Creating Majestic Moments | Chef Gavin Kaysen | TEDxFargo

[Musica]
parliamo di creatività vecchia di secoli
domanda su dove stiamo andando
cena stasera è qualcosa che
per fortuna possiamo sperimentare
cucinando quella risposta e amiamo essere
in grado di farlo ci sono molte scelte
e c’è molta competizione tra
ristoranti in tutto il mondo
specialmente intorno alle diverse città
nei diversi paesi, quindi ne ho uno
chiamato cucchiaio in stabile che effettivamente ho
due in realtà ciò che è pazzo è grazie
ciò che è pazzo è che la statistica è
nel primo anno di apertura a
ristorante diciassette percento di quelli
i ristoranti chiusi dicevano novanta
per cento che era un numero falso ma
sembrava molto drammatico e io è fantastico
ma non è vero, la realtà è però
hai messo tutto quel sudore di sangue e lacrime
ed energia in un ristorante e
diciassette per cento di loro nel primo
dodici mesi vanno via come cibo come
stabile ha quasi tre anni ma io
ne ha aperto uno nuovo chiamato Delcor che
ha quattro mesi e mezzo
mesi così è ancora lo sai
quell’area che potrebbe essere una statistica questo
è uno dei nostri primi giorni è stato
disabilitato quando abbiamo aperto il
ristorante e ciò che è pazzo è che ho girato
intorno e ho guardato questo e io
guardato crescere questa linea non ho mai letto nessuno
della stampa, quando ho aperto che
ristorante avevo paura che lo farei
crederci se fosse positivo o
negativo avevo paura che lo farei
credere a ciò che le persone stanno scrivendo di noi
e su di me quindi mi giro e guardo
e vedo questa linea per 20 persone 30
persone 40 persone in profondità
immediatamente penso a me stesso come fai
creare un momento di ospitalità davvero
importante nei nostri affari sarebbe il mio ego
piacerebbe dirti che è tutto incentrato sul cibo
non ha niente a che fare con il cibo
ha tutto a che fare con il
momento di ospitalità, quindi sono uscito
a questa posizione di persone e ho detto ok
bene, posso dare un sidro caldo
Ho avuto bourbon che era buono, me ne sono andato
Ho dato a tutti gli scatti un sidro caldo a
bourbon ciò che è divertente è la luce tenuta
si allunga perché penso che siano tutti
capito che avrebbero dato alcol gratis
quindi mi rendo conto che mi sto solo aprendo
alle 4 e possono iniziare a pagare
io per questo liquore che crea quelli
i momenti sono davvero una cosa importante ma
la cosa interessante di tabella subunità
è che la facciata dell’edificio è
molto molto piccolo è molto stretto
quindi quando ho visto questo spazio per la prima volta
pensavo che anche l’interno fosse uguale
piccolo sarebbe stato accogliente e caratteristico
sembrava grande la tempesta di neve che avrebbe guardato
bello quando è stato bello fuori e poi
Sono entrato e ho visto questo ho visto questo
era uno spazio esagerato
25 piedi dal pavimento al soffitto
aveva un lucernario di 90 piedi che funzionava
la lunghezza di questo spazio e ho tenuto
camminarci sopra è una specie di
attraverso il nostro build-out cosa è affascinante
in realtà non abbiamo fatto molto per questo
spazio quando abbiamo preso su di esso era un
edificio per uffici
Avevo dei cubicoli appena entrati e noi
Demolito tutti i cubicoli che hanno preso
tre giorni perché è molto facile
edifici per uffici demo e abbiamo iniziato a
costruirlo ma quello che come stiamo iniziando a
costruisci qualcuno di questi ristoranti
alla ricerca di storie che stiamo cercando
momenti in cui possiamo creare il
momento di ospitalità per gli ospiti o come
Mi piace chiamare il momento maestoso per
gli ospiti questa zona qui
il tavolo di fronte è una grande storia è stato un
area del ristorante che era inutilizzabile
era nascosto dal bancone che avevamo sei
posti appollaiati al bar e poi noi
aveva una specie di spazio morto, mio fratello
chi capita di essere un produttore di mobili e
anche artista e costruisce un design
I set per la TV e il film dicono che posso costruire
tu un tavolo così mi ha costruito questo tavolo
tranne la parte anteriore che sembra
la privacy risuona lì quella parte anteriore
in realtà si apre, quindi potrei metterne sei
più sedie sul marciapiede così ho
sia dentro che fuori da pranzo ma di nuovo
è un’opportunità per noi per creare un
momento per un ospite quando entrano
il nostro spazio sta guardando vedere cosa
il cucchiaio è stabile è questo è ciò che cammini
in questo qui e un paio di
la gente ha appena iniziato a boccheggiare un po ‘
quando hanno visto che è il momento
che volevamo più di ogni altra cosa
vi camminare e si vede che lo spazio
ed è piccolo e tu entri e tu
vedi questo dici subito wow e per
me quella è la lavagna pulita qualsiasi
aspettativa che un ospite avesse quando loro
camminato in quel riposo
tutto ciò che leggono su Instagram
post che hanno seguito sottolineato
tutto è cambiato quando loro
camminato in quell’edificio e lo farei
guardalo e lo guardo ancora e lo sono
molto benedetto per essere in grado di vederlo ogni
notte questi ospiti entrano e dicono
wow guarda questo spazio che per me tramonta
una lavagna pulita qualunque sia quella che siamo
andando a creare li abbiamo allo zero
punto e possiamo salire quando il
l’aspettativa è molto alta perché
ci vogliono due mesi per ottenere una prenotazione
il nostro ristorante l’aspettativa non posso
non può vivere fino a che questo ci permette
ground zero questo sta esaminando il
spazio ora quella scala che voglio mostrarti
tipo di una migliore immagine di esso così questo
scala proprio qui a destra del
bar questo è uno di quei momenti in cui noi
camminato in questo spazio era un cavallo
stabile costruito nel 1906 ok così ha un
molta storia ad esso
ci sono 18 box per cavalli, lo so
perché ho pagato tutto il fuoco
cartongesso per risolvere tutti e 18 di loro ed è stato
incredibilmente costoso ma come eravamo
costruendo la stazione dove il
le bevande sono martellanti
terra e anche nel martello pneumatico
caduto in terra è caduto 20
piedi sotto letteralmente 20 piedi ora è così
un problema sono due cose che abbiamo pensato
erano lastre sul grado numero due che è un
$ 25.000 correzione perché siamo anche noi ora siamo
non siamo in grado di affrontare bene noi
scoperto come abbiamo scoperto 9
tunnel di divieto sotto il nostro ristorante
quella scala mi ha portato giù in quei tunnel
non c’è non c’è molto anche la maggior parte
di loro sono tutti sigillati noi li affittiamo a
maggioranza di quei tunnel nel Minnesota
Il dipartimento della salute è qui non ti preoccupare
c’è prosciutto laggiù ma va bene
abbiamo trovato una stanza ampia intorno alle sei
mesi fa che sentivo essere un elettrodomestico
stanza – tutta bella larga quattro piedi
muri di pietra non ha la temperatura
cambiare non importa in quale periodo dell’anno
è ma questa scala mi ha abbattuto 20
piedi sotto il mio spazio e lasciami esplorare
questi nove tunnel proibiti e fatti
ho letto della storia di questo spazio
anche più di quello che ci ha dato un
storia quando le persone entrano e vedono
quella scala potrebbero non necessariamente
pensa che questa è la storia dietro di esso
quando hanno chiesto sono sempre saltati
via ora creando il momento maestoso è
una delle cose più difficili da fare per noi
e proviamo a farlo attraverso un sacco di
i modi attraverso il cibo c’è il secondo
di nuovo questo è l’arrosto di mia nonna
ora ho cucinato la nonna di Dorothy
arrosto in pentola da quando avevo 7 anni l’ho messo in a
pentola di coccio prima di andare a pranzo o
prima di andare a scuola tornerei a
scuola e avrei cena ciò che è
è pazzesco che ho lasciato quel piatto
ricetta arrosto quando sono andato a vivere
L’Europa e poi quando ho vissuto a New York
Città e ha lavorato lì per vicino a
decennio e poi quando sono tornato a
Il Minnesota abbiamo iniziato a fare questo piatto
arrostire di nuovo e abbiamo cambiato un po ‘
solo per renderlo più facile con noi
perché la ricetta di mia nonna era a
molto più difficile quindi abbiamo capito i modi che è
affascinante per me è mia nonna
chi non è più con noi il suo arrosto
ricetta che mi ha dato su un indice
carta con la ricetta scritta con lei
le note manoscritte a mano erano le prime cinque
ricetta più scaricata su New York
Il sito del Times lo scorso anno e ancora quello
per noi è un momento incredibile che noi
può dire ai nostri ospiti e spieghiamo a
loro quanta energia abbiamo messo
qualcosa di semplice e di pedone
davvero come pentola arrosto un’altra cosa che
abbiamo provato a fare finiamo tutti
via con biscotti in modo che questo è un altro
ode a mia nonna quando ho iniziato
al forno sai che aveva sette anni
e abbiamo cotto tutti questi biscotti di Natale
biscotti non importava veramente ma noi
li ho appena cotti e come i miei cugini e miei
fratello e tutti entrerebbero in noi
gli darei questa scatola di biscotti e
guardando la loro faccia e la loro espressione
e vedendo quanto sia stato semplice per farlo
felice è quello che mi ha fatto innamorare del cibo
e guardando quel momento capita a tutti
Un giorno solo mi ha cambiato la mia
la vita per il meglio così alla fine di
ogni pasto il suo cibo e la sua scuderia si ottengono a
piccolo barattolo di biscotti riempito con tutti questi
considera che il nostro team mettere insieme lo farò
Diciamo che abbiamo dovuto smettere di dare il coperchio
perché tutti avrebbero rubato il tutto
quindi ora basta dare il barattolo senza
le palpebre quindi le persone non la prendono ma
è un momento davvero speciale per noi
perché è l’ ultima impressione di
cucchiaio instabile ma è duraturo
impressione che mia nonna ha avuto su di me
che stiamo cercando di dare ai nostri ospiti
ogni singola notte questa è una storia
un momento maestoso che è successo per me
e questo è fuori da Lione, Francia
ogni anno questa cucina
è la competizione che stavo aiutando a correre
Lione ogni due anni si chiama il
Bocuse d’Or e io andrei a Lione e
c’è stato un anno che ci è stato chiesto di fare
vai da qualcuno nel Fuad che è giusto
fuori da Lione sono circa un’ora e una
metà viaggio da Lione quindi siamo finiti
prendendo questo disco esattamente questo a
l’ inizio del driver non era così
bello stavamo per andare a
ristorante chiamato Regis e Jacques
Marconi Regis è un tre stelle Michelin
chef da insegnare a suo figlio Jacques
Jacques potrebbe prendere in consegna il ristorante
e mentre lasciavamo Lione pioveva a dirotto
basta puntare e poi arriviamo a metà
su questa montagna e il Sole
inizia a uscire le nuvole sparse
a parte e abbassiamo anche le nostre finestre
e cominciamo a sentire l’odore e respiriamo siamo
respirando in questa aria fresca dal
piove ed è così che puoi sentire l’odore
tutto sul terroir di questo
senti l’odore del muschio di torba che senti
i funghi odori solo le terre
quello stava guidando attraverso quello che è sorprendente
per me è che prima ho anche avuto modo di che
cena ero già così spazzato via da
solo quell’esperienza non potevo aspettare
arrivare alla cena che queste persone hanno avuto
creato questo momento maestoso per me e
Non mi ero nemmeno presentato e quindi ci siamo fatti vedere
la cena dopo aver attraversato questo
montagna
non c’è opera d’arte il ristorante è
pieno di finestre panoramiche e tutti voi
fare è trascurare queste montagne e basta
attraversato e tu hai ancora quello
senso e quell’odore e tu hai
lenticchie che sono in tutto il terreno
quello sono
sai che sono metodicamente e
strategicamente come opere d’arte nelle piante ecc
e ti siedi e mangi e lo è
i funghi e le lenticchie Lloyd è
tutto ciò che eri solo
circondandoti come stavi facendo
che guidano e hanno sorta di ci ha portato fuori
questo percorso che non ci saremmo mai aspettati
essere parte di quel momento è sempre stato in piedi
con me e mi ha fatto creare due
momenti maestosi a Sunan stabile e il
il primo è stato quando abbiamo aperto il
ristorante abbiamo avuto un piccolo problema con
con la nostra compagnia di prenotazione si sono rivolti
le prenotazioni su una settimana prima di noi
in realtà aperto così sono seduto in a
servizio fotografico e all’improvviso uno di
i miei manager arrivano dice che noi chef
ho 250 prenotazioni per questa settimana ma
non abbiamo una licenza per gli alcolici e ho
ha detto come abbiamo 250 prenotazioni lui
detto bene hanno acceso il sistema
troppo presto ho guardato la signora che prendeva la mia
immagine Ho detto che hai finito, grazie e
Mi sono allontanato e ho detto di spegnerlo così
l’hanno spento e ho detto okay
non avere alcolici non c’è la licenza per i liquori
non abbiamo personale tutti non è una settimana
spezziamo cosa faremo io ho detto dare
io tutti i numeri di telefono che chiamerò
ogni ospite me stesso così ho chiamato tutti
ospite e ho detto che c’era un
errore e mi dispiace davvero di conoscerti
volevo venire stasera ufficialmente
non aprire fino a domenica notte in cui entri
Venerdì e non dire a nessuno che non puoi
tweet su di esso mi prenderò cura del tuo
pasto ho detto va bene, naturalmente, 200 come
48 persone su 250 hanno detto di sì
non è stato davvero un duro vendere perché io sono
dicendo venite venerdì, non lunedì, così loro
presentarsi diamo a tutti una bottiglia di
champagne proprio quando ci fanno vedere
cucinandoli a cena diamo loro un sasso
muffin su strada fuori e dire scusa
per la partenza rocciosa ma quello era il
momento logistico quel momento proprio lì
era 248 ospiti che sono diventati abituali
appena sable in Bell per sempre
perché l’ho guardato e ho pensato di farlo
me stesso come possiamo cambiare questo e quello
succede tutte le sere se lo sei
venendo al mio ristorante e tu sei bloccato
nel traffico e sei in ritardo di 30 minuti
e tu chiami il ristorante che dici
siamo in ritardo di 30 minuti, mi dispiace davvero
e ti senti terribile e ora lo sei
arrabbiato e tua moglie è tuo marito
arrabbiato con te tu entri nel
ristorante mi dai l’opportunità di
fai in modo che quel momento maestoso avvenga giusto
dandoti un bicchiere di champagne dicendo
benvenuto al ristorante relax e voi
guarda il linguaggio del corpo appena sceso
immediatamente e all’improvviso
tutto a posto
cercando quei momenti maestosi dentro
la tua vita è la mia chiamata all’azione per
sei fantastico perché devo farlo
ogni giorno e cerco di farlo ogni giorno
e adoro e adoro questo tesoro
momento in cui posso farlo mi piace guardare
i nostri ospiti mangiano e io amo guardarli
uscire con quel momento maestoso mio
call to action è che tu faccia lo stesso
fallo a persone che non conosci nemmeno
fallo alle persone che hai circondato
te stesso con ogni singolo giorno trovare
qualcosa di speciale su quella persona
crea quell’ospitalità perché non lo è
solo di ospitalità nei ristoranti
è ovunque tu guardi
grazie
[Musica]
tu