[Musica]
Mi piacerebbe iniziare con una semplice domanda
il mio spettacolo di mani a cui qui piace mangiare
bene, questa è una chiara maggioranza di noi
ma se dovessi chiederti perché è così
un po ‘ più difficile da
articolare ma la maggior parte di noi le nostre risposte
verrebbe in genere di uno di due ampi
categorie sostentamento e nutrizione
il benessere essendo uno di loro e il
l’altro è il più edonistico sensoriale
piaceri e sazietà da cui veniamo
cibo
ora c’è una caratteristica che è
comune a ciascuno di questi elementi e
questo è il sapore ma ciò che è bene il sapore
questa è una domanda che avevo poco meno di dieci anni
anni fa e fu scatenato da una possibilità
incontro con un professore di charles
Spence è a capo del laboratorio cross-modale
all’università di Oxford e come
lo psicologo sperimentale ha una passione
interesse a capire come noi
percepisci il sapore ma non solo usando il nostro
sensi chimici sensi olfatto e
tocco e gusto ma come lo usiamo tutti
i nostri sensi ora mangiare senza dubbio è
una delle attività più sensoriali
che noi umani ci impegniamo quotidianamente
base e questa ricerca ci sta permettendo
intuizioni uniche per comprendere il
associazione è la percezione e il
aspettative che ci hanno quando si tratta
ai cibi che mangiamo da allora
avendo incontrato il professor Spence, la mia squadra e
Sono teoria della cucina che si sono entrambi fidanzati
nella ricerca accademica ma anche provare
per trovare il modo di portare la ricerca
del laboratorio e trovare pratico
applicazioni per il mondo reale ora
Prima di andare avanti mi piacerebbe
condividere una conoscenza chiave che ho avuto finita
questi anni e piuttosto che lasciare questo
ad una specie di nota conclusiva vorrei noi
per cominciare da questa idea piantare il seme
così il
possiamo permetterci di prestare il nostro
immaginazione verso il possibile
innovazioni nella creatività che detiene
e l’idea è molto molto semplice e
è questo sapore è un costrutto del
mente piuttosto che solo un sensoriale
percezione in bocca e anche se noi
può localizzare la percezione del sapore
nelle nostre bocche
in realtà sono tutte le aspettative
percezioni i giudizi e il
il godimento risiede nel cervello che
viene nutrito con ricchi sensoriali
informazioni da ciascuno dei nostri sensi
senso del gusto tocco odori visione audio
tutti loro dipingono questa ricca immagine di
sapore ora se prendiamo questa idea che noi
percepisci il sapore non in bocca ma noi
percepisci il sapore nel nostro cervello
bene questo pone la domanda come dovrebbe
stiamo progettando esperienze alimentari che
incoraggiare le persone a fare di più
cibo sostenibile e più nutriente
scelte e non sto solo parlando
nei ristoranti ma che dire nelle scuole
ospedali cura case che mi piacerebbe fare
ora è solo condividere tre molto gentile di
esempi rapidi e brevi e tu sei
andrò a suonare insieme a me, eccomi
andando a condividere tre brevi esempi di
alcune delle ricerche e alcune di esse
le potenziali applicazioni per questo così
ecco i colori non sono così chiari ma
qui hai quattro elementi commestibili uno
è rosso uno è bianco uno è nero e uno
è verde ora cosa mi piacerebbe che tu facessi
la tua mente è assegnata a ciascuno di questi
colori a uno dei tuoi quattro gusti di base
dolcezza amarognola così salata mi piacerebbe
assegnare uno di questi quattro a uno di
i quattro colori che hai così hai il rosso
bianco nero e verde e stiamo cercando
assegnare un sapore basico di amaro salato
aspro e dolce ora non c’è giusto o
risposta sbagliata a questo e basata sul nostro
sfondo la nostra educazione culturale e
tutti i cibi a cui siamo stati esposti sono
al di sopra di
la vita avrà tutti diversi
aspettative e risposte diverse ma
ciò che è interessante è avere gonoro tutto
in tutto il mondo e chiedi ora migliaia di
persone a riguardo ci siamo resi conto
quello dal settanta al settanta percento
settantacinque per cento del mondo
la popolazione sarà d’accordo su uno specifico
correlazione e mi piacerebbe una dimostrazione di mani
mentre ripasso le risposte al 70 percento
di persone in tutto il mondo vanno con il bianco
per essere salati, buona maggioranza chiara 70
per cento e forse perché il sale è
bianco quindi forse è quel tipo di molto
tipo di associazione di base ed evidente
il settanta per cento delle persone va con un tipo
di nerastro-marrone per essere amaro buono
buona maggioranza forse è perché molto
di persone si svegliano al mattino e
raggiungere per una tazza di tè del caffè pensiamo
di cioccolato fondente bruciato cibi di bietole
avere una specie di amarezza per loro
forse il 70% delle persone va con il verde per
essere buono acida forse stiamo pensando
lime e amarene o forse
c’è anche un’ipotesi che potrebbe
essere una parte più innata del nostro cervello che
le cose sono una specie di frutti acerbi che
ci lascia con oltre il 70% del mondo
la popolazione va col rosso per essere dolce
bene e forse è di nuovo il tipo
di ipotesi di frutta matura o forse lo è
frutta e bacche estive e il fatto
che un sacco di caramelle viene in rosso
imballaggi bene ciò che è interessante circa
questo va oltre il semplice fatto che
c’è un’associazione lì se tu
correlarlo con altre ricerche
è stato fatto da persone come
Speso il professor Charles e l’ alessia
fondazione hanno trovato che se tu
presentare le persone con un identico rosso
mousse di fragole su un piatto bianco
contro un piatto nero che la gente farà
percepisci la stessa mousse alla fragola su a
il piatto bianco può essere fino al 10% in alcuni
casi estremi fino al 30% più dolce quindi se noi
sappi che il rosso è il colore della dolcezza
in generale e se sappiamo che il colore
contrasti di rosso e il tono del rosso
può effettivamente avere un impatto sulle nostre aspettative e
percezione e sazietà quando
arriva alla dolcezza quando siamo
pensando allo sviluppo di bambini
dessert snack di yogurt, forse questo
è qualcosa che potremmo prendere in
considerazione potremmo ridurre l’ importo
di zucchero che inseriamo in questi alimenti
10% aumentando l’altro sensoriale
prodotti di contrasto cromatico e il
grado in tono di rossore e il
dessert per dare loro la stessa sazietà
e piacere a mangiare questi cibi
forse con una quantità ridotta di zucchero
ora molte persone non pensano mai veramente
di audio un senso dell’udito come essere
importante per il modo in cui percepiamo il sapore e
gusto ma posso assicurarti se io
Ti ho bendato tutti qui ora e ho spezzato
due bastoncini di sedano ci danno una bella sensazione
crack nitido e nitido e l’altro tipo di
scatto opaco sordo che si vuole in
la tua insalata bene quella che dà un
tipo di bella spaccatura nitida perché
anche solo da quello che sentiamo è un
indicazione di freschezza che è un
indicazione di nutrizione e questo è quello che
stiamo cercando
quindi suonerò due suoni
paesaggi ora e mentre si sta ascoltando
entrambi questi vorrei che tu lo associassi
uno di loro con il nostro vino rosso e uno di
loro con il nostro vino bianco suonano bene
andiamo ci sono solo cinque secondi
i brani li ascoltano e fanno solo un
primo giudizio veloce
quello è il pezzo numero uno, il numero due
[Musica]
bene in modo che in secondo luogo quest’ultima traccia
che abbiamo sentito il tipo più profondo di violoncello
vino bianco n ° 1 vino rosso molto buono ma
perché perché è il vino rosso che tipo più profondo di
violoncello e perché la maggior parte delle persone è correlata
il vino bianco con questo tipo di superiore
note e toni acuti cosa c’è
interessanti i suoi ricercatori hanno trovato
correlazioni tra i toni delle note e
strumenti per l’acidità della dolcezza
salsedine amara e persino umami
ancora perché è forse questo importante bene
quando si progettano paesaggi sonori per il cibo
esperienze come nella ristorazione per bambini
padiglioni di scuole o in case di cura potrebbe
spingiamo le persone a farlo
giusto tipo di scelte alimentari o potremmo
migliorare l’esperienza culinaria in alcuni
modo di dare loro un maggior grado di
piacere godimento sazietà e ora il
l’ultimo esempio che vorrei darti è
davvero molto importante per noi tutti e io
penso che tutti sappiamo che è importante, ma noi
non so fino a che punto sia
importante e questo è il senso dell’olfatto
ora ciò che è interessante di questo è se
chiedi a molte persone in tutto il mondo se
hai avuto e pensa a questo ora
te stesso se dovessi perdere uno dei tuoi
sensi di base quale sarebbe più
la gente dirà il loro senso dell’olfatto
ciò che è interessante però a lungo termine
ricerca hanno scoperto che le persone che
perdere il senso dell’olfatto diventa lontano
più depresso di quelli che perdono la loro
senso della vista a lungo termine perché
sottovalutiamo quanto sia importante odore è
ma lo daremo un po ‘
prova ora ognuno di noi ha una gelatina di fagioli sì
molto bene ora, prima che ti diriga al pop
la gelatina in bocca cosa tu
prima dobbiamo fare è che abbiamo bisogno di tutti molto
mi sto stringendo gentilmente il naso ora vado
smettere di serrarmi il naso perché non lo faccio
sembra buono ma tieni il naso
morsetto e la cosa più importante su
questo piccolo esperimento è tutto questo
ti assicuri di non averlo
il senso dell’olfatto che viene attraverso te continua
è bello e saldamente bloccato allora mi piacerebbe
di prendere le vostre caramelle pop in
la tua bocca e mastica e come sei
masticando non rilasciate, tenetelo lì e
pensa a cosa sia il sapore
ma allora quello che stai pensando ora è possibile
in realtà percepisci un sapore ora cosa
Mi piacerebbe a noi di fare è di rilascio straordinario
quello che è appena successo lì bene questo è
quasi quel momento in cui tutti abbiamo avuto un
freddo ma in Inghilterra cosa diciamo quando noi
ho un raffreddore, diciamo oh, non posso assaggiare
la cosa si può continuare ad aggiungere zucchero per
il tuo caffè diventa più dolce al tuo
la bistecca diventa più salata
ma ciò non migliora il sapore e
questo perché è il tuo senso dell’olfatto
inibito in qualche modo i ricercatori
stimare che fino a 80 in alcuni
casi il novanta per cento di ciò che percepiamo
in realtà il sapore deriva dal nostro senso
di odori ora prendendo tutto questo
considerazione e ascolto di ciò che tutto il
altri oratori qui hanno parlato
oggi non so se è solo perché
Sono uno chef ma l’ho notato più della metà
se non dal 70 all’80% delle persone che hanno parlato
qui oggi citato il cibo in alcuni
contesto sia che si tratti della nostra relazione
con il cibo sia emotivo
elemento l’elemento sociale la gioia
la società la nostalgia che otteniamo
da questo e vi lascio questo tipo di
osservazione conclusiva che è il cibo è uno
degli elementi più importanti che abbiamo visto
la gerarchia dei bisogni di Maslow in precedenza
oggi abbiamo avuto il cibo che avevamo l’acqua che avevamo
aria non penso che molti di voi hanno preso
i tuoi amici fuori per una pinta di acqua o
una boccata d’ aria fresca ma cibo di cui abbiamo bisogno
e il cibo che festeggiamo con così sicuramente
avere una migliore comprensione del
relazione sensoriale con cui abbiamo
il cibo può aiutarci non solo indirizzare alcuni
del
problemi alimentari che abbiamo nel mondo
ci aiuterebbe anche a progettare di più
sistemi alimentari nutrienti più sostenibili
per il futuro grazie
tu
Mi piacerebbe iniziare con una semplice domanda
il mio spettacolo di mani a cui qui piace mangiare
bene, questa è una chiara maggioranza di noi
ma se dovessi chiederti perché è così
un po ‘ più difficile da
articolare ma la maggior parte di noi le nostre risposte
verrebbe in genere di uno di due ampi
categorie sostentamento e nutrizione
il benessere essendo uno di loro e il
l’altro è il più edonistico sensoriale
piaceri e sazietà da cui veniamo
cibo
ora c’è una caratteristica che è
comune a ciascuno di questi elementi e
questo è il sapore ma ciò che è bene il sapore
questa è una domanda che avevo poco meno di dieci anni
anni fa e fu scatenato da una possibilità
incontro con un professore di charles
Spence è a capo del laboratorio cross-modale
all’università di Oxford e come
lo psicologo sperimentale ha una passione
interesse a capire come noi
percepisci il sapore ma non solo usando il nostro
sensi chimici sensi olfatto e
tocco e gusto ma come lo usiamo tutti
i nostri sensi ora mangiare senza dubbio è
una delle attività più sensoriali
che noi umani ci impegniamo quotidianamente
base e questa ricerca ci sta permettendo
intuizioni uniche per comprendere il
associazione è la percezione e il
aspettative che ci hanno quando si tratta
ai cibi che mangiamo da allora
avendo incontrato il professor Spence, la mia squadra e
Sono teoria della cucina che si sono entrambi fidanzati
nella ricerca accademica ma anche provare
per trovare il modo di portare la ricerca
del laboratorio e trovare pratico
applicazioni per il mondo reale ora
Prima di andare avanti mi piacerebbe
condividere una conoscenza chiave che ho avuto finita
questi anni e piuttosto che lasciare questo
ad una specie di nota conclusiva vorrei noi
per cominciare da questa idea piantare il seme
così il
possiamo permetterci di prestare il nostro
immaginazione verso il possibile
innovazioni nella creatività che detiene
e l’idea è molto molto semplice e
è questo sapore è un costrutto del
mente piuttosto che solo un sensoriale
percezione in bocca e anche se noi
può localizzare la percezione del sapore
nelle nostre bocche
in realtà sono tutte le aspettative
percezioni i giudizi e il
il godimento risiede nel cervello che
viene nutrito con ricchi sensoriali
informazioni da ciascuno dei nostri sensi
senso del gusto tocco odori visione audio
tutti loro dipingono questa ricca immagine di
sapore ora se prendiamo questa idea che noi
percepisci il sapore non in bocca ma noi
percepisci il sapore nel nostro cervello
bene questo pone la domanda come dovrebbe
stiamo progettando esperienze alimentari che
incoraggiare le persone a fare di più
cibo sostenibile e più nutriente
scelte e non sto solo parlando
nei ristoranti ma che dire nelle scuole
ospedali cura case che mi piacerebbe fare
ora è solo condividere tre molto gentile di
esempi rapidi e brevi e tu sei
andrò a suonare insieme a me, eccomi
andando a condividere tre brevi esempi di
alcune delle ricerche e alcune di esse
le potenziali applicazioni per questo così
ecco i colori non sono così chiari ma
qui hai quattro elementi commestibili uno
è rosso uno è bianco uno è nero e uno
è verde ora cosa mi piacerebbe che tu facessi
la tua mente è assegnata a ciascuno di questi
colori a uno dei tuoi quattro gusti di base
dolcezza amarognola così salata mi piacerebbe
assegnare uno di questi quattro a uno di
i quattro colori che hai così hai il rosso
bianco nero e verde e stiamo cercando
assegnare un sapore basico di amaro salato
aspro e dolce ora non c’è giusto o
risposta sbagliata a questo e basata sul nostro
sfondo la nostra educazione culturale e
tutti i cibi a cui siamo stati esposti sono
al di sopra di
la vita avrà tutti diversi
aspettative e risposte diverse ma
ciò che è interessante è avere gonoro tutto
in tutto il mondo e chiedi ora migliaia di
persone a riguardo ci siamo resi conto
quello dal settanta al settanta percento
settantacinque per cento del mondo
la popolazione sarà d’accordo su uno specifico
correlazione e mi piacerebbe una dimostrazione di mani
mentre ripasso le risposte al 70 percento
di persone in tutto il mondo vanno con il bianco
per essere salati, buona maggioranza chiara 70
per cento e forse perché il sale è
bianco quindi forse è quel tipo di molto
tipo di associazione di base ed evidente
il settanta per cento delle persone va con un tipo
di nerastro-marrone per essere amaro buono
buona maggioranza forse è perché molto
di persone si svegliano al mattino e
raggiungere per una tazza di tè del caffè pensiamo
di cioccolato fondente bruciato cibi di bietole
avere una specie di amarezza per loro
forse il 70% delle persone va con il verde per
essere buono acida forse stiamo pensando
lime e amarene o forse
c’è anche un’ipotesi che potrebbe
essere una parte più innata del nostro cervello che
le cose sono una specie di frutti acerbi che
ci lascia con oltre il 70% del mondo
la popolazione va col rosso per essere dolce
bene e forse è di nuovo il tipo
di ipotesi di frutta matura o forse lo è
frutta e bacche estive e il fatto
che un sacco di caramelle viene in rosso
imballaggi bene ciò che è interessante circa
questo va oltre il semplice fatto che
c’è un’associazione lì se tu
correlarlo con altre ricerche
è stato fatto da persone come
Speso il professor Charles e l’ alessia
fondazione hanno trovato che se tu
presentare le persone con un identico rosso
mousse di fragole su un piatto bianco
contro un piatto nero che la gente farà
percepisci la stessa mousse alla fragola su a
il piatto bianco può essere fino al 10% in alcuni
casi estremi fino al 30% più dolce quindi se noi
sappi che il rosso è il colore della dolcezza
in generale e se sappiamo che il colore
contrasti di rosso e il tono del rosso
può effettivamente avere un impatto sulle nostre aspettative e
percezione e sazietà quando
arriva alla dolcezza quando siamo
pensando allo sviluppo di bambini
dessert snack di yogurt, forse questo
è qualcosa che potremmo prendere in
considerazione potremmo ridurre l’ importo
di zucchero che inseriamo in questi alimenti
10% aumentando l’altro sensoriale
prodotti di contrasto cromatico e il
grado in tono di rossore e il
dessert per dare loro la stessa sazietà
e piacere a mangiare questi cibi
forse con una quantità ridotta di zucchero
ora molte persone non pensano mai veramente
di audio un senso dell’udito come essere
importante per il modo in cui percepiamo il sapore e
gusto ma posso assicurarti se io
Ti ho bendato tutti qui ora e ho spezzato
due bastoncini di sedano ci danno una bella sensazione
crack nitido e nitido e l’altro tipo di
scatto opaco sordo che si vuole in
la tua insalata bene quella che dà un
tipo di bella spaccatura nitida perché
anche solo da quello che sentiamo è un
indicazione di freschezza che è un
indicazione di nutrizione e questo è quello che
stiamo cercando
quindi suonerò due suoni
paesaggi ora e mentre si sta ascoltando
entrambi questi vorrei che tu lo associassi
uno di loro con il nostro vino rosso e uno di
loro con il nostro vino bianco suonano bene
andiamo ci sono solo cinque secondi
i brani li ascoltano e fanno solo un
primo giudizio veloce
quello è il pezzo numero uno, il numero due
[Musica]
bene in modo che in secondo luogo quest’ultima traccia
che abbiamo sentito il tipo più profondo di violoncello
vino bianco n ° 1 vino rosso molto buono ma
perché perché è il vino rosso che tipo più profondo di
violoncello e perché la maggior parte delle persone è correlata
il vino bianco con questo tipo di superiore
note e toni acuti cosa c’è
interessanti i suoi ricercatori hanno trovato
correlazioni tra i toni delle note e
strumenti per l’acidità della dolcezza
salsedine amara e persino umami
ancora perché è forse questo importante bene
quando si progettano paesaggi sonori per il cibo
esperienze come nella ristorazione per bambini
padiglioni di scuole o in case di cura potrebbe
spingiamo le persone a farlo
giusto tipo di scelte alimentari o potremmo
migliorare l’esperienza culinaria in alcuni
modo di dare loro un maggior grado di
piacere godimento sazietà e ora il
l’ultimo esempio che vorrei darti è
davvero molto importante per noi tutti e io
penso che tutti sappiamo che è importante, ma noi
non so fino a che punto sia
importante e questo è il senso dell’olfatto
ora ciò che è interessante di questo è se
chiedi a molte persone in tutto il mondo se
hai avuto e pensa a questo ora
te stesso se dovessi perdere uno dei tuoi
sensi di base quale sarebbe più
la gente dirà il loro senso dell’olfatto
ciò che è interessante però a lungo termine
ricerca hanno scoperto che le persone che
perdere il senso dell’olfatto diventa lontano
più depresso di quelli che perdono la loro
senso della vista a lungo termine perché
sottovalutiamo quanto sia importante odore è
ma lo daremo un po ‘
prova ora ognuno di noi ha una gelatina di fagioli sì
molto bene ora, prima che ti diriga al pop
la gelatina in bocca cosa tu
prima dobbiamo fare è che abbiamo bisogno di tutti molto
mi sto stringendo gentilmente il naso ora vado
smettere di serrarmi il naso perché non lo faccio
sembra buono ma tieni il naso
morsetto e la cosa più importante su
questo piccolo esperimento è tutto questo
ti assicuri di non averlo
il senso dell’olfatto che viene attraverso te continua
è bello e saldamente bloccato allora mi piacerebbe
di prendere le vostre caramelle pop in
la tua bocca e mastica e come sei
masticando non rilasciate, tenetelo lì e
pensa a cosa sia il sapore
ma allora quello che stai pensando ora è possibile
in realtà percepisci un sapore ora cosa
Mi piacerebbe a noi di fare è di rilascio straordinario
quello che è appena successo lì bene questo è
quasi quel momento in cui tutti abbiamo avuto un
freddo ma in Inghilterra cosa diciamo quando noi
ho un raffreddore, diciamo oh, non posso assaggiare
la cosa si può continuare ad aggiungere zucchero per
il tuo caffè diventa più dolce al tuo
la bistecca diventa più salata
ma ciò non migliora il sapore e
questo perché è il tuo senso dell’olfatto
inibito in qualche modo i ricercatori
stimare che fino a 80 in alcuni
casi il novanta per cento di ciò che percepiamo
in realtà il sapore deriva dal nostro senso
di odori ora prendendo tutto questo
considerazione e ascolto di ciò che tutto il
altri oratori qui hanno parlato
oggi non so se è solo perché
Sono uno chef ma l’ho notato più della metà
se non dal 70 all’80% delle persone che hanno parlato
qui oggi citato il cibo in alcuni
contesto sia che si tratti della nostra relazione
con il cibo sia emotivo
elemento l’elemento sociale la gioia
la società la nostalgia che otteniamo
da questo e vi lascio questo tipo di
osservazione conclusiva che è il cibo è uno
degli elementi più importanti che abbiamo visto
la gerarchia dei bisogni di Maslow in precedenza
oggi abbiamo avuto il cibo che avevamo l’acqua che avevamo
aria non penso che molti di voi hanno preso
i tuoi amici fuori per una pinta di acqua o
una boccata d’ aria fresca ma cibo di cui abbiamo bisogno
e il cibo che festeggiamo con così sicuramente
avere una migliore comprensione del
relazione sensoriale con cui abbiamo
il cibo può aiutarci non solo indirizzare alcuni
del
problemi alimentari che abbiamo nel mondo
ci aiuterebbe anche a progettare di più
sistemi alimentari nutrienti più sostenibili
per il futuro grazie
tu
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