[Musica]
ieri sera io e giulia siamo arrivate a
bari da milano e ci ha accolto una terra
stupenda una terra anche ricca di
prodotti di altissima qualità
per questo motivo stasera vogliamo
omaggiarvi con un piatto tipico di bari
che sono le orecchiette con le cime di
rapa in realtà però abbiamo anche deciso
di farvi una piccola provocazione
abbiamo deciso di inserire all’interno
del piatto un ingrediente contrapposto
la tradizione ossia un ingrediente che è
annoverato tra i cibi del futuro
l’insetto in particolar modo
aggiungeremo un grillo della specie a
che da domestica e quindi adesso vi
faremo vedere che cosa cosa prepareremo
prima di iniziare la ricetta sicuramente
molti si staranno chiedendo perché mai
rovinare queste amate orecchiette con un
orrido e disgustoso grillo vi prego non
fatelo però noi lo facciamo lo stesso
perché vi racconto un po la mia
esperienza del primo approccio
all’insetto nel piatto anch’io come voi
ero disgustata dall’idea di avvicinare
questo esserino alla mia bocca
però poi ho pensato perché invece non
ragionare sul fatto che ho davanti un
ingrediente così lontano dalla mia
cultura cosa potrebbe significare
accettare questo ingrediente e quindi in
questa curiosità poi ha preso il
sopravvento
la sfida che portiamo sul palco del bari
stasera è quella di riuscire a far
convivere all’interno di un piatto due
ingredienti di culture contrapposte che
però poi vi sveleremo essere molto
compatibili e anche buonissimi quindi
come superare questo blocco culturale
che noi abbiamo verso l’insetto nel
piatto
innanzitutto vi svelerò un segreto
questa contrapposizione
è sempre esistita nel nostro passato già
antichi greci e romani ci sono diverse
testimonianze che dimostrano erano
fossero chiotti insetti la primissima
testimonianze non scritta che troviamo è
quella del comportamento nell’antico
testamento c’è proprio scritto che cosa
dovremmo considerare tra gli esempi
commestibili commestibile e cosa no in
realtà poi questa tradizione non si è
completamente persa in trentino alto
adige per esempio c’è una tradizione di
mangiare queste piccole farfalline si
tira fuori gli inclusi e che l’intestino
della dell’insetto e viene mangiato ma
non solo tutti quanti voi conoscerete
sicuramente il caso marzo e formaggio
coi vermi e famoso quello sardo ma in
realtà nella cultura e nella tradizione
italiana era tipico anche di altre
regioni come marche abruzzo e piemonte
questa questo formaggio non è altro che
un formaggio stagionato contaminato da
delle piccole larve della mosca casearia
è una musica che si nutre solo ed
esclusivamente di latticini e don hall
al formaggio questa piccantezza
interessante quindi non è una tradizione
che si è terza ma cosa è successo in
realtà che con l’avvento
dell’allevamento di animali di grossa
taglia è risultato essere economicamente
più vantaggioso concentrarsi su questi
piuttosto che sugli insetti commestibili
ecco che si è persa un pochino di
tradizione sull’insetto in realtà oggi
la situazione si sta ribaltando si sta
modificando perché come tutti voi
saprete c’è un consumo di carne
eccessivo soprattutto che deriva dagli
allevamenti intensivi che a oggi non è
più da considerarsi sostenibile quindi
devono venirci in aiuto delle
alternative
fra queste alternative ahimè per voi o
per noi italiani c’è proprio l’insetto
perché l’insetto
da un punto di vista di produzione di
co2 quindi di inquinamento e di utilizzo
di risorse l’insetto risulta molto più
conveniente di animali di grossa taglia
come manzo e maiali vi faccio un esempio
noi teniamo molto all’acqua l’acqua è
una risorsa fondamentale per la vita
dell’uomo e del pianeta ed è anche una
risorsa che purtroppo negli ultimi anni
sta scarseggiando ecco nel momento in
cui noi alleviamo un chilo di carne di
grillo la creta domestica come quello
che abbiamo portato stasera utilizziamo
circa un litro d’acqua
se volessimo produrre lo stesso
quantitativo quindi un chilo ad esempio
di soia quindi di uno dei tanti vegetali
andiamo già consumare circa 3.000 litri
d’acqua
ecco quando invece arriviamo al manzo
pensate che quando voi consumate un
chilo di manzo state utilizzando circa
18.000 litri d’acqua quindi già questo
dato vi fa capire che probabilmente ci
sono degli alimenti che sono più
sostenibili di altri non per ultimo
quando si parla degli insetti
commestibili
si parla di una fonte molto alta di
proteine ma anche di tantissime vitamine
ad esempio la vitamina b12
la vitamina b12 a fondamentale per per
l’essere umano e non si trova neanche in
tutti gli alimenti o ad esempio ci sono
grassi buoni come omega 3 e omega 6
troviamo minerali come ferro zinco
calcio e poi tantissimi altri micro e
macro nutrienti
non dimentichiamoci poi che in realtà la
cultura dell’insetto commestibile
è molto diffusa a livello mondiale ci
sono circa 113 paesi che consumano
smette abitualmente circa l’ottanta per
cento delle culture mondiali consumano
insetti quindi in realtà se noi pensiamo
siano strani quelli che mangiano eletti
forse gli strani siamo noi visto che
costituiamo la percentuale minore di
popolazione che non li consuma per farvi
alcuni esempi tra i paesi consumatori di
insetti e tra l’altro c’è da dire che
molto spesso viene considerato l’insetto
come un cibo povero in realtà viene
consumato in alcuni paesi da tutti i
ceti sociali per cui per farvi qualche
esempio il messico è uno dei più grandi
consumatori di insetti mi raccontava un
amico addirittura che a un collega in
ufficio che si fa spedire dei pacchetti
che chapu lines che sono le cavallette
tornate messicane perché adora
sgranocchiare davanti al computer
piuttosto che un’amica thailandese
invece mi raccontava che in thailandia
nei mercati si trovano sempre una
varietà di specie di sette incredibili e
lei ama a mettere come condimento le
formiche al posto del limone perché
hanno quel retrogusto acidulo l’acido
formico arriva proprio il nome formica
arriva proprio dall acido formico che
contengono oppure potrei farvi l’esempio
della formica culona che è un altro tipo
di formica tipico del sud america ma
anche di altri paesi asiatici è una
formica che si nutre del nettare delle
piante e accumula le sostanze zuccherine
in una parte del corpo l’addome che si
rigonfia e questa parte da assaggiare è
molto saporita molto dolce oppure in
africa ci sono le invasioni delle
termiti in alcune stagioni e
e in alcuni paesi vengono raccolti
vengono catturati questi sciami di
termiti e vengono poi cotte in piatti
tradizionali oppure le uova di formica
sempre per rimanere sulle formiche sono
considerati in alcuni paesi come noi
consideriamo il caviale degli amati
storioni e quindi in realtà come vedete
è molto diffusa questa cultura
ma la domanda che sorge spontanea però
questo punto è con tutta questa gente
che li mangia a noi occidentali potrebbe
veramente piacere il gusto degli insetti
e per fare questo chiediamo l’aiuto di
un volontario vittorio verresti sul
palco vittorio eccolo essendo i
responsabili di quello che sta accadendo
e soprattutto di quello che deve ancora
accadere mi sembra giusto che io mi
presti come cavia questa loro non c’è un
medico se ti senti pronto mi sento
pronto più o meno sta sudando penso che
si vede io spero che non mi siano volete
fare un primo piano sul grillo tecnico
lino e la cosa magari sono ufficialmente
diventato insettivoro si dice così no
sentite c’è un medico
no ai buoni devo dire che
che mi piace è una cosa molto molto
semplice sembra questi mangiare uno
snack con una patatina una cosa ha
ragione viene da un altro volentieri
tanto non credo che li useremo tutti per
le orecchiette ce ne sono in abbondanza
poi magari me ne porta un po di là e
volentieri
grazie allora quindi qua che sappiamo ci
siamo dimenticati di dire una cosa
fondamentale che nonostante non siamo di
questa città però stamattina ci siamo
impegnate siamo andate a prendere le
orecchiette fatte a mano da una cara
signora le cime di rapa da un
fruttivendolo abbiamo poi peperoncino
aglio per portarci un pò avanti anche
per problemi tecnici e di tempo le
orecchiette sono già state sbollentate e
le cime di rapa sono già state fatte
saltare con appunto olio peperoncino
anche un po di pomodoro il grillo che a
quello che sta assaggiando giulia che
l’insetto contaminante che è di questa
splendida ricetta che nessuno vi vuole
cambiare come abbiamo detto oggi è una
provocazione è della specie a che età
domestica quindi un grillo domestico ed
è un insetto che viene allevato su un
terreno
diciamo controllato tutti gli insetti
poi vengono abbattuti di temperatura
quindi come si fa oggi con carne e pesce
successivamente vengono sbollentati in
acqua bollente con sale quindi passa
temperatura è alta temperatura servono
per come dire rendere l’insetto come
altri alimenti sicuro eliminando
qualunque tipo di sono xi o batteri per
questa ricetta abbiamo deciso di rendere
grillo più croccante perché quando una
cosa è croccante è più facile da
mangiare quindi è uno step come dire
anche per avvicinarsi di più a questo
alimento così lontano da noi
quindi è stato essicato in forno per
circa un’ora a 80 tra gli 80 e 100 gradi
e appunto giulia in questo momento gli
statali
coltello per ridurli in modo così che
chi dovesse assaggiare questo piatto non
si trova proprio l’insetto intero perché
anche quegli insetti
se stasera riusciremo a convincervi
magari ad approcciarsi a questo nuovo
ingrediente è anche giusto fare step by
step quelli allora abbiamo riscaldato
adesso aggiungo le orecchiette capelli
aggiungo l’ultimo ingrediente parlare
allora mettono un po qua e un po presto
per alla fine allora quindi aggiungiamo
al piatto tradizionale questo
ingrediente che di una cultura molto
lontana temporalmente come abbiamo visto
è geograficamente però è un ingrediente
che dovrebbe aiutarci a incrementare la
nostra consapevolezza di un cibo più
sostenibile in cui quindi stiamo
proponendo un piatto che include culture
differenti ma che dovrebbe farci
riflettere sulla sostenibilità perché
come abbiamo visto l’insetto da un che
di croccante da un gusto gradevole e
inoltre è un tipo di alimento molto
sostenibile
quindi questo è il nostro piatto finale
questo è il nostro piatto finale e la
riflessione con cui vogliamo lasciarvi
stasera è quella che riuscire a
contaminare diverse culture può portare
a delle innovazioni positive sia per
l’uomo che per la terra quindi questo
piatto il nostro luogo eterotopico un
luogo dove si possono scoprire dei
sapori del passato e del futuro dei
sapori gradevoli ma anche che possano
spaventare quindi un luogo dove d’ora in
poi dobbiamo decidere di mettere degli
ingredienti e un qualcosa che la terra
può riuscire a produrre in modo
sostenibile senza che essa collassi
grazie
[Applauso] [Musica]
ieri sera io e giulia siamo arrivate a
bari da milano e ci ha accolto una terra
stupenda una terra anche ricca di
prodotti di altissima qualità
per questo motivo stasera vogliamo
omaggiarvi con un piatto tipico di bari
che sono le orecchiette con le cime di
rapa in realtà però abbiamo anche deciso
di farvi una piccola provocazione
abbiamo deciso di inserire all’interno
del piatto un ingrediente contrapposto
la tradizione ossia un ingrediente che è
annoverato tra i cibi del futuro
l’insetto in particolar modo
aggiungeremo un grillo della specie a
che da domestica e quindi adesso vi
faremo vedere che cosa cosa prepareremo
prima di iniziare la ricetta sicuramente
molti si staranno chiedendo perché mai
rovinare queste amate orecchiette con un
orrido e disgustoso grillo vi prego non
fatelo però noi lo facciamo lo stesso
perché vi racconto un po la mia
esperienza del primo approccio
all’insetto nel piatto anch’io come voi
ero disgustata dall’idea di avvicinare
questo esserino alla mia bocca
però poi ho pensato perché invece non
ragionare sul fatto che ho davanti un
ingrediente così lontano dalla mia
cultura cosa potrebbe significare
accettare questo ingrediente e quindi in
questa curiosità poi ha preso il
sopravvento
la sfida che portiamo sul palco del bari
stasera è quella di riuscire a far
convivere all’interno di un piatto due
ingredienti di culture contrapposte che
però poi vi sveleremo essere molto
compatibili e anche buonissimi quindi
come superare questo blocco culturale
che noi abbiamo verso l’insetto nel
piatto
innanzitutto vi svelerò un segreto
questa contrapposizione
è sempre esistita nel nostro passato già
antichi greci e romani ci sono diverse
testimonianze che dimostrano erano
fossero chiotti insetti la primissima
testimonianze non scritta che troviamo è
quella del comportamento nell’antico
testamento c’è proprio scritto che cosa
dovremmo considerare tra gli esempi
commestibili commestibile e cosa no in
realtà poi questa tradizione non si è
completamente persa in trentino alto
adige per esempio c’è una tradizione di
mangiare queste piccole farfalline si
tira fuori gli inclusi e che l’intestino
della dell’insetto e viene mangiato ma
non solo tutti quanti voi conoscerete
sicuramente il caso marzo e formaggio
coi vermi e famoso quello sardo ma in
realtà nella cultura e nella tradizione
italiana era tipico anche di altre
regioni come marche abruzzo e piemonte
questa questo formaggio non è altro che
un formaggio stagionato contaminato da
delle piccole larve della mosca casearia
è una musica che si nutre solo ed
esclusivamente di latticini e don hall
al formaggio questa piccantezza
interessante quindi non è una tradizione
che si è terza ma cosa è successo in
realtà che con l’avvento
dell’allevamento di animali di grossa
taglia è risultato essere economicamente
più vantaggioso concentrarsi su questi
piuttosto che sugli insetti commestibili
ecco che si è persa un pochino di
tradizione sull’insetto in realtà oggi
la situazione si sta ribaltando si sta
modificando perché come tutti voi
saprete c’è un consumo di carne
eccessivo soprattutto che deriva dagli
allevamenti intensivi che a oggi non è
più da considerarsi sostenibile quindi
devono venirci in aiuto delle
alternative
fra queste alternative ahimè per voi o
per noi italiani c’è proprio l’insetto
perché l’insetto
da un punto di vista di produzione di
co2 quindi di inquinamento e di utilizzo
di risorse l’insetto risulta molto più
conveniente di animali di grossa taglia
come manzo e maiali vi faccio un esempio
noi teniamo molto all’acqua l’acqua è
una risorsa fondamentale per la vita
dell’uomo e del pianeta ed è anche una
risorsa che purtroppo negli ultimi anni
sta scarseggiando ecco nel momento in
cui noi alleviamo un chilo di carne di
grillo la creta domestica come quello
che abbiamo portato stasera utilizziamo
circa un litro d’acqua
se volessimo produrre lo stesso
quantitativo quindi un chilo ad esempio
di soia quindi di uno dei tanti vegetali
andiamo già consumare circa 3.000 litri
d’acqua
ecco quando invece arriviamo al manzo
pensate che quando voi consumate un
chilo di manzo state utilizzando circa
18.000 litri d’acqua quindi già questo
dato vi fa capire che probabilmente ci
sono degli alimenti che sono più
sostenibili di altri non per ultimo
quando si parla degli insetti
commestibili
si parla di una fonte molto alta di
proteine ma anche di tantissime vitamine
ad esempio la vitamina b12
la vitamina b12 a fondamentale per per
l’essere umano e non si trova neanche in
tutti gli alimenti o ad esempio ci sono
grassi buoni come omega 3 e omega 6
troviamo minerali come ferro zinco
calcio e poi tantissimi altri micro e
macro nutrienti
non dimentichiamoci poi che in realtà la
cultura dell’insetto commestibile
è molto diffusa a livello mondiale ci
sono circa 113 paesi che consumano
smette abitualmente circa l’ottanta per
cento delle culture mondiali consumano
insetti quindi in realtà se noi pensiamo
siano strani quelli che mangiano eletti
forse gli strani siamo noi visto che
costituiamo la percentuale minore di
popolazione che non li consuma per farvi
alcuni esempi tra i paesi consumatori di
insetti e tra l’altro c’è da dire che
molto spesso viene considerato l’insetto
come un cibo povero in realtà viene
consumato in alcuni paesi da tutti i
ceti sociali per cui per farvi qualche
esempio il messico è uno dei più grandi
consumatori di insetti mi raccontava un
amico addirittura che a un collega in
ufficio che si fa spedire dei pacchetti
che chapu lines che sono le cavallette
tornate messicane perché adora
sgranocchiare davanti al computer
piuttosto che un’amica thailandese
invece mi raccontava che in thailandia
nei mercati si trovano sempre una
varietà di specie di sette incredibili e
lei ama a mettere come condimento le
formiche al posto del limone perché
hanno quel retrogusto acidulo l’acido
formico arriva proprio il nome formica
arriva proprio dall acido formico che
contengono oppure potrei farvi l’esempio
della formica culona che è un altro tipo
di formica tipico del sud america ma
anche di altri paesi asiatici è una
formica che si nutre del nettare delle
piante e accumula le sostanze zuccherine
in una parte del corpo l’addome che si
rigonfia e questa parte da assaggiare è
molto saporita molto dolce oppure in
africa ci sono le invasioni delle
termiti in alcune stagioni e
e in alcuni paesi vengono raccolti
vengono catturati questi sciami di
termiti e vengono poi cotte in piatti
tradizionali oppure le uova di formica
sempre per rimanere sulle formiche sono
considerati in alcuni paesi come noi
consideriamo il caviale degli amati
storioni e quindi in realtà come vedete
è molto diffusa questa cultura
ma la domanda che sorge spontanea però
questo punto è con tutta questa gente
che li mangia a noi occidentali potrebbe
veramente piacere il gusto degli insetti
e per fare questo chiediamo l’aiuto di
un volontario vittorio verresti sul
palco vittorio eccolo essendo i
responsabili di quello che sta accadendo
e soprattutto di quello che deve ancora
accadere mi sembra giusto che io mi
presti come cavia questa loro non c’è un
medico se ti senti pronto mi sento
pronto più o meno sta sudando penso che
si vede io spero che non mi siano volete
fare un primo piano sul grillo tecnico
lino e la cosa magari sono ufficialmente
diventato insettivoro si dice così no
sentite c’è un medico
no ai buoni devo dire che
che mi piace è una cosa molto molto
semplice sembra questi mangiare uno
snack con una patatina una cosa ha
ragione viene da un altro volentieri
tanto non credo che li useremo tutti per
le orecchiette ce ne sono in abbondanza
poi magari me ne porta un po di là e
volentieri
grazie allora quindi qua che sappiamo ci
siamo dimenticati di dire una cosa
fondamentale che nonostante non siamo di
questa città però stamattina ci siamo
impegnate siamo andate a prendere le
orecchiette fatte a mano da una cara
signora le cime di rapa da un
fruttivendolo abbiamo poi peperoncino
aglio per portarci un pò avanti anche
per problemi tecnici e di tempo le
orecchiette sono già state sbollentate e
le cime di rapa sono già state fatte
saltare con appunto olio peperoncino
anche un po di pomodoro il grillo che a
quello che sta assaggiando giulia che
l’insetto contaminante che è di questa
splendida ricetta che nessuno vi vuole
cambiare come abbiamo detto oggi è una
provocazione è della specie a che età
domestica quindi un grillo domestico ed
è un insetto che viene allevato su un
terreno
diciamo controllato tutti gli insetti
poi vengono abbattuti di temperatura
quindi come si fa oggi con carne e pesce
successivamente vengono sbollentati in
acqua bollente con sale quindi passa
temperatura è alta temperatura servono
per come dire rendere l’insetto come
altri alimenti sicuro eliminando
qualunque tipo di sono xi o batteri per
questa ricetta abbiamo deciso di rendere
grillo più croccante perché quando una
cosa è croccante è più facile da
mangiare quindi è uno step come dire
anche per avvicinarsi di più a questo
alimento così lontano da noi
quindi è stato essicato in forno per
circa un’ora a 80 tra gli 80 e 100 gradi
e appunto giulia in questo momento gli
statali
coltello per ridurli in modo così che
chi dovesse assaggiare questo piatto non
si trova proprio l’insetto intero perché
anche quegli insetti
se stasera riusciremo a convincervi
magari ad approcciarsi a questo nuovo
ingrediente è anche giusto fare step by
step quelli allora abbiamo riscaldato
adesso aggiungo le orecchiette capelli
aggiungo l’ultimo ingrediente parlare
allora mettono un po qua e un po presto
per alla fine allora quindi aggiungiamo
al piatto tradizionale questo
ingrediente che di una cultura molto
lontana temporalmente come abbiamo visto
è geograficamente però è un ingrediente
che dovrebbe aiutarci a incrementare la
nostra consapevolezza di un cibo più
sostenibile in cui quindi stiamo
proponendo un piatto che include culture
differenti ma che dovrebbe farci
riflettere sulla sostenibilità perché
come abbiamo visto l’insetto da un che
di croccante da un gusto gradevole e
inoltre è un tipo di alimento molto
sostenibile
quindi questo è il nostro piatto finale
questo è il nostro piatto finale e la
riflessione con cui vogliamo lasciarvi
stasera è quella che riuscire a
contaminare diverse culture può portare
a delle innovazioni positive sia per
l’uomo che per la terra quindi questo
piatto il nostro luogo eterotopico un
luogo dove si possono scoprire dei
sapori del passato e del futuro dei
sapori gradevoli ma anche che possano
spaventare quindi un luogo dove d’ora in
poi dobbiamo decidere di mettere degli
ingredienti e un qualcosa che la terra
può riuscire a produrre in modo
sostenibile senza che essa collassi
grazie
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