero
Sono stanco di cucinare per persone ricche
L’ho fatto, quindi cosa sto andando
per fare bene conosco alcune cose che non sono
andando a fare non ho intenzione di avere un
Maitre D ‘e io non ho intenzione di avere un
cameriere del vino Non ho intenzione di avere un
lista dei vini così perché voglio portare I
voglio voglio creare cibo che sia
accessibile a tutti, è vero over
negli ultimi 30 anni che sono stati i redditi
stagnante o diminuita una percentuale più alta
dei nostri redditi vengono presi da
assistenza sanitaria per alloggio così come siamo
andando a fare questo, mia moglie ha suggerito
forse i cuochi di pesce del ristorante di pesce
molto velocemente ma poi, ma come stiamo
andando a tagliare tutti quei costi per farlo
accessibile a una classe operaia
famiglie della classe media e sto parlando
di buon cibo dobbiamo devo fare
cose a un terzo il prezzo che io
era solito fare al Campanile a destra, giusto
ora andrò semplicemente ad avvertire lo spoiler
la cosa costosa sul mio menu è la stessa
prezzo che ho usato per pagare per un’insalata verde
bene
ma ci sono alcune chiavi che abbiamo trovato
alcune idee ci sono alcune cose lasciatemi
vedi se riesco a far funzionare questa cosa ora
okay, oh questo spiega molto
vediamo se c’era qualcosa di reggiseno che abbiamo fatto
non inventare reggiseni ma li stiamo portando
inoltre un brodo porta sapore che può fare
può portare sapore in un basso contenuto di grassi
ambiente a basso contenuto di sale può essere sano
è delizioso è complesso che può avere
trama e può essere prodotto in grande
quantità molto prima che tu sia mai pari
pensato a pranzo secondo elemento come
stiamo andando a che cosa stiamo andando a fare
con esso nessun ristorante è molto
i ristoranti complicati sono molto complessi
i ristoranti sono molto arcaici questo è il
affari più arcaici che penso nel
mondo questo cofee un cui periodo di massimo splendore era dentro
il 19 ° secolo potrebbe entrare in qualsiasi
ristorante conosci un buon ristorante
e sii comodo in 20 minuti
conosci l’ animo Karim di chi era il giorno di paga
nel 18 ° secolo si sentirebbe lo stesso
abbiamo una migliore illuminazione che abbiamo
migliore ventilazione e speriamo di averlo
un po ‘di igiene migliore ma è il
stessa cosa è esattamente la stessa cosa
per centinaia di anni
beh, forse vedi quelli che sono a vapore
bollitori vediamo lì molti ristoranti
molti alberghi hanno visto bollitori ma
sono enormi e sono nella parte posteriore
sono delle dimensioni di piccoli jacuzzis
due vasche idromassaggio e fanno le cose
in grandi quantità volevo farli
in piccole quantità che voglio fare in su
davanti a persone
sono veloci sono puliti sono
efficiente la caldaia è nella parte posteriore
produce vapore ad alta pressione
arriva attraverso uno di quei piccoli
dei tubi in là e il
condensa si spegne l’altra estremità si
mai spostarli loro puliscono sul posto loro
portare l’acqua a ebollizione in 45 secondi
puoi fare un pranzo in meno di cinque anni
minuti quindi qual è il terzo elemento il
il terzo elemento è il modello di business
perché si può fare ottimo cibo si
non posso consegnarlo non sei in affari
un ristorante di fascia alta ne spende la metà
costo del lavoro per guarnire so che ho fatto
loro ho fatto i numeri così noi
eliminare il contorno dove noi
concentrati su concentriamo il talento
la creatività e la produzione in a
commissario centrale dove possiamo comprare
bulk dove possiamo ottenere le quantità
dove possiamo ottenere le qualità che noi
vogliamo che possiamo sorvegliarlo e possiamo farlo
produrre esattamente ciò che vogliamo e
quindi inviarlo ai satelliti
si chiama il vecchio hub-and-spoke che è
quello che faremo è quello che noi
stanno facendo e possiamo avere poi molto
posizioni di ingombro ridotto nel
satelliti 500 piedi quadrati e il cibo
è preparato in anticipo di fronte a persone –
le persone possono vedere esattamente quello che sono
andiamo a dare un’occhiata siamo onesti
il mondo sta andando casualmente al bianco
il ristorante della tovaglia ti rende moribondo
sapere che ci sarà sempre qualche multiplo
ristoranti michelin-stellati là fuori
e sono grandi e li amo e io
conosci quei ragazzi e loro sono i miei amici
è la stessa danza che ho fatto prima
questo per me è molto eccitante, eccoci
guardare guardiamo indietro al I del bollitore
amo i miei bollitori
sono grandi, li amo, sono costruiti
solido non si rompono quasi mai e um
vedi ora mi sono distratto è come questi
sono i miei bollitori
sono belle um in modo da sapere II
non si può
il mondo sta andando in modo casuale, non è così
non solo l’estensione venerdì casual al
resto della settimana è anche gente che
può permettersi di spendere a $ 200 a persona
loro vogliono farlo in jeans c’è a
ragione c’è tanto legno recuperato in
ristoranti in questi giorni hmm semplicemente rilassati
lo sai e nessuno ha tempo nessuno lo è
così ricco ben poche persone sono così
più ricchi hanno più di un’ora per
pranzo dobbiamo tornare a lavorare noi
hai una capacità di attenzione molto breve e tu
sai perché è giusto che sia il cellulare
laggiù è una cosa buona o
altrimenti starei guardando i gattini
in questo momento um ecco cosa stiamo facendo
e questo è ciò di cui sono appassionato
solo per ricapitolare non abbiamo bisogno di spendere un
molti soldi per avere cibo molto buono noi
può farlo pensando a quello che siamo
facendo creare le vie per cosa
stiamo facendo e creando un nuovo paradigma
nel settore della ristorazione perché il
la ristorazione come arcaica
gli affari non saranno in grado di pagare
un salario di sussistenza fino alla produttività
aumenta e dobbiamo guadagnarci da vivere
Salario non abbiamo scelta Sono appassionato
a tale proposito sono appassionato del bene
cibo sono appassionato di cibo sano
e sono appassionato di trattare le persone
correttamente e pagando una buona paga e noi
devo farlo e il modo in cui sto facendo è
creando un nuovo percorso per creare a
portare un buon cibo alle persone in un buono
prezzo e renderlo in salute farlo
delizioso
ora ho risposto solo alle mie domande
avere una domanda
lasciato se non stai lavorando cosa fai
fare il sabato sera
grazie mille
tu