La memoria en una cocina contemporánea | Marco Antonio Quelca Huayta | TEDxUMSA

buongiorno il mio nome è
sotterraneo
Sono marco antonio che la cca e poi
diciamo un po ‘della storia
della mia vita che avrà una relazione in
poi alla fine con la proposta
gastronomico che stiamo facendo
Sono un membro di otto persone di uno
famiglia di origine Aymara che ha
emigrato dalla campagna alla città e noi
ci siamo stabiliti nella zona di cotahuma in
che attualmente vivo e ho vissuto
gran parte della mia vita che vivono nella
la periferia nelle strade ha anche
i suoi codici di stigma e e bene il
il bisogno economico è stato
sempre presente nella mia famiglia
che ha fatto esistere quell’unione a
unione e ha rafforzato non me
Sono molto d’accordo che tutti i miei fratelli
perché abbiamo dovuto essere dedicando un po ‘
qualcosa per avere attività al di fuori della scuola
delle scuole per poter contribuire
piccolo a casa
tra le mie piccole cose lì che io
E ‘stato da quando ero piccolo lo farà
Mi ricordo molto quando ho venduto
cool ed è a questa interazione di avere
per vendere 5 litri di
mela bollita fresca alla gente che
Ogni persona ti dice se ne voglio uno e
che con ogni sp citata che hai scattato
È arrivata una gioia nel cuore
potrebbe essere interessante non il secondo
esperienza che ho avuto da quando sarà
il lavaggio delle auto è un’esperienza
questo mi ha dato quello di più
ha segnato la mia vita in cui io
aveva 13 anni e soprattutto ha segnato
molto per lo stigma che si è avuto
quindi bene ed è ancora
considerando la discriminazione
non quando quando devi
Copriti la faccia quando devi
rimuovi l’identità per coprirti
che non ti riconoscono in questo senso
dietro
come e la discriminazione che esiste in
la nostra società non fa e per quello e un altro di
le mie sfaccettature sono l’argomento di quando ero
il pagliaccio tira fuori quell’altro lato
pagliaccio e penso che sia stato uno dei
più dei mestieri più
le più belle allegorie che ho avuto
la mia vita e niente dopo la gioventù in
un quartiere con un sacco di attriti e cosa
implica che non ce l’hai allora
dai miei 13 anni
la strada ha iniziato a segnare molto
nella mia vita e ciò che ho assunto in esso
cosa ho avuto e pensando con 13
anni era il vero significato della bonifica
del disaccordo che avevo io stesso
Penso che le gang di allora e
Ad un certo punto, ha anche
qualcosa di positivo anche questo positivo
è l’affermazione che dovevano
la società non per tutto ciò che è stato vissuto
specialmente nella periferia non va bene
Certo , dico loro di me, temporalità
ora che è qualcos’altro che non so
in quel momento inizia ad afferrare a
un po ‘di ritmo per lo studio poi di a
un po ‘per le strade un po’
tutto lo separava e io cominciavo a parlare
per studiare cosa io stia andando
Mi piace che mi piace molto
Mi sento come se avessi molto tempo e
Incontro accidentalmente la carriera di
la gastronomia o soprattutto la cucina e io
Mi viene incontro in un momento in cui credo
Avevo bisogno di cambiare necessario ma altro
cose e non dirò mai che non lo sono
cucinare perché mia nonna mi ha ispirato
o perché da quando ero piccolo volevo essere
cuoco sano
Mi piace mangiare mi piace mangiare
molto il mio piatto preferito è il requisito
fideo
ma non lo dirò neanche io
Ho un’ispirazione più nient’altro che
laggiù ed è così che io
incontro con la cucina così
fortuito inizia a studiarlo e me
si innamora e si innamora
perché mi dà quella carezza e mi fa
essere di nuovo un bambino perché mi abbaglia
quelle piccole cose che quando senti quelle
emozioni
quelli in grado di generare nuove vite in
la tua testa quell’immaginazione che ottieni
chi rinasce come quando era
minuscolo
allora questo è quello che non mi piace di me
Completamente integro la cucina
scienze dell’educazione e genitori I
parlare dopo due anni ma bene
è che non mi ha dato molta spinta e consegnato
completamente al cento per cento del mio
tempo di studiare la cucina per lavorare
cucina per vedere soprattutto sulla cucina
eccetera eccetera quindi vado
formando c’è un profilo molto professionale
stereotipato sto dando il mio tempo
integrato da molti anni e cosa va
succede che ovviamente divento un
cavallo da corsa non dove l’unica cosa
quello che volevo era conoscere il prodotto
al massimo lavoro sulla tecnica
essere in grado di produrre elaborazioni che
abbaglia le persone non allora
era il mio obiettivo non avevo intenzione di tutto
dentro di me entro quel tempo
Penso che alcune cose che ricordo siano
che stavo lavorando e come molti
A volte inizia molto presto e se ne va molto
più tardi di 12 14 16 18 ore
lavoro
era una festa della mamma e ovviamente
qui la festa della mamma è più di
Natale e Capodanno non e i cuochi
noi sappiamo
poi sono andato a lavorare alle tre
la mattina sono stato executive chef in a
Hotel a cinque stelle nella città di
Santa Cruz
e ovviamente ho avuto un doppio stress perché
Ho avuto la responsabilità di essere in grado di prendere
tutta la colazione di lavoro e la
pranzo o cena perché tutto era
progettato per tutto è pensato in modo che
tutto è un’esperienza non allora
doveva essere detto
stanco del set ma di tutto questo
processo perché niente ha iniziato a funzionare
le sei del mattino andiamo e andiamo
e lasciare e suona simile alle cinque
nel pomeriggio inizia a toccare il mio telefono
ma per suonare, per suonare e per suonare
avevano vibrazioni e naturalmente era un giorno
chiave dove nessuno potrebbe chiamare perché
è stato un giorno speciale in cui ero bloccato
al lavoro no
e naturalmente tutte le persone che erano lì
in giro sapeva che quel giorno non l’ha fatto
Potrei chiamare che non è forte giorni
hanno risposto nemmeno il telefono
perché ero da solo, allora lo sono
uccelli o niente ha fatto niente e io tutto tutto
arrabbiato ha detto di sapere chi è
chiamando non ha afferrato il telefono ed è stato
mia madre no e l’ unica cosa che sta arrivando
Ha detto che non posso rispondergli
e sa che non posso rispondergli
al lavoro, poi non segue nulla
toccando e dico perché ho intenzione di rispondere
qualcosa succederà prima e ti chiamerò
cosa succede e l’ unica cosa che il mio
la mamma mi dice che stai bene, che faccio
si mamma che ti ha chiamato dopo
tranne i dettagli del lavoro nella mia giornata
gratis con più lascia chiamare te e io
dice già bene l’unica cosa che voleva
sapere se ero una villa fino a quando non vado al mio
casa quel giorno e, naturalmente, sto combattendo
e combattere era come se fosse così bello
stanco il giorno non so che non lo so
Inizio Inizio a ricordare e dico a me stesso
la mamma mi ha chiamato e ovviamente cado
era la festa della mamma non era stata
cucinare e aveva dato tutto e
Non avevo saputo che mia madre
loro stanno chiamando in seguito al
la domanda era o stai bene, non è vero ?
Non è chiamato a scoprire cosa
stava facendo e penso da quella parte
da lì un pò lo specchio che io
ho avuto o il riflesso che ho dato in questo
poi no e bene, se il mio
carriera è successo a fare un
padronanza in Europa e dopo essere stato
in buoni ristoranti e cinque hotel
stelle qui in Bolivia, me ne vado
fare le mie esperienze in
ristoranti stella Michelin che
maggior parte dei ristoranti sono i migliori
del mondo il più premiato là è no
specialmente chi ha un lavoro
requisiti tecnici e disciplina su
tutto
bene allora lassù
con 27 anni con due premi a
livello nazionale
cucina creativa di base della mia della
Prodotti boliviani, in particolare il
regione in cui vivo perché l’Altiplano
Mi sembrava di essere sulla strada giusta ma
ma naturalmente, quelli sono i tuoi dopo di te
Sahara se il tuo ajayus che stai andando
scuotendo la testa e lì dico
che è davvero perché stavo facendo
qualcosa di sbagliato e mi rendo conto di un viaggio
2012 alle Olimpiadi d’arte di
londra dove partecipo con cucina e
ciò che mi affascina è vedere così tante persone
Intenso giovane operaio intelligente
artisti che combattono e danno tutto loro
dando tutti i vostri soldi la tua
vocazione la tua passione amore non è un modo
della vita ma non più alle spalle di
un ego non più dietro la parte posteriore di a
società non poi lo stereotipo
totalmente cambiato tutto era rotto e
Questo è quando realizzo davvero
Avevo fatto un sacco
cose sbagliate non e soprattutto tutto
la piattaforma che era già stata
Armare perché ha causato più fori ciascuno
tempo quei buchi erano le cose che
non mi rendevano felice non il senso stesso
di sapere che devo andare
da una zona periferica tutti i
giorni
tarata per raggiungere un’area
residenziale con un viaggio di più di uno
tempo nella stessa città per lavorare
in un potente e splendido sito abbagliante
e poi ogni notte di nuovo al
stessa casa e lo stesso spazio mi ha spezzato
perché perché aveva lasciato tutti quelli
cose carine
tutta quell’infanzia tutta quella giovinezza
tutti quegli spazi che per me
hanno reso felice non poi me ne vado
cercando nissim
Sento ciò che farò
che forma possiamo cambiare ora
formazione e aveva e non hanno
di cucine con molta disciplina con
molta tecnica ha funzionato molto 12
ore minime e forti allora lui e il
l’altro lato del non essere lui è che voglio continuare
essere lo stesso ragazzo che vuole vendere
soda voglio continuare a parlare del
discriminazione che accade con le persone
da quelli nelle aree di quartiere
periferiche che si verificano con questo sistema
quello in cui non ne ha molti
molte opzioni per uscire per non essere
che sei fortunato, un sacco di bambola o
Non un sacco di soldi
quindi cosa facciamo e poi cosa?
Sto pensando e mi sta trovando
stessa e in quella ricerca di nella
Trovo un progetto molto bello nel
che lui e io abbiamo dedicato quattro anni di
la mia vita è lui
questo piccolo libro che è il sapore
clandestino che il titolo dice a
cucina che va oltre le ricette
Penso che sia un lavoro molto umile dove
molte persone hanno collaborato
Multi – disciplinare
ma soprattutto lo sfondo di questo era
raccontare storie raccontano storie di
processo creativo sì del del
elaborazioni dei piatti ma
come pensiamo a come o in cosa
l’ora di inizio o è possibile avviare il
creatività
quindi il libro è principalmente su
storie quotidiane di una persona
comune e attuale un paseño di più e non
di un no di alcune storie di un top
capocuoco
quindi penso che fosse potente per
Sono riuscito a far uscire il libro
riuscito a condividere questo lavoro ma
dopo verrà altre cose no e
era come se non ce l’avessimo
ristorante perché abbiamo deciso che quando
siamo in Bolivia
non lo faremo
scendere a un ristorante e lo saremo
lavorare in un hotel perché stiamo andando a
generare le nostre attività
allora come facciamo e abbiamo un?
Non abbiamo un ristorante dell’hotel non
abbiamo un punto vendita
come facciamo queste ricette?
questi piatti che queste storie sono
contare e nascono due progetti
importante e mi dice di voler condividere
il primo progetto che sta cantando è nato
leggere che come dice il nome è quindi
l’inizio e andare così bene
significa anche altre cose ma
bene allora il cas kandol
in particolare quello che facciamo è fare
menu degustazione dove portiamo al
persone a punti di vista degli spazi iconici
luoghi pubblici ecc. specialmente per
le persone da gustare a
cucina si propone un dialogo non
solo sapori ma ti propone
una cucina che ti fa vedere la realtà
corrente di ciò che sta accadendo in pace
ovviamente stiamo lavorando con il
lo stesso sapore dei prodotti tassati
con la tecnica ma il nostro interesse è
non parlano
e oltre a ciò la gente mangia in questo
sguardo super romantico da vedere o essere
mangiare e vedere la città
oltre che l’intenzionalità di
Cascando è per le persone da scoprire o
si scopre questi cotidianidades quelle
cose belle che sono importanti e quelle
quello è quello di ogni giorno quello
pensiamo che non funzionino o che non diamo
palla non poi questo è il candomblé di
da esso nasce il secondo progetto
che siamo in strada, facciamo il meglio
piatto o quello che pensiamo sia il piatto
il più completo del primo progetto che è
il caso quando legge
e lo prendiamo gratuitamente al
zone popolari di pace l’alto buono
Siamo stati in altre città di
Bolivia anche ma soprattutto la nostra
indica il nostro punto zero è questa pace
e l’alto
quindi quello che facciamo lo toglie
piatti gratuiti che hanno quello
concetto quel dialogo che va dal
Conoscenza del prodotto
la proposta nutrizionale nel
applicazione di tecniche il lavoro e
tutto vede tutto di cui stiamo parlando no
tutto ciò che può comportare questo è ciò che
più bello per me cosa può
significa il prodotto per noi
perché la strada non è un posto
stigmatizzato da sporco che stai per
Malato che stai per rubare e così via
eccetera non sono tutti negativi o di più
o meno quasi tutto il negativo e ed è
in strada non poi pensiamo
super interessante e super necessario
essere in grado di intervenire nelle strade e fare qualcosa
proattivo in loro perché davvero
per le strade di noi
a parte la tua casa no e dopo quello è quello
questo sistema dopo aver lasciato a casa e
è prendere i soldi per estrarre denaro dai soldi
andrà ovunque e il tuo sito è un a
sistema consumistico non ma crediamo
ma che la strada come
lo spazio di transito va bene ma
Può anche servire come spazio per
svago in quanto può servire come a
spazio dove possiamo essere calmi
allora è necessario essere in grado
intervenire nelle strade per poterlo fare
fare qualcosa di positivo perché noi
copriamo le facce di tutto ciò che non è
portare via l’identità uno in uno in a
momento in cui la gastronomia per a
lato magnifico il tema dello chef e
poi dall’altra parte perché
davvero il passamontagna buono
pietosamente in altri paesi
significa qualcos’altro ma qui significa
nessuna discriminazione significa quelli
persone che tolgono la loro identità come
li inghiotti, li stai lavando o tutti
chi raccoglie spazzatura
e altri tipi di mestieri non significa
le affermazioni significano soprattutto
rivoluzione
allora è necessario essere in grado di eseguire
questo tipo di azioni non in un modo
gratis
lo facciamo in incognito e soprattutto
non facciamo alcun tipo di propaganda
perché non stiamo passando nessun tipo
di carte o dicendo non seguire il portale
pagina o vieni al nostro ristorante
non è l’unica cosa e perché lo chiariamo
perché con questo non cambieremo il
il mondo è un’idea ed è già
non cambieremo nulla ma se cosa
vogliamo che questo rivendichi da un lato il
problema delle politiche alimentari
nell’educazione delle persone
perché sentiamo che non lo siamo
Ci saranno liberi di scuole
ci sarà davvero trasversale dove
l’educazione alimentare entra ma dentro
educazione popolare non c’è e se
non ci stanno praticando
Quindi quello che succede è che noi
cresciamo
non sappiamo come faremo a mangiare noi
Non sappiamo come scegliere, non scegliamo
inerzia ma al momento abbiamo
il potere della decisione
che la libertà sarà perché in realtà
sappiamo che va bene e questo è sbagliato
e tutti avranno la loro libertà
volontà e prendere la decisione che
vuole ma soprattutto se lo avessimo
un’educazione alimentare
Sono molto sicuro che sarebbero venuti
progetti molto belli per i nostri
comunità dove realmente ancora
Abbiamo buoni prodotti e puoi
mangia molto economico e ottima qualità
Non lo cucina, ha spiegato il
l’angolo cottura l’ abbiamo portato bene ora lo è
mia scrivania non è più cucinare da
circa un anno fa, ma questa cucina
ha fatto il libro in questa cucina è stato
infatti è stato cucinato diverse a cascata loro
ha fatto diversi siamo strade
quindi chiaro al giorno d’oggi che abbiamo
progettato nella mia casa un laboratorio dove
abbiamo dove abbiamo per mano di a
modo pratico tutte le risorse per
per produrre preparazioni
ma inizialmente abbiamo iniziato così
perché abbiamo creduto
di quello al momento che
decidi di fare le cose che devi
inizia no non devi essere in attesa
di banana in cui devo avere un
ristorante
Devo avere questo che devo avere
queste risorse sono trattate non oggi sì
come collettivo ci manca avere un
equipaggiamento che quelli che cosa
possiedono i grandi ristoranti dove
avere uno dove hai una tecnologia
dove possiamo essere più precisi e dove
possiamo avere una tecnica più efficace
per i prodotti ma penso ci sia un
contrappeso di valore e intenzioni
che cosa abbiamo allora?
grazie a tutto il team
con così anche noi
qui adesso lavorando da
cotahuma dalla periferia per il
periferia per le persone che ci interessano
non allora penso che sia il nostro
messa in scena come sapore clandestino
che non sono solo io
oggi se non ce ne sono molti
le persone sono i cuochi sono i
I fotografi sono persone che dicono che è
registrati e modifica i video sono i
persone letterarie gli artisti che noi
criticare che ci portano sono i
persone che depongono le nostre
lavoro
allora questo è conoscere grandi tribù
[Saluti]