la mano guida della selezione naturale
il nostro mondo sta tenendo saldamente una forchetta
ora mangiamo in gran parte descrive come questo
il mondo era usato il cibo nutre molto di più
che solo i nostri corpi
crea comunità che ci porta
insieme e certamente nutre il nostro
anima e ci porta salute non solo questo
cibo descritto in larga misura il
la biologia della nostra esistenza qui ma
attraverso il cibo siamo in grado di scrivere il
biografia della nostra esistenza così la prima
la cosa con cui vogliamo iniziare è giusta
storie di base il tipo di ristorante
la follia ora i ristoranti sono difficili
affari ognuno di noi
in questo settore abbiamo sperimentato il nostro
buona parte della ridicolaggine che conosci
che tipo di storie ti piacerebbe
condividi con noi in realtà io quando io
ha aperto per la prima volta l’ oyster bar Hanks a Dupont
sai che volevo aprirci a
ristorante che era abbastanza piccolo dove io
potrei fare praticamente tutto da solo
nel nostro primo paio di settimane di vita
aperto eravamo molto occupati e il mio manager
smettila e due dei miei shuckers non hanno mostrato
devo andare al lavoro il sabato sera
cucinare la linea che devo accelerare sono
dovrò vedere le persone e lo farò
devo scioccare e sto pensando cosa fosse
Sto pensando
così fortunatamente un tizio di nome Tony ha camminato
nella porta in cerca di un lavoro non solo
stava cercando un lavoro che potesse iniziare
quella notte
e lui era un shucker quindi era come un
sogno che si avvera in modo da sapere da uno
estremo al prossimo ed è così che il
il business del ristorante è per me sì
pensa quello che Jamie sta dicendo è in
quel business e penso che tu debba essere
quelli di voi là fuori che ci sono dentro
sappi che devi essere un po ‘pazzo
per entrare in primo luogo
giusto e tu lavori davvero tanto per essere
fortunata come Jamie sentiva che era così
notte ma lei aveva lavorato sodo ma
Penso che sia qualcosa che condividiamo tutti
quando avevo lavorato per una dozzina
anni per arrivare a un punto in cui ero
andando ad aprire il mio ristorante e io
pensavo che questo fosse il punto di arrivo del mio
carriera e questo è stato che stava per essere
facile da qui in poi a destra mi riferisco a
i miei quattro più anni ora possedere e
gestendo il mio ristorante come il mio primo
esperienza nel settore non profit
Ho preso una cucina ma la cosa è così
il pensiero ricorrente che avevo ogni giorno
quando mi sono svegliato era il cui lavoro sto andando
per fare oggi sarò in attesa di tavoli
sarò tendente al bar lo sarò
cucinando ma la bellezza di era era
tutto ciò che crea quella comunità
in quel servizio e quindi qualunque lavoro tu
stavano facendo avevano significato e importanza
e ha portato qualcos’altro a
altre persone e penso che sia comune
tema di cui probabilmente parleremo a
molte stasera ma certamente abbiamo usato
attraverso il cibo nel potere della comunità
a quello che crea
Ricordo che V Smiths un anno
il fine settimana più impegnativo più impegnativo dell’anno è un
Weekend della festa della mamma con la festa della mamma
la domenica ovviamente e tutto il
lauree il mio pasticciere
conosci sua figlia, i suoi figli lavorano
lì suo marito era il food runner
sua nuora era come
sette di quelli che correvano che erano nella mia
cucina su 27 persone quindi è a
quantità significativa sabato mattina
fine settimana più impegnativo della mia vita che quello
anno non erano lì ho scoperto che
era perché i loro visti erano scaduti
e cosa abbiamo fatto
Ho passato un bel po ‘di tempo e denaro
a Costco quella mattina e quel fine settimana
e devo dirti che ne hanno presi un po ‘
ottima torta al cioccolato
Ti sto dicendo che ero un sud
ristorante e così il pane di mais rosa enorme
per noi e io sai che la gente non ha perso
un colpo intendo tutte le persone che non avevano
idea abbiamo ottenuto i complimenti e abbiamo mantenuto
Costco finché non sostituiamo il sous-chef
ma voglio dire tu sai che lo abbiamo fatto e sarei stato
Onesto con te, Costco, non lo faremo
parlare di conservanti e OGM che fanno
un mais eccellente ogni giorno che fanno
grande giocatore di golf non so cosa c’è dentro
scusa, lo so che non va d’accordo
tutto il tuo shtick ma siamo già fuori
il binario giusto che dimostra davvero
qualcosa per me e per i miei cuochi che ha funzionato
le persone che hanno davvero appeso lì dentro
con me sai che ho dormito lì
quella notte e ho aperto il prossimo
Maury
notti ho dormito nel mio ufficio era mia moglie
non felice ma l’ ho fatto ed ero orgoglioso
di me stesso sono ancora amo questo che amo
perché so che posso farlo e se si
conoscere un altro pasticcere decide di lei
voglio sapere che il suo visto scade posso
fallo di nuovo sì quando ti ho avuto una volta
sapere quando stavo correndo ci siamo
davvero noto per servire un enorme
la diversità di frutti di mare ne abbiamo avuti un sacco
diversi pescatori che abbiamo appena trattato
con e se lo prendi lo compreremo
sai che è grandioso e ne abbiamo avuto di più
Guide di autobahn nella mia cucina di noi
aveva libri di cucina perché ogni giorno dovevo
capire che cosa diavolo fosse io
stava servendo e tu sai che un giorno abbiamo avuto
600 prenotazioni sui libri giovedì
notte intendo che eravamo impegnati ero già
pesce stressato puoi venire così io
finalmente sai finalmente i box show
e ho chiamato il mio pesce perfetto è
come la mia bella cosa esattamente hai mandato
era nella mia lingua, naturalmente
perfettamente gentilmente corretto e prim
e ha detto bene che sai che abbiamo avuto un brutto
giornata di pesca ma sai che non volevo
lasciarti a bocca aperta così bene
ti ho appena mandato tutte le esche rimanenti
spero che tu possa fare qualcosa con esso
Dio mio
Oh, ho tirato fuori tutti i miei cuochi dalla linea
e hey sai volare pesci perché non noi
possiamo lavorare con questo tu sai il
in filettatura il pesce è già in forma d’arte
perché non gettare una struttura alare ossea su
nessun problema sai cosa ho detto al mio
server gli ho detto la verità assoluta
hai preso quella mola di pesce galleggiante che conosci
scorticato un po ‘di dragoncello
scorza di limone olio d’oliva
L’ho arrotolato come un rosmarino Rollmops
lo infilzò a piccole cose senza fiamma
sopra un frutteto si spara 250 fumoso
gradi seducente sexy messo più di un
Vidalia Cipolla e brodo di ginepro in
che è stato brasato con il ginocchio di Dukey e l’estate
la zucca si siede lì con un po ‘di
insalata di erbe su di esso spero che tu tutti
avere già quella cena
haha abbiamo venduto che un pesce volante che
notte alle sette e fino ad oggi io
ancora mi hanno chiesto persone come hey quando
si ottiene di più i pesci volanti, infatti, non posso
persino ottenere i pescatori per inviarlo a noi ma
il prossimo argomento che desidero
andare avanti perché siamo nel bel mezzo di
la celebrità qui è l’ascesa del
cultura del cibo celebrità e questo è
radicalmente alterato davvero la forma e
natura della nostra industria e io voglio
fai notare prima di tutto che conosci il rock
è stato veramente uno primi ad adottare
questo siamo stati davvero in grado di prendere
vantaggio di esso ma anche di parlare
su come questo ha cambiato la nostra industria
ciò che viene fatto ci dà una voce più grande
quindi abbiamo degli eroi in grado di lavorare su
Harvard, voglio dire che è piuttosto strano
bello e parlare di cibo e sai
come influenza il globo e come possiamo
tipo di prendere questa cosa indietro e davvero
avere un impatto enorme e 15 anni fa
dici a qualcuno che hai fatto qualcuno
coriandolo erano stupiti ora è solo
come ascoltare sai che l’ho preso Ho un I
ho un circolatore mercantile nel mio seminterrato
amico sai quando vieni quando tu
uscire al tavolo è meglio parlare con
Per quanto riguarda il cibo vero, conosci gente
sono più istruiti sono lì sono
informato che hanno il potere in modo che sia il
una cosa che apprezzo sono estremamente
grato per l’aspetto televisivo
è che ci ha dato una voce ora?
lo facciamo con quella voce una volta che otteniamo il
il palcoscenico è totalmente da noi ciò che è
affascinante per noi in cucina è io
penso sia molto giusto dire che il
la cucina è stata davvero costruita
sul retro del settore alberghiero
ristoranti in particolare in chef
questo è davvero come il tutto
iniziato e se non fosse stato per il
supporto incredibile di quella comunità in
la credenza e ciò che stavamo cercando di
creare in quel momento non saremmo
dove siamo ora in ciò che è stato
incredibilmente gratificante per noi è vedere
questi cuochi che come la loro celebrità ha
cresciuto così anche il loro impegno per la
comunità per creare davvero bene
creare un cambiamento nella comunità in modo
che penso che i benefici noi tutti la mia
processo di intervista che tu sai che vorrei
chiedi ai potenziali cuochi di cucinare qualcosa
destra Voglio dire che è abbastanza ragionevole
aspettavo che stavo preparando i bambini a cucinare
stufato di manzo decostruito con sous-vide
manzo con schiuma di carota e gelatina di sedano
e sai cipolle uno spettro di cipolle
abbiamo avuto cibo vero è come quello che aspetta
sai come costruire stufato di manzo no
che non c’è valore in quel cibo, ma
è tutto basato su
fondazione e sì ho trovato quello
potrebbe essere un danno e poi un po ‘
quella volontà di scavalcare alcuni di
i processi fondamentali di
costruendo stufato di manzo prima di imparare come
per decostruirci lungo le stesse linee
conosci davvero gli chef sotto i riflettori
avuto l’opportunità di creare incredibili
influenza e penso che il cibo finale
eroe Alice Waters quarant’anni fa
Alice Waters ha iniziato a chiedere un semplice
domanda qual è il cibo che siamo
mangiare e che cosa sta facendo a noi che cosa
sta facendo alla nostra comunità e penso
questa è una domanda che è certamente
influenzato ogni persona su questo
palco e mi piacerebbe chiedere a ognuno di voi di
parla di come ci ha influenzato e
come a modo tuo hanno sorta di
portato avanti quel lavoro così quello che faccio quello che faccio
è ho io lavoro a stretto contatto con la mia ostrica
gli allevatori che vendiamo sapete che attraverseremo
migliaia e migliaia di ostriche a
settimana e offro sei diversi tipi di
ostriche ogni sera li cambiamo ogni
notte quindi ho un sacco di modi diversi
agli agricoltori che un sacco di divertimento locale
murrs piccoli agricoltori che fattoria solo
specificamente per me così per me lei è
mi ha influenzato in quel modo dove sono
davvero guardando il prodotto locale e
cercando di mantenere un prodotto sostenibile
e tu conosci il pesce che cerchiamo di sempre
usa il pesce locale quanto possiamo sopportare
dall’acquario di frutti di mare di Monterey Bay
linee guida per il pesce sostenibile che io
penso sia molto importante ad un certo punto il mio
carriera si sa che era proprio come ascoltare
la gente vuole la bistecca che vuole bistecca
non sarà che vogliono il pollo
Non mi interessa da dove viene da I
non vogliono sentire che poi io sono come
chi è la Monsanto è matta, non sto servendo
Qualunque cosa tu sappia e io ho fatto a
molte cose con te sai su di te
conosci il Pew Charitable Trusts
conosci antibiotico libero e organico e
così ho sentito e ora proprio ora dove sono
ora stavo parlando di te sai comprare
organico ero nel più grande sud-est
Ospedale e parla alle persone che tu
so che i buoni alimentari vengono tagliati e noi siamo
parlare di taglio salutare stava promuovendo
il mio libro e parlare di salutare
cucinare per i bambini che hanno comprato un sacco di
i miei libri e io sono come e sono andato a
perché ero fuori dalla zucca. Io
è andato al sì organico o uno di
quelli organici tutti righty Pennsylvania
Viale est del fiume e butternut
lo squash era come otto dollari per quattro
once e sono tornato a questa demo e
Sono proprio come tu sai quello che sai
okay, ci siamo rilassati un attimo qui
locale locale è fantastico ma
possiamo avere fragole California
fragole a causa dei progressi in
trasporto e refrigerazione e
cose di questa natura e non è un
cosa orribile lo so che sai che sono
intenzione dell’impronta di carbonio ottengo tutto questo
jet ma ti abbiamo fatto sapere probabilmente
gli scienziati sono come hey cosa sai
abbiamo cambiato il mondo, quindi sono una specie di noi
Devo farlo responsabilmente , non lo so
So che probabilmente ti piacciono le sbarre
lì come sto per battere questo ragazzo
ma penso che sto dicendo che tu lo sai
sento come se dovessimo nutrire un sacco di
persone e americani o persone dentro
il bisogno generale di mangiare piace mangiare al
cucina corri saprai essere il
direttore delle operazioni di cucina per a
un po ‘dirò che tu sai di no
grazie a 5.000 chili di carne macinata
da un esperto di manzo in
Il Texas che ha avuto un overrun no perché noi
ho 5.000 persone da nutrire che vorrei poter avere
servire carne e pollo biologico tutto il
tempo ma tutti voi volete pagare $ 42 per
sandwich al pollo nel mio ristorante così così
Penso che Rock abbia ragione che sia tutto
A proposito di equilibrio abbiamo iniziato un paio d’anni
fa un programma in cui stiamo mettendo locale
non sono locali ma frutta fresca e
verdure integrali a valore aggiunto
tagliare i prodotti nei negozi ad angolo nel
i deserti di cibo della città ci servono 64
i negozi d’angolo ora sono per lo più nei reparti 7 e 8
ad est del fiume
e le vendite aumentano ogni mese a
questi negozi dove la gente pensava che
non succederebbe che tu sappia che la gente lo farebbe
dì che sai che quelle persone non compreranno
frutta e verdura fresca bene se
Non sono sugli scaffali
avranno ragione al cento per cento di
il tempo no no nessuno lo comprerà
quello che si sa su cosa non c’è e
Ero così eccitato di raccontarlo ad Alice
questo quando l’ho vista lo scorso gennaio, solo
pensavo che sarebbe stata felice di questo
stava succedendo e senza perdere un colpo
lei si gira e dice e ora noi
devi renderlo tutto biologico sei
uccidermi è che è un
obiettivo ammirevole essere di andare verso ma a
molto di quello che stiamo comprando localmente è un
organico e e noi certamente vogliamo
creare opportunità non solo qui in
la comunità urbana ma estendila a
le comunità rurali che siamo
sostenendo attraverso questo acquisto locale
programma quindi penso di nuovo è l’ equilibrio
e davvero capire il tuo impatto in
la comunità quando stavo iniziando
fuori ero uno che conosci giovane appassionato
Ho amato il cibo che stavo viaggiando tutto
in tutto il mondo e tu sai solo amato
cibo ed è stato divertente e poi ero
presentato l’opportunità di verificare
per andare a gestire l’ annesso del caffè sulla 14a strada
così ho preso il telefono, ho detto di mandarmi
strip-ass mandami bluefish che voglio
ostriche voglio blu
ooh questo sarà favoloso e il
ragazzo dall’altra e la linea ha detto ragazzo
di cosa stai parlando, abbiamo mangiato tutto
quelli che altro vuoi
e ho capito proprio allora e lì il
mano guida della selezione naturale nella nostra
il mondo sta tenendo saldamente una forchetta e
il modo in cui mangiamo descrive in gran parte
com’è stato usato questo mondo e così sono partito
nella mia carriera per pensare davvero a come
come chef come individuo che ne compra uno
caso di pollo biologico che compra un pesce
era nuovo e diverso e
interessante quel pesce volante qualunque esso sia
era come avremmo potuto avere un impatto sul nostro
comunità come potrei avere un impatto
direttamente sugli oceani ma anche solo dentro
termini di rivitalizzazione dei quartieri
non stiamo parlando solo del
ambienti che ci sostengono ma anche
i quartieri in cui viviamo il
quartieri che ci sostengono sai
questo è davvero quasi la redenzione di
quartieri e certo che ci sono problemi
con gentrification e altro
questioni politiche così, ma non c’è
davvero una grande opportunità qui e
questo è quello su cui voglio chiudere quando io
è stato il primo chef al Cafe Saint ad agire da uomo
chiamato Robert Dagger entrò nel mio
il ristorante si è presentato e lui
dissero hey siamo vicini di casa ma io voglio
incontrarti era il fondatore di DC
cucina centrale e il corso di 20
minuti mi ha convinto che lo chef è
più della semplice somma del
ingredienti che lui o lei mette sul
tavolo lo chef può essere più lo chef può
far parte di una comunità che può essere uno chef
edificante rivitalizzante e può portare
opportunità a quelle persone ovunque
intorno a questo non solo quelli che serviamo e
questo è quello che mi ha fatto conoscere la DC
la cucina centrale mi ha aiutato fino a
prendendo tutto dalla mia famiglia che ho
ha aiutato le persone a sparare
ma sai che sai che avevo deciso di entrare
la mia vita che non volevo vivere come
quello più ed ero solo stanco ho 44 anni
anni ho fatto droghe per 32 anni
anni ho fumato crack per 23 ne ho avuti due
attacchi di cuore ho appena deciso che tu
So che ne ho abbastanza, in altre parole
questa è come una seconda possibilità per me
riprendermi la vita e lo farò
primo giorno di ogni lezione a cui si guarda
gli uomini e le donne che stanno arrivando e
possono sembrare duri come le unghie che conosci ma
è solo una maschera di cui sono terrorizzati
ciò che è avanti hey accogliere tutti questo
sta per essere il 21 ° anniversario di
la cucina questa settimana così tanto di quello che noi
fare in America in beneficenza è circa il
redenzione del donatore non il
liberazione del ricevitore che volevamo
giralo in modo che tutti abbiano
liberato e questo è ciò che è la cucina
circa ogni giorno a tutti quelli che arrivano
qui viene servito a tutti
la mia vita in realtà è venuta
qualcosa con me stesso non sono cambiato
la persona e questo pezzo di tempo il mio
famiglia
lo adorano
ma loro mi accolgono ora e tutti
mette le cose per me
e così con quello mi piacerebbe che Michael
parlare di cosa sia la cucina centrale DC
e alcune delle opportunità
presenta sicuramente bene grazie Barney
di nuovo per consentire alla cucina di essere
parte di questo penso che siamo così
di nuovo incredibilmente benedetto per farne parte
questa comunità a cui stiamo servendo vicino
12.000 pasti al giorno in questa città ma noi
potrebbe servire 30 40 50 60 70 mila
pasti al giorno e la gente sarà ancora
domani affamato che cos’è la cucina
su e su cosa stiamo usando il cibo come a
catalizzatore per è creare opportunità per
mettere le persone in un posto per rompere questo
incredibilmente distruttivo e generazionale
ciclo di dipendenza da violenza
incarcerazione fame senzatetto e
in definitiva la povertà e abbiamo appena iniziato
la nostra 98a classe di formazione lavorativa culinaria
dal momento che la recessione ha colpito nel 2008 abbiamo
laureato oltre 600 uomini e donne
precedentemente disoccupati e senzatetto che sono
ora impiegato nei ristoranti della città
hotel catering operazioni istituzionali
sistemi alimentari vai in un museo in centro
vedrai uno dei nostri laureati
che abbiamo laureati che lavorano al NIH
negli studi legali in città nelle scuole ora
fanno parte di questa comunità in a
molto potente un modo economico molti di
questi uomini e donne che hai visto in questo
il video costa a questa città milioni e
milioni di dollari in carcere
costa le case a metà strada soggiorni rifugio
e quello che stiamo cercando di mostrare è quello
con solo un piccolo investimento non di beneficenza
investimento in questa comunità usando il cibo
come quello strumento possiamo creare economico
opportunità e crescita economica e
inclusione di inclusione per una vasta maggioranza
degli uomini e delle donne che vogliono essere
parte di questa comunità costa quaranta
quattromila dollari all’anno
incarcerato qualcuno a Washington costa
$ 12.000 a formarli volta in cui
punto diventano membri contribuenti
di una base imponibile si fanno fuori
della rete di benessere della città e
in realtà iniziano a contribuire ad esso per
$ 12.000 di investimento si ottiene tutto questo
in cambio e questa è la redenzione
storia ma c’è anche l’opportunità
per impedirlo e questo è ciò che è centrale
la cucina è davvero passata a e
ecco di cosa parla questo video qui io
mai pensato nei miei sogni più selvaggi che
Farei quello che sto facendo adesso
trasformazione da distruggere vite a
aiuta a rilassarti
nel 2007 ero in strada a vendere droga
due dei miei amici aveva appena mi è stato ucciso
è sfuggito alla morte, quindi volevo un’altra possibilità
alla vita ho cercato aiuto con la nostra DC
cucina centrale
Mi sono laureato dalla chiamata del nostro
programma qui ora e sono a scuola blah
blah suggerì all’Accademia Sono il sous chef
fare bei pasti per i bambini, ma questo
questo è qualcosa che ho sempre voluto fare
lavoro con i bambini l’asta quest’anno e
ha circa 450 coltivatori registrati e
dal punto di vista degli acquirenti, probabilmente siamo su
la cucina centrale DC dell’800 è molto
importante per l’asta qui perché
sono uno dei nostri più grandi acquirenti
Credo in quello che facciamo perché è così
solo fornendo un buon prodotto è
salutare e fresco che non viene raccolto
ci sentiamo molto in anticipo
grato che la cucina centrale della DC desideri
essere parte dell’asta e dei prodotti
compra questo prodotto locale fresco da noi se
possiamo cambiare la vita di qualcuno in
città siamo lieti di farne parte
guarda cosa facciamo
ogni giorno 35 punch con DC public school
bambini
alcuni di questi ragazzi quando tornano a casa
non ricevono i pasti meno loro
sapere quando loro quando vengono a scuola
stanno andando ricevere un buon pasto il
il pazzo qui è sempre sano ed è
sempre bene avere sempre un silenzio
Ho sempre qualcosa come il calcio
proteine come ti senti sulla fotocamera
perché ogni volta che prendiamo un cibo ogni
pasto
Mi piace fare un buon pasto prima di andare
in classe quindi posso essere più gusto e io
potrebbe essere pronto
come ti piace le verdure nel
frutta i colori
La cucina centrale DC mi ha cambiato la vita
e nel processo sto cambiando questi
la vita dei bambini
Mi chiamo Howard Thomas e sono un
laureato in cucina centrale DC
Mi chiamo Dennis Showalter e
il manager qui divano
ma solo una piccola parte dell’immagine
è la bomba che è il fisico di Andy
non è della mamma nei ristoranti e nei ristoranti
la preparazione è una ricerca onorevole
Si tratta di una ricerca che è un non ricerca umana
solo questo cibo descritto ad un grande
estendere la biologia della nostra esistenza qui
ma attraverso il cibo siamo in grado di scrivere
la biografia della nostra esistenza qui come
individui in questa comunità è un
onore di servirvi nei ristoranti è
un onore creare comunità attraverso
ristoranti e soprattutto è stato un
onore di condividere una serata con te qui
stasera
quindi grazie a tutti voi lo apprezzate molto
tu
il nostro mondo sta tenendo saldamente una forchetta
ora mangiamo in gran parte descrive come questo
il mondo era usato il cibo nutre molto di più
che solo i nostri corpi
crea comunità che ci porta
insieme e certamente nutre il nostro
anima e ci porta salute non solo questo
cibo descritto in larga misura il
la biologia della nostra esistenza qui ma
attraverso il cibo siamo in grado di scrivere il
biografia della nostra esistenza così la prima
la cosa con cui vogliamo iniziare è giusta
storie di base il tipo di ristorante
la follia ora i ristoranti sono difficili
affari ognuno di noi
in questo settore abbiamo sperimentato il nostro
buona parte della ridicolaggine che conosci
che tipo di storie ti piacerebbe
condividi con noi in realtà io quando io
ha aperto per la prima volta l’ oyster bar Hanks a Dupont
sai che volevo aprirci a
ristorante che era abbastanza piccolo dove io
potrei fare praticamente tutto da solo
nel nostro primo paio di settimane di vita
aperto eravamo molto occupati e il mio manager
smettila e due dei miei shuckers non hanno mostrato
devo andare al lavoro il sabato sera
cucinare la linea che devo accelerare sono
dovrò vedere le persone e lo farò
devo scioccare e sto pensando cosa fosse
Sto pensando
così fortunatamente un tizio di nome Tony ha camminato
nella porta in cerca di un lavoro non solo
stava cercando un lavoro che potesse iniziare
quella notte
e lui era un shucker quindi era come un
sogno che si avvera in modo da sapere da uno
estremo al prossimo ed è così che il
il business del ristorante è per me sì
pensa quello che Jamie sta dicendo è in
quel business e penso che tu debba essere
quelli di voi là fuori che ci sono dentro
sappi che devi essere un po ‘pazzo
per entrare in primo luogo
giusto e tu lavori davvero tanto per essere
fortunata come Jamie sentiva che era così
notte ma lei aveva lavorato sodo ma
Penso che sia qualcosa che condividiamo tutti
quando avevo lavorato per una dozzina
anni per arrivare a un punto in cui ero
andando ad aprire il mio ristorante e io
pensavo che questo fosse il punto di arrivo del mio
carriera e questo è stato che stava per essere
facile da qui in poi a destra mi riferisco a
i miei quattro più anni ora possedere e
gestendo il mio ristorante come il mio primo
esperienza nel settore non profit
Ho preso una cucina ma la cosa è così
il pensiero ricorrente che avevo ogni giorno
quando mi sono svegliato era il cui lavoro sto andando
per fare oggi sarò in attesa di tavoli
sarò tendente al bar lo sarò
cucinando ma la bellezza di era era
tutto ciò che crea quella comunità
in quel servizio e quindi qualunque lavoro tu
stavano facendo avevano significato e importanza
e ha portato qualcos’altro a
altre persone e penso che sia comune
tema di cui probabilmente parleremo a
molte stasera ma certamente abbiamo usato
attraverso il cibo nel potere della comunità
a quello che crea
Ricordo che V Smiths un anno
il fine settimana più impegnativo più impegnativo dell’anno è un
Weekend della festa della mamma con la festa della mamma
la domenica ovviamente e tutto il
lauree il mio pasticciere
conosci sua figlia, i suoi figli lavorano
lì suo marito era il food runner
sua nuora era come
sette di quelli che correvano che erano nella mia
cucina su 27 persone quindi è a
quantità significativa sabato mattina
fine settimana più impegnativo della mia vita che quello
anno non erano lì ho scoperto che
era perché i loro visti erano scaduti
e cosa abbiamo fatto
Ho passato un bel po ‘di tempo e denaro
a Costco quella mattina e quel fine settimana
e devo dirti che ne hanno presi un po ‘
ottima torta al cioccolato
Ti sto dicendo che ero un sud
ristorante e così il pane di mais rosa enorme
per noi e io sai che la gente non ha perso
un colpo intendo tutte le persone che non avevano
idea abbiamo ottenuto i complimenti e abbiamo mantenuto
Costco finché non sostituiamo il sous-chef
ma voglio dire tu sai che lo abbiamo fatto e sarei stato
Onesto con te, Costco, non lo faremo
parlare di conservanti e OGM che fanno
un mais eccellente ogni giorno che fanno
grande giocatore di golf non so cosa c’è dentro
scusa, lo so che non va d’accordo
tutto il tuo shtick ma siamo già fuori
il binario giusto che dimostra davvero
qualcosa per me e per i miei cuochi che ha funzionato
le persone che hanno davvero appeso lì dentro
con me sai che ho dormito lì
quella notte e ho aperto il prossimo
Maury
notti ho dormito nel mio ufficio era mia moglie
non felice ma l’ ho fatto ed ero orgoglioso
di me stesso sono ancora amo questo che amo
perché so che posso farlo e se si
conoscere un altro pasticcere decide di lei
voglio sapere che il suo visto scade posso
fallo di nuovo sì quando ti ho avuto una volta
sapere quando stavo correndo ci siamo
davvero noto per servire un enorme
la diversità di frutti di mare ne abbiamo avuti un sacco
diversi pescatori che abbiamo appena trattato
con e se lo prendi lo compreremo
sai che è grandioso e ne abbiamo avuto di più
Guide di autobahn nella mia cucina di noi
aveva libri di cucina perché ogni giorno dovevo
capire che cosa diavolo fosse io
stava servendo e tu sai che un giorno abbiamo avuto
600 prenotazioni sui libri giovedì
notte intendo che eravamo impegnati ero già
pesce stressato puoi venire così io
finalmente sai finalmente i box show
e ho chiamato il mio pesce perfetto è
come la mia bella cosa esattamente hai mandato
era nella mia lingua, naturalmente
perfettamente gentilmente corretto e prim
e ha detto bene che sai che abbiamo avuto un brutto
giornata di pesca ma sai che non volevo
lasciarti a bocca aperta così bene
ti ho appena mandato tutte le esche rimanenti
spero che tu possa fare qualcosa con esso
Dio mio
Oh, ho tirato fuori tutti i miei cuochi dalla linea
e hey sai volare pesci perché non noi
possiamo lavorare con questo tu sai il
in filettatura il pesce è già in forma d’arte
perché non gettare una struttura alare ossea su
nessun problema sai cosa ho detto al mio
server gli ho detto la verità assoluta
hai preso quella mola di pesce galleggiante che conosci
scorticato un po ‘di dragoncello
scorza di limone olio d’oliva
L’ho arrotolato come un rosmarino Rollmops
lo infilzò a piccole cose senza fiamma
sopra un frutteto si spara 250 fumoso
gradi seducente sexy messo più di un
Vidalia Cipolla e brodo di ginepro in
che è stato brasato con il ginocchio di Dukey e l’estate
la zucca si siede lì con un po ‘di
insalata di erbe su di esso spero che tu tutti
avere già quella cena
haha abbiamo venduto che un pesce volante che
notte alle sette e fino ad oggi io
ancora mi hanno chiesto persone come hey quando
si ottiene di più i pesci volanti, infatti, non posso
persino ottenere i pescatori per inviarlo a noi ma
il prossimo argomento che desidero
andare avanti perché siamo nel bel mezzo di
la celebrità qui è l’ascesa del
cultura del cibo celebrità e questo è
radicalmente alterato davvero la forma e
natura della nostra industria e io voglio
fai notare prima di tutto che conosci il rock
è stato veramente uno primi ad adottare
questo siamo stati davvero in grado di prendere
vantaggio di esso ma anche di parlare
su come questo ha cambiato la nostra industria
ciò che viene fatto ci dà una voce più grande
quindi abbiamo degli eroi in grado di lavorare su
Harvard, voglio dire che è piuttosto strano
bello e parlare di cibo e sai
come influenza il globo e come possiamo
tipo di prendere questa cosa indietro e davvero
avere un impatto enorme e 15 anni fa
dici a qualcuno che hai fatto qualcuno
coriandolo erano stupiti ora è solo
come ascoltare sai che l’ho preso Ho un I
ho un circolatore mercantile nel mio seminterrato
amico sai quando vieni quando tu
uscire al tavolo è meglio parlare con
Per quanto riguarda il cibo vero, conosci gente
sono più istruiti sono lì sono
informato che hanno il potere in modo che sia il
una cosa che apprezzo sono estremamente
grato per l’aspetto televisivo
è che ci ha dato una voce ora?
lo facciamo con quella voce una volta che otteniamo il
il palcoscenico è totalmente da noi ciò che è
affascinante per noi in cucina è io
penso sia molto giusto dire che il
la cucina è stata davvero costruita
sul retro del settore alberghiero
ristoranti in particolare in chef
questo è davvero come il tutto
iniziato e se non fosse stato per il
supporto incredibile di quella comunità in
la credenza e ciò che stavamo cercando di
creare in quel momento non saremmo
dove siamo ora in ciò che è stato
incredibilmente gratificante per noi è vedere
questi cuochi che come la loro celebrità ha
cresciuto così anche il loro impegno per la
comunità per creare davvero bene
creare un cambiamento nella comunità in modo
che penso che i benefici noi tutti la mia
processo di intervista che tu sai che vorrei
chiedi ai potenziali cuochi di cucinare qualcosa
destra Voglio dire che è abbastanza ragionevole
aspettavo che stavo preparando i bambini a cucinare
stufato di manzo decostruito con sous-vide
manzo con schiuma di carota e gelatina di sedano
e sai cipolle uno spettro di cipolle
abbiamo avuto cibo vero è come quello che aspetta
sai come costruire stufato di manzo no
che non c’è valore in quel cibo, ma
è tutto basato su
fondazione e sì ho trovato quello
potrebbe essere un danno e poi un po ‘
quella volontà di scavalcare alcuni di
i processi fondamentali di
costruendo stufato di manzo prima di imparare come
per decostruirci lungo le stesse linee
conosci davvero gli chef sotto i riflettori
avuto l’opportunità di creare incredibili
influenza e penso che il cibo finale
eroe Alice Waters quarant’anni fa
Alice Waters ha iniziato a chiedere un semplice
domanda qual è il cibo che siamo
mangiare e che cosa sta facendo a noi che cosa
sta facendo alla nostra comunità e penso
questa è una domanda che è certamente
influenzato ogni persona su questo
palco e mi piacerebbe chiedere a ognuno di voi di
parla di come ci ha influenzato e
come a modo tuo hanno sorta di
portato avanti quel lavoro così quello che faccio quello che faccio
è ho io lavoro a stretto contatto con la mia ostrica
gli allevatori che vendiamo sapete che attraverseremo
migliaia e migliaia di ostriche a
settimana e offro sei diversi tipi di
ostriche ogni sera li cambiamo ogni
notte quindi ho un sacco di modi diversi
agli agricoltori che un sacco di divertimento locale
murrs piccoli agricoltori che fattoria solo
specificamente per me così per me lei è
mi ha influenzato in quel modo dove sono
davvero guardando il prodotto locale e
cercando di mantenere un prodotto sostenibile
e tu conosci il pesce che cerchiamo di sempre
usa il pesce locale quanto possiamo sopportare
dall’acquario di frutti di mare di Monterey Bay
linee guida per il pesce sostenibile che io
penso sia molto importante ad un certo punto il mio
carriera si sa che era proprio come ascoltare
la gente vuole la bistecca che vuole bistecca
non sarà che vogliono il pollo
Non mi interessa da dove viene da I
non vogliono sentire che poi io sono come
chi è la Monsanto è matta, non sto servendo
Qualunque cosa tu sappia e io ho fatto a
molte cose con te sai su di te
conosci il Pew Charitable Trusts
conosci antibiotico libero e organico e
così ho sentito e ora proprio ora dove sono
ora stavo parlando di te sai comprare
organico ero nel più grande sud-est
Ospedale e parla alle persone che tu
so che i buoni alimentari vengono tagliati e noi siamo
parlare di taglio salutare stava promuovendo
il mio libro e parlare di salutare
cucinare per i bambini che hanno comprato un sacco di
i miei libri e io sono come e sono andato a
perché ero fuori dalla zucca. Io
è andato al sì organico o uno di
quelli organici tutti righty Pennsylvania
Viale est del fiume e butternut
lo squash era come otto dollari per quattro
once e sono tornato a questa demo e
Sono proprio come tu sai quello che sai
okay, ci siamo rilassati un attimo qui
locale locale è fantastico ma
possiamo avere fragole California
fragole a causa dei progressi in
trasporto e refrigerazione e
cose di questa natura e non è un
cosa orribile lo so che sai che sono
intenzione dell’impronta di carbonio ottengo tutto questo
jet ma ti abbiamo fatto sapere probabilmente
gli scienziati sono come hey cosa sai
abbiamo cambiato il mondo, quindi sono una specie di noi
Devo farlo responsabilmente , non lo so
So che probabilmente ti piacciono le sbarre
lì come sto per battere questo ragazzo
ma penso che sto dicendo che tu lo sai
sento come se dovessimo nutrire un sacco di
persone e americani o persone dentro
il bisogno generale di mangiare piace mangiare al
cucina corri saprai essere il
direttore delle operazioni di cucina per a
un po ‘dirò che tu sai di no
grazie a 5.000 chili di carne macinata
da un esperto di manzo in
Il Texas che ha avuto un overrun no perché noi
ho 5.000 persone da nutrire che vorrei poter avere
servire carne e pollo biologico tutto il
tempo ma tutti voi volete pagare $ 42 per
sandwich al pollo nel mio ristorante così così
Penso che Rock abbia ragione che sia tutto
A proposito di equilibrio abbiamo iniziato un paio d’anni
fa un programma in cui stiamo mettendo locale
non sono locali ma frutta fresca e
verdure integrali a valore aggiunto
tagliare i prodotti nei negozi ad angolo nel
i deserti di cibo della città ci servono 64
i negozi d’angolo ora sono per lo più nei reparti 7 e 8
ad est del fiume
e le vendite aumentano ogni mese a
questi negozi dove la gente pensava che
non succederebbe che tu sappia che la gente lo farebbe
dì che sai che quelle persone non compreranno
frutta e verdura fresca bene se
Non sono sugli scaffali
avranno ragione al cento per cento di
il tempo no no nessuno lo comprerà
quello che si sa su cosa non c’è e
Ero così eccitato di raccontarlo ad Alice
questo quando l’ho vista lo scorso gennaio, solo
pensavo che sarebbe stata felice di questo
stava succedendo e senza perdere un colpo
lei si gira e dice e ora noi
devi renderlo tutto biologico sei
uccidermi è che è un
obiettivo ammirevole essere di andare verso ma a
molto di quello che stiamo comprando localmente è un
organico e e noi certamente vogliamo
creare opportunità non solo qui in
la comunità urbana ma estendila a
le comunità rurali che siamo
sostenendo attraverso questo acquisto locale
programma quindi penso di nuovo è l’ equilibrio
e davvero capire il tuo impatto in
la comunità quando stavo iniziando
fuori ero uno che conosci giovane appassionato
Ho amato il cibo che stavo viaggiando tutto
in tutto il mondo e tu sai solo amato
cibo ed è stato divertente e poi ero
presentato l’opportunità di verificare
per andare a gestire l’ annesso del caffè sulla 14a strada
così ho preso il telefono, ho detto di mandarmi
strip-ass mandami bluefish che voglio
ostriche voglio blu
ooh questo sarà favoloso e il
ragazzo dall’altra e la linea ha detto ragazzo
di cosa stai parlando, abbiamo mangiato tutto
quelli che altro vuoi
e ho capito proprio allora e lì il
mano guida della selezione naturale nella nostra
il mondo sta tenendo saldamente una forchetta e
il modo in cui mangiamo descrive in gran parte
com’è stato usato questo mondo e così sono partito
nella mia carriera per pensare davvero a come
come chef come individuo che ne compra uno
caso di pollo biologico che compra un pesce
era nuovo e diverso e
interessante quel pesce volante qualunque esso sia
era come avremmo potuto avere un impatto sul nostro
comunità come potrei avere un impatto
direttamente sugli oceani ma anche solo dentro
termini di rivitalizzazione dei quartieri
non stiamo parlando solo del
ambienti che ci sostengono ma anche
i quartieri in cui viviamo il
quartieri che ci sostengono sai
questo è davvero quasi la redenzione di
quartieri e certo che ci sono problemi
con gentrification e altro
questioni politiche così, ma non c’è
davvero una grande opportunità qui e
questo è quello su cui voglio chiudere quando io
è stato il primo chef al Cafe Saint ad agire da uomo
chiamato Robert Dagger entrò nel mio
il ristorante si è presentato e lui
dissero hey siamo vicini di casa ma io voglio
incontrarti era il fondatore di DC
cucina centrale e il corso di 20
minuti mi ha convinto che lo chef è
più della semplice somma del
ingredienti che lui o lei mette sul
tavolo lo chef può essere più lo chef può
far parte di una comunità che può essere uno chef
edificante rivitalizzante e può portare
opportunità a quelle persone ovunque
intorno a questo non solo quelli che serviamo e
questo è quello che mi ha fatto conoscere la DC
la cucina centrale mi ha aiutato fino a
prendendo tutto dalla mia famiglia che ho
ha aiutato le persone a sparare
ma sai che sai che avevo deciso di entrare
la mia vita che non volevo vivere come
quello più ed ero solo stanco ho 44 anni
anni ho fatto droghe per 32 anni
anni ho fumato crack per 23 ne ho avuti due
attacchi di cuore ho appena deciso che tu
So che ne ho abbastanza, in altre parole
questa è come una seconda possibilità per me
riprendermi la vita e lo farò
primo giorno di ogni lezione a cui si guarda
gli uomini e le donne che stanno arrivando e
possono sembrare duri come le unghie che conosci ma
è solo una maschera di cui sono terrorizzati
ciò che è avanti hey accogliere tutti questo
sta per essere il 21 ° anniversario di
la cucina questa settimana così tanto di quello che noi
fare in America in beneficenza è circa il
redenzione del donatore non il
liberazione del ricevitore che volevamo
giralo in modo che tutti abbiano
liberato e questo è ciò che è la cucina
circa ogni giorno a tutti quelli che arrivano
qui viene servito a tutti
la mia vita in realtà è venuta
qualcosa con me stesso non sono cambiato
la persona e questo pezzo di tempo il mio
famiglia
lo adorano
ma loro mi accolgono ora e tutti
mette le cose per me
e così con quello mi piacerebbe che Michael
parlare di cosa sia la cucina centrale DC
e alcune delle opportunità
presenta sicuramente bene grazie Barney
di nuovo per consentire alla cucina di essere
parte di questo penso che siamo così
di nuovo incredibilmente benedetto per farne parte
questa comunità a cui stiamo servendo vicino
12.000 pasti al giorno in questa città ma noi
potrebbe servire 30 40 50 60 70 mila
pasti al giorno e la gente sarà ancora
domani affamato che cos’è la cucina
su e su cosa stiamo usando il cibo come a
catalizzatore per è creare opportunità per
mettere le persone in un posto per rompere questo
incredibilmente distruttivo e generazionale
ciclo di dipendenza da violenza
incarcerazione fame senzatetto e
in definitiva la povertà e abbiamo appena iniziato
la nostra 98a classe di formazione lavorativa culinaria
dal momento che la recessione ha colpito nel 2008 abbiamo
laureato oltre 600 uomini e donne
precedentemente disoccupati e senzatetto che sono
ora impiegato nei ristoranti della città
hotel catering operazioni istituzionali
sistemi alimentari vai in un museo in centro
vedrai uno dei nostri laureati
che abbiamo laureati che lavorano al NIH
negli studi legali in città nelle scuole ora
fanno parte di questa comunità in a
molto potente un modo economico molti di
questi uomini e donne che hai visto in questo
il video costa a questa città milioni e
milioni di dollari in carcere
costa le case a metà strada soggiorni rifugio
e quello che stiamo cercando di mostrare è quello
con solo un piccolo investimento non di beneficenza
investimento in questa comunità usando il cibo
come quello strumento possiamo creare economico
opportunità e crescita economica e
inclusione di inclusione per una vasta maggioranza
degli uomini e delle donne che vogliono essere
parte di questa comunità costa quaranta
quattromila dollari all’anno
incarcerato qualcuno a Washington costa
$ 12.000 a formarli volta in cui
punto diventano membri contribuenti
di una base imponibile si fanno fuori
della rete di benessere della città e
in realtà iniziano a contribuire ad esso per
$ 12.000 di investimento si ottiene tutto questo
in cambio e questa è la redenzione
storia ma c’è anche l’opportunità
per impedirlo e questo è ciò che è centrale
la cucina è davvero passata a e
ecco di cosa parla questo video qui io
mai pensato nei miei sogni più selvaggi che
Farei quello che sto facendo adesso
trasformazione da distruggere vite a
aiuta a rilassarti
nel 2007 ero in strada a vendere droga
due dei miei amici aveva appena mi è stato ucciso
è sfuggito alla morte, quindi volevo un’altra possibilità
alla vita ho cercato aiuto con la nostra DC
cucina centrale
Mi sono laureato dalla chiamata del nostro
programma qui ora e sono a scuola blah
blah suggerì all’Accademia Sono il sous chef
fare bei pasti per i bambini, ma questo
questo è qualcosa che ho sempre voluto fare
lavoro con i bambini l’asta quest’anno e
ha circa 450 coltivatori registrati e
dal punto di vista degli acquirenti, probabilmente siamo su
la cucina centrale DC dell’800 è molto
importante per l’asta qui perché
sono uno dei nostri più grandi acquirenti
Credo in quello che facciamo perché è così
solo fornendo un buon prodotto è
salutare e fresco che non viene raccolto
ci sentiamo molto in anticipo
grato che la cucina centrale della DC desideri
essere parte dell’asta e dei prodotti
compra questo prodotto locale fresco da noi se
possiamo cambiare la vita di qualcuno in
città siamo lieti di farne parte
guarda cosa facciamo
ogni giorno 35 punch con DC public school
bambini
alcuni di questi ragazzi quando tornano a casa
non ricevono i pasti meno loro
sapere quando loro quando vengono a scuola
stanno andando ricevere un buon pasto il
il pazzo qui è sempre sano ed è
sempre bene avere sempre un silenzio
Ho sempre qualcosa come il calcio
proteine come ti senti sulla fotocamera
perché ogni volta che prendiamo un cibo ogni
pasto
Mi piace fare un buon pasto prima di andare
in classe quindi posso essere più gusto e io
potrebbe essere pronto
come ti piace le verdure nel
frutta i colori
La cucina centrale DC mi ha cambiato la vita
e nel processo sto cambiando questi
la vita dei bambini
Mi chiamo Howard Thomas e sono un
laureato in cucina centrale DC
Mi chiamo Dennis Showalter e
il manager qui divano
ma solo una piccola parte dell’immagine
è la bomba che è il fisico di Andy
non è della mamma nei ristoranti e nei ristoranti
la preparazione è una ricerca onorevole
Si tratta di una ricerca che è un non ricerca umana
solo questo cibo descritto ad un grande
estendere la biologia della nostra esistenza qui
ma attraverso il cibo siamo in grado di scrivere
la biografia della nostra esistenza qui come
individui in questa comunità è un
onore di servirvi nei ristoranti è
un onore creare comunità attraverso
ristoranti e soprattutto è stato un
onore di condividere una serata con te qui
stasera
quindi grazie a tutti voi lo apprezzate molto
tu
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