How we taste with our eyes | Kevin Deegan | TEDxHelsinkiUniversity

[Applausi]
ora mangiamo prima con i nostri occhi
una presunta citazione dal gourmand romano
e amante del lusso
Marco Galius Apicio che apparentemente era
abbastanza parziale al sapore particolare
di una lingua di fenicotteri negli anni ’90
da adolescente ingenuo ho speso un po ‘
estate in Francia in uno scambio e via
la mia prima serata di goffaggine e
confusione la mia famiglia ospitante ha organizzato una festa
per la loro figlia maggiore che aveva appena
mi sono diplomato al liceo e lo ero
consegnato un bicchiere di champagne con il
uva sul fondo del bicchiere così dentro
non volendo offendere i miei padroni di casa francesi
e le loro tradizioni galliche di minorenni
bevendo ho rovesciato lo champagne
e ho messo l’uva in bocca e a
il mio orrore invece del dolce morbido
succo che mi riempiva la bocca avevo appena avuto il mio
prima esperienza con un’oliva
congedo basso scioccante denso e scioccante
mi ha fatto pensare a cosa fosse
situazione in quel contesto che i miei sensi
mi ha detto che mi sarebbe piaciuto un
momento dolce quando in realtà è il contrario
era la realtà e in quel caso io
sicuramente mangiato prima dei miei occhi e cosa
Oggi ti parlerò di te
interazioni sensoriali cross-modali che è
come i nostri sensi interagiscono e altro
importante influenzarsi a vicenda e
in particolare in questo discorso per quanto riguarda
per gustare e aromatizzare così prima di iniziare
ci sono due termini che sono spesso
abusato e quindi ne ha bisogno
gusto chiarificatore così il gusto è spesso
le larghezze usate sono in cambio di sapore
quando in realtà questi sono abbastanza due
distinti due distinti ma correlati
fenomeni e gusto si riferiscono al
interazioni specifiche tra il gusto
composti e cellule recettore del gusto che
si trovano principalmente nella tua bocca ora
queste cellule del recettore del gusto si trovano in
quelle che chiamiamo papille gustative e queste sono
visibile ad occhio nudo come piccoli dossi
sulla superficie della tua lingua e se tu
hai molto tempo libero nella tua vita
può contare quei dossi e lo è stato
mostrato ad esempio che quelle persone che
avere più papille gustative sono più sensibili
a certi gusti e se hai sopra
un livello critico sei un super assaggiatore
il che significa che sei molto sensibile a
gusti specifici ora contrari al popolare
la maggior parte del gusto può essere osservata e
percepito sulla maggior parte delle parti della lingua
con l’eccezione di amarezza che
è principalmente concentrato nella parte posteriore ora
questi gusti di base si sono evoluti con
certo fisiologico ed evolutivo
funziona dolcemente con la rilevazione di energia
veri zuccheri salati con mantenimento e
monitoraggio dell’equilibrio elettrolitico nel
corpo amaro con evitamento
tossine come la degustazione amara a punta
bacche velenose
acido con il mantenimento dei livelli di pH del corpo e
umami con il monitoraggio dell’apporto proteico e
oltre a questi sapori di base lì
sono altri casi che sono attualmente
essere indagato ad esempio grassi
cacao me metallico solo per citarne alcuni e
infatti ci sono circa 20 che sono
attualmente oggetto di indagine, quindi guarda
questo spazio, quindi cosa dire del buon sapore
il gusto è una parte di ciò che il sapore è a
il sapore è stato definito come il complesso
combinazione della causa olfattiva
teoria e sensazioni trigeminali
percepito durante la degustazione e potrebbe essere
influenzato da un dolore termico tattile
e o effetti cinestetici piuttosto interessanti
quindi in poche parole cosa sta dicendo
quel sapore è una combinazione di ciò che noi
assaggia ciò che odora e ciò che sentiamo dentro
la nostra bocca e il nostro naso sono così saporiti
un’integrazione dei nostri sensi è vera
esperienza multisensoriale quindi come fanno i nostri
i sensi interagiscono e si influenzano a vicenda
bene forse l’esempio più comune e
il modo più comune a cui ci sottoponiamo
su base giornaliera è l’effetto del colore
su gusto e sapore ora colore e cibo
è probabilmente il miglior indizio che abbiamo
come quel cibo avrebbe sapore e noi viviamo
un mondo incredibilmente visivo ma fino alla metà
del nostro cervello coinvolto nell’integrazione
di stimoli visivi
considerando i nostri sensi di odore e gusto
sono usati sempre meno rispetto a
punti precedenti della nostra evoluzione nel 2001
c’era uno studio e molto discusso
studio che è stato effettuato che ha guardato
direttamente al effetto del colore sulla
sapore e in questa prova esperti di vino
sono stati usati come cavie così esperti di vino
che sono specificamente addestrati per identificare
e descrivere le complessità e
sfumature
di sapore di vino e questo lavoro è stato portato
fuori come parte del progetto di dottorato di
Federico all’uncinetto nell’università di
Bordeaux e quello che ha fatto piuttosto subdolo
doveva prendere un vino bianco tingere di rosso e
quindi darlo a 50 per l’analogia che è
studenti di scienze del vino insieme al
originale di vino bianco e cosa ha trovato
Era quando questi esperti di vino erano
descrivendo l’aroma del vino bianco
usano i termini tipici usati in
descrivendo l’ aroma del vino bianco
ad esempio miele limone ecc. ma
straordinariamente per il vino rosso che è
il vino bianco che deve morire in esso
questi esperti del vino usano descrittori dell’aroma
più normalmente usato per il vino rosso come
cedro di lampone e cicoria così
i cosiddetti esperti sono stati ingannati dal colore
ora la tinta che usava era insipida
tintura inodore e i vini stessi
non erano nemmeno assaggiati, così è stato fatto il colore
per ingannare il loro gusto il loro senso di
sapore ora questo è stato confermato
in un altro studio nel 2003 in Nuova Zelanda
dove ancora
degustatori di vino professionisti caddero nel
stessa trappola e questa volta anche quando
assaggiare vini così sembra il colore
può influenzare il modo in cui percepiamo il sapore e
se pensiamo al colore, l’influenza
di colore su sapori e sapori ha a
molto a che fare con come ci aspettiamo certo
colori da gustare quindi guarda il rosso
mela e la mela verde potresti
pensa in confronto alla mela verde
che la mela rossa è un po ‘di più
dolce forse un po ‘meno aspro e quello
la mela verde potrebbe essere un po ‘di più
crostata e meno dolce e potrebbe essere semplice
processi di maturazione come questo in cui il cibo
cambia colore durante la maturazione che hanno
ci ha insegnato a riconoscere un socio
determinati colori con determinati
e da vari studi e fonti il
colore nero e viola e viola hanno
stato associato con sapori amari il
colore del bianco con colori salati verde
e giallo con aspro e per esempio
i rossi e i rosa sono dolci adesso per quelli
di noi nella produzione di cibo o dio non voglia
branding questo tipo di informazioni è la chiave
nel costruire e suggerire cosa
si aspettavano sapore o gusto atteso
del prodotto finale sarebbe ora lì
sono stati esaminati se il
intensità del colore del cibo potrebbe
influire sulla nostra percezione del gusto così
potrebbe un rosso più scuro farci percepire
un gusto più dolce per esempio e in
alcuni casi questo è stato dimostrato di essere il
caso in altri casi, non così è la giuria
szilárd ma quello che è veramente figo è quello
quando qualcosa di esterno al cibo
qualcosa associato al cibo
stato causato o è stato dimostrato di causare
noi a percepire il gusto in un modo diverso
e un bell’esempio di questo è stato
dato in uno studio in cui un esperto disegnato
è stata presentata una mousse al gusto di fragola
su una piastra bianca o su una piastra nera
ai partecipanti e a cosa hanno trovato
quello studio era quando la fragola
mousse aromatizzata è stata presentata al
piatto bianco i partecipanti a questo
lo studio l’ha percepito come il 10 percento più dolce
rispetto alla mousse alla fragola sul nero
piatto ora questi due alci erano uguali
hanno lo stesso livello di zucchero e
chimicamente la reazione sulla lingua
era lo stesso, ma qualcosa stava causando
li sopra percepire la dolcezza in questo
caso il colore del piatto così là
stavano assaporando la dolcezza che non c’era
dolcezza fantasma che rimane nel visivo
mondo che si allontana un po ‘ da
colore certe forme e angoli hanno
stato dimostrato di suggerire un elicitare certo
gusti che potremmo percepire
angoli acuti e forme taglienti tendono a
ricordaci e suscita aspro o amaro
ha un sapore mentre forme più arrotondate e
angoli arrotondati suggeriscono dolce e questo è
usato per esempio in un sacco di famosi
bevande marchi di marca ancora disegnati con perizia
da me qui e in questo caso per esempio
se stanno usando una stella rossa un rosso acceso
star potresti anche riconoscerlo così
la prossima volta bevi una birra o
dai un’occhiata e finalmente vedi se puoi
trova qualche forma nitida su questo e su entrambi
per qualunque ragione siano
presente sui pacchetti per tradizione da
incidente sono ancora molto importanti
stecca e quasi un promemoria subliminale o
influenza subliminale su di noi su cosa
avrà un sapore come in questi casi
suggerendo Natale amaro e anche per
esempio è stato mostrato in uno studio di
angolo e i suoi colleghi che mungono
cioccolato e cioccolato fondente erano
percepito come più rotondo o più angolare
su una scala senza usare parole e
quando stavo usando un testo descrittivo così
sembra che abbiamo qualche connessione
tra sapori amari e forme taglienti
sapori dolci e forme arrotondate e
facciamo questa idea ancora un passo
ulteriori fondi certi e certi
caratteri tipografici
hanno anche dimostrato di influenzare il modo in cui noi
percepisci il gusto e nel suo fantastico libro
perché i fan contano su Sarah Hindman
questo stesso fenomeno e lei usa semplicemente
idee per illustrare questo molto intrigante
idea e forse il favore del mio
esempio preferito dal suo lavoro è quando
lei fa una domanda su tutti
carattere preferito Comic Sans
e lei chiede che questo font abbia un sapore dolce
o assaggiato salato saporito ora penso che se io
era quello di mettere questo nella mia bocca che ottiene
malato ma è piuttosto ridicolo
domanda per cui voglio dire che non stiamo mettendo
nella nostra bocca non interagisce
con le nostre cellule del recettore del gusto non c’è
messaggio inviato al nostro cervello per dirlo
noi che lo proviamo ma c’è
qualcosa di intrinsecamente dolce a questo a
certa rotondità delle lettere
suggerirebbe dolcezza e forse
è la ragione per cui le persone continuano a usare
questo carattere ridicolo perché non lo facevano
dai un’occhiata dolce a queste lettere
Ad esempio quale di questi è
più dolce a un occhio a sinistra a sinistra sì
giusto di nuovo una dolcezza innata che
suggerirei e nei suoi proprietari che
suggerirebbe dolcezza ora è stata
dimostrato che il centro della paura nel nostro cervello
è attivato da forme nitide e nitide
angoli ma non attivati ​​da forme rotonde
e questa idea è questo fenomeno
noto come bias di contorno quindi potrebbe essere
per cui abbiamo una certa affinità
forme rotonde round fondi e come
la dolcezza è qualcosa che abbiamo
ricercato evolutivamente nel cibo e nel cibo
prodotti un collegamento tra i due sarebbe
iniziare a dare un senso e, al contrario, forse
per amarezza in modo da poter immaginare a
situazione in cui un tipo di carattere su un pacchetto
potrei dirti se sei quello che sei
andare a mangiare è dolce o no e in effetti
la maggior parte di ciò che è presentato con in
termini di imballaggio del prodotto è già
guidando le nostre aspettative e suggerendo
a noi come il gusto atteso così
Immagino che tu sia probabilmente tutto ancora
pensando all’oliva giusto cosa fosse
in quella sera nella parte posteriore della Francia rurale
negli anni ’90 ha ingannato un adolescente
Kevin i miei sensi mi hanno detto di aspettarmi un
uva il colore la forma dell’uva
confermato questo e non mi ha dato motivo
sfida l’attesa reazione
mai assaggiato un’oliva prima dei miei sensi
mi ha fatto credere che fossi
mangiare un’uva un semplice caso di degustazione
con gli occhi o poi ero ubriaco molto
ubriaco grazie
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