perché ha chiamato fiorello e gli ho
passato davide capito però insieme due
siti tre settimane fa in sardegna
poi lui gioca a tennis e mi ha fatto
morire perché ha raccontato chiusi
cavaterra parte che ha preso per il culo
il tennis perché tutti fanno calcio 1 a
0 1 1 2 1 2 0 tennis tiri 15 00 30 0
tiri
tutti aspetti 46 40 e non capisci perché
caccia ha fatto morire
lui è un fenomeno ma lui a tennis gioca
un po tennis i nomi che diceva poi da
piccoli uomini sia sui temi sulle devi
quelli del paese che andavano a giocare
sporchi di terra rossa i figli con le la
salette e lui non poté andare propaghi
si avalla non c’è problema
poi andare giornata tennis dobbiamo fare
una scelta due cose o giochi dennis o
mangi tu puoi hai fatto lo spot con
federer che quando lo rispettano il
signor mai giocato a tennis un pochino
per ora cucinato solo lui con me ma
artificialmente in anticipo su quattro è
uno spento dopo te lo faccio vedere
senti ma che federer
cioè è arrivato e allora andava idee lui
roger ruggero ruggeri giudice mi piace
cioè lui scherza minato
e poi è un appassionato secondo me della
vita perché si rende conto che ha avuto
tutto quello che di più di quello che
una persona può avere però un tipo la
mano umile faccia assolutamente poi o
calcola che sono appassionato molto di
tennis
quindi io avevo dal periodo in cui ero
io faccio un rovescio a due mani ovvi
motivi se la mia età e che c’era borg ha
di più grande di tutti i tempi secondo
me che ha 25 anni e mezzo si è ritirato
e ha vinto tutto quello che ha vinto per
la testa agli odori e l’hai detto roger
la bulgara problema ma anche lui anche
anche lui considera bor come 25 anni
alla vinto cinque membri non credo sei
di roland garros e poi ha perso la testa
è no la testa però ha perso la
concentrazione 25 anni e mezzo questo
qua ne ha 36 e adesso 37 12 a giocare
così ancora quel livello to calcola che
gli ha detto la peggior cosa che potesse
immaginare quando ho visto cindy volga e
che bornia un colpo al cuore
distruggesse fino a 14 anni 34 racchette
a parti ma se c’è la peggio di meccano
durante poi ai certe persone una di
queste roger che decidono di farlo
switch che si sentano così e roger è
anche l’omesso anch’io davvero fino al
19 anni cercavo 30 partenza da giorgio e
poi invece proprio su un guru che sei
mesi di anche il muro perché cazzo
uguale duro e come fatta cioè tu adesso
quasi non studia tennis e c’è il
rovescio elegante intimo non facciamo
vinci però vinci ragazzi questo board
sono cambiato la visione probabilmente
della vita è riuscito a cambiarla o
evolvere cambiarla perché 19 anni riesce
ancora un po a cambiare e quindi ha
cominciato entrato in questo suo nome
tunnel ed è ancora dentro non si muove
libri giovane senti l’ultima volta che
ci siamo visti a un certo punto ho preso
ispirazione ho detto basta
devo imparare a cucinare almeno un
piatto ok perché la mia dolce metà dice
sempre che non sai cucinare tutti i miei
figli che non sa cucinare 0 proprio ai
tempi mi ricordi dove i figli più grandi
facevo i quattro salti in padella
facendo finta che fossero miei fino a
quando mi hanno scoperto e lì è stata la
fine
io so che una volta che ho fatto dice
momani però ho provato a fare una cosa
per curiosità degli amici assaggiare
tutto e o spacciato questa cosa come
mina lo so me su un pizzico di formaggio
in più
sistemato la salsa e la persona che esse
già al mio fratello era la mano di
comunque ero lì e ho detto basta
paro almeno due spaghetti al pomodoro
una roba banale e tu hai un video tuo
dove spiega i tipi di due minuti
come si fa a gli spaghetti pomodoro
detto è fatta cioè quanto difficile può
essere e ho seguito pari pari
tutte cose rho e pomodorino tagliato c’è
un disastro una roba che dici
immangiabile e quindi ogni volta penso
come fai come fa uno che sa cucinare
bene a mischiare mi sembra una roba
talmente impossibile da verdi che
ringrazio dio di essere rimasto in un
sistema alla velocità dell’uomo cioè noi
viviamo una velocità di social di
situazioni dove è molto più veloce di
quello per cui l’uomo può andare può
camminare può fare può vivere e quindi
la cucina è una velocità assolutamente
umana perché devi dedicare del tempo a
cucinare tra virgolette secondo qualcuno
perdere tempo
la cosa più impegnata e poi si decide di
dedicarsi del tempo quando mangi quindi
se se riflettiamo sugli unici momenti in
cui tu non sei obbligato a mettere il
coperchio certo capisce più niente
perché devi considerare devi dedicare il
tempo mangi capisci se è buono se non
buono poi dare un giudizio
e questi giudizi che da evidentemente
sono più attenti e quindi sono più
costruttivi per le persone che li
ricevono
e io ringrazio sempre dio di aver scelto
un mestiere che mi rende
quello che sono io sono un uomo devo
vivere la velocità dell’uomo e voglio
vivere velocità dell’uomo e per questo
motivo che tra te e un professionista
chiamami professionista ho una passione
amante della cucina come me ci deve
essere differenza perché perché io ho
praticato di più chiacchio praticare di
più nella cucina vuol dire imparare
affinare il gusto affinare la manualità
e dopo affrontiamo se vuoi la sensualità
del cuoco del secondo me molto bello ma
voglio quello che è il pensiero mio ok
quindi la manualità l’acquisti non
ascoltando l’acquisti sim piccola fetta
ascoltando gli altri ma facevano il fare
e il fare che è molto diverso da quello
che era parte così comunicazione dove tu
parli spiriti fi seconda di quanto sia
la tua esperienza quanto tu sia vecchio
to die delle indicazioni ottime perfette
precise o comunque interessanti
il fatto che inganna sai qual è a parte
che il fare sposa in pieno nel mio
settore tech c’è gente che parla dice
bisogna fare facebook advertising così e
non hanno mai speso 100 lire su facebook
cioè non siamo neanche di cosa stanno
parlando se non lo fai non ti sporchi le
manca però il fatto che come inganna e
che sembra facile capito cioè io tu hai
degli ingredienti sono i miei stessi
ingredienti sembra facile il problema è
che io faccio dell’altro gravità e tu
invece hai l’appalto è il fattore umano
è proprio il fattore umano che cambia la
visione delle cose e la modalità nel
fare le cose perché per la cucina
bisogna capire che per fare uguale devi
praticare e farlo tanto essere sul pezzo
essere uno e non 100.000 essere sul
pezzo cambia perché è la manualità
l’artigianato per cui è riconosciuta
all’italia per cui secondo me lavoriamo
ancora poco adesso per essere
riconosciuti come una volta come maestri
artigiani
mondo è proprio quello il fatto di
continuare a fare per fare il sushi in
giappone il maestro del sushi studia
trent’anni per arrivare a fare solo su
ci pensa uno direbbe quante pirla questo
no no su quanto quanto è bravo quanto
tir poi sushi è un pezzettino di pesce
del riso che tu mangi con le mafie non
condicio steve jobs con le dita
il maestro sushi deve avere vent’anni di
scuola prima di diventare a sua volta
messo cioè sta dietro impari impara
impara poi diventa maestro e questo
tempo non lo puoi comprare né coi social
che ne con le multinazionali nulla zero
devi fare deve imparare e vi è quello
del fare
il comunicare la cucina se tu mi avessi
messo qui da 15 anni fa come fra tredici
giorni che iniziavo la mia esperienza
sul dock ero ancora nella fase in cui la
spugna era stava riempiendo mostra
imbevendo cioè stava prendendo per
capire solo spugna comincia piano piano
è satura quindi qualche goccia scende
che sono queste perle o questo i
messaggi che do anche i miei ragazzi che
lavorano quindi 15 anni fa prima che
iniziassi realmente a fare a testare
quotidianamente in parte raccontato il
piatto di spaghetti bene e intortati a
sulla ricetta non potevo fare cioè
quello che posso fare adesso è
raccontare un po la mia esperienza
quindi l’ho vissuta intensamente la
posso raccontare la metto a disposizione
dei miei ragazzi dei giovani e so che
crescono con delle nazioni giusto così
anche mia figlia è per questo che dico
di fare il fare molto importante perché
vuol dire che tu hai fatto e quello che
dici lo puoi provare cosa che
politicamente a volte non succede perché
tu devi prendere i voti in base a una
promessa che fai e non a ciò che magari
hai fatto quindi io ti devo dar fiducia
ma dovevo dar fiducia sono risultati
sono opzionali sono stato san tommaso
cioè io voglio vedere non ci credo prima
che non vedo qualcosa se uno si presenta
comunque cosa che ha fatto è meno spiega
posso considerarlo
se uno devo devo dare un voto perché mi
promette in questa società secondo me
sarà un po più fatica
senti io cicotti un po di
professionalità sbarbato vi odiano
quando dico questo che consentono monti
casa quasi sempre solo il tempo però è
la verità
la mia passione a quella che a volte la
la cucina mi sembra come ping pong cioè
se tu chiedi a 1 mese giocate in pong ma
esse euro campione sono tutti campioni
non ti perdi poi nessuno sa giocare nei
professionisti veri sono pochi sulla
cucina uguale cioè tutti cucinano in un
qualche modo perché devono perché si
mettono li prendono
esiste ancora il cucchiaio d’argento
vengono che capito che libri vari e si
mettono i fan la ricetta e dopo un po ne
fai tre incroci cervelli sono un grande
cuoco
la verità è che quelli bravi veramente
sono sono pochi
che cosa fa fare il salto di qualità
oltre al fare che ok deve ci deve essere
massima applicazione dove che tu dici
ecco questo è un grande fuoco o questo è
ha superato un certo livello e questo
invece no vedi io più che dire questo è
un grande cuoco adesso mi sono abituato
dire questa è una grande persona e non
può che cucinare bene non può che
cucinare bene che la differenza la vedi
proprio proprio lì perché alla fine la
materia cucina ce la raccontiamo carne
pesce frutta verdura sono quattro
prodotti che il nostro fisico può
ingerire non è come magari nella moda
dove cambiano i materiali cambiano
migliore il corpo umano ne recepisce 4
e su questi quattro non dobbiamo creare
tante storie tante storie che ci portano
ad essere ad essere in primo piano
perché la cucina continuerà ad essere in
primo piano da dieci anni a questa parte
più al futuro perché ci siamo accorti
che ha l’unico appiglio su cui noi
dobbiamo dobbiamo stare perché se non
mangiassimo non potremo neanche stare
qua a parlare quindi assolutamente il
cibo siamo accorti che il cibo
selezionato bene ci fa bene ci fa star
bene quindi ci fa lavorare bene convince
la reggina boss
e poi c’è un mondo esterno a quello
della cucina dei cuochi che trae
beneficio chiamò perché parlandone
dimostrando facendo ciò si fa anche
tanto danaro quindi mette assieme
qualità di cibo di qualità della vita
guadagno cosa vuoi di più super come con
spicchi che sia esploso così diciamo no
deciso chef è una star titolati faccio
questo esempio che mi ha colpito tanti
anni fa io mi ricordo andai a londra e
c’era il programma di jamie oliver the
naked chef e lui iniziava a fare questo
programma dove parlava di cucina ai
single
un ragazzo che parlava ai ragazzi per
cui era qualcosa che cambiava un po il
paradigma perché in italia i tempi di
cucina parlava la signora non mi ricordo
facciamo per cui se tu eri un ragazzo
uno sbarbato ma mica guardai quella roba
lì
e allora questo ha iniziato a cambiare
il paradigma e poi c’è stata
un’esplosione notturno tu sei una
superstar in una serie dei cuochi sono
diventati proprio celebrities a tutti
gli effetti insomma pro castagnola
grazie a dio se uno è questo è un lato è
uno dei lati positivi per cui sia
successo tutto questo nel nel mondo
della cucina perché ci siamo veramente
accorti che l’unico modo per poter
vivere bene in maniera corretta e quello
di mangiare bene quindi più trasmissioni
ci sono più gente parla di cibi o di
cibo più c’è una possibilità di
confronto e una possibilità di scelta
questo vuol dire di democratizzazione di
ogni cosa
quindi tu ascolti quindi tu ascolti
verifichi quello che secondo te è più
giusto e poi scegli ok basta
secondo me non andremo anzi andremo
molto lontano con questa parte di
esposizione di cibo tornando un po alle
radici tornando un po al nostro nostro
nel nostro dna che era un tempo
io nel 30 anni fa 32 anni fa più o meno
iniziava la guardavo il tiro marchesi
primo l’unico tra stella italiana un
grande maestro che a rivoluzioni volevo
e rivoluzionato la cucina italiana
ok e si parlava sul oltre il fornello il
suo primo libro della nel 2000 ci
saremmo nutriti di pillole ok ok molto
futurista molto artista molto
intelligente e questo nome non si è
avverato perché era un’idea di un
momento in cui c’era all’inizio di
questa grande esposizione l’evoluzione
rivoluzione del cibo e grazie a dio
perché ci siamo accorti che
evidentemente la pillola non bastava per
l’uomo
noi siamo accorti che abbiamo una
cultura nel dna nostro che dobbiamo
andare a rispolverare e ci troviamo oggi
nel 2018 a riscoprire il territorio a
riscoprire il prodotto di stagione
fondamentale a riscoprire che la
stagione nella stagione prima del
prodotto e ti fa meglio a 36 pirla sono
lunga la flai deco e nominò a chi ore
tikal economy che è quella frase che io
con cui ho iniziato la mia elezione ad
harvard con affatto lachesis nel suo
ristorante era pride economy economia
applicata è proprio quella che arriva la
linea cioè la mia mamma sempre nutrito
figli e marito con il prodotto di
stagione
perché se in una famiglia quindi poco
fuori milano che dovrà fare attenzione
all’economia della famiglia andava a
comprare il meglio nella stagione lo
pagherà meno e nutriva bene la famiglia
quindi questo senso per cui dopo 32 35
anni non ci riuniamo con le pillole ma
ci nutriamo veramente con dei prodotti
che ti fanno masticare che ti fanno
gustare che hanno una persistenza alture
di anche il mondo del vino come si è
evoluto ha fatto ha fatto sì che questo
potesse diventare veramente un qualcosa
su cui puntare e l’economia italiana
sarebbe stupida non continuare a puntare
su quello che al turismo e su quello che
è tutto il mondo delle nuove astronomia
tutto questo mondo dei social in un
qualche modo cioè fa bene fa male questo
food porno al continuo dove tutti fanno
la foto del piatto richiesto un tizio
che non ce la faceva più
era un certo punto ogni volta che c’era
qualcuno che si metteva lì a far la foto
del piatto lui usciva con una
trombettine e gli rovinava la forte
denuncia la cia pio xii basta
fa bene fa male il fatto che magari hai
della gente che non è molto competente
ma diventa visibile perché capito fa non
soltanto non essere invidiosi l’uno
dell’altro questa è la fase più
importante perché è l’invidia ti porta a
non focalizzare più ciò che tu hai nella
tua testa
il social il fatto che tu possa avere
accesso a qualsiasi informazione va
benissimo compreso internet di una volta
30 anni fa andavo in giro con lo zaino
33 brillat savarin
escoffier la fisiologia tv e bla bla per
avere ogni volta che ho bisogno andavo a
vedere adesso tiro fuori questo due
secondi o un po di notizie quindi su
quel su quella d’oliva molto bene sul
fatto che uno poi debba essere o possa
essere distratto nel passare tu dicevi
in un tuo intervento 400 ore all’anno di
sui social
secondo me per un lavoro artigianale
come il mio è tempo perso
ok questo ti serve per non portare lo
zaino vere bigino avere i grandi libri
ma per andare a farti un’informazione a
farti una cultura perché lo puoi fare
non sono solo dove false dovetti
documenti se devi a prescindere dall
informazione macro generale magari c’è
un’idea di una ricetta dice verso lancio
che dov’è che prendi le tue informazioni
o vai a confrontarti vado a consacrare
l’idea che o sulle scopi e continuo
insisto perché le scuffie colui che ha
codificato un po la cucina mondo adesso
direi trent’anni fa dicevo quella
francese verso di lei la cucina mondo
se ho una salsa sia una cottura di un
pesce di una carne di un piatto in
abbinamento carne pesce assieme al mio
escoffier o la fisiologia farei e la mia
ignoranza è più grande cuoco che ha
iniziato a codificato la cucina francese
internazionale nel 1860 più o meno
leggermente tra tra l’artusi e salvare
in quel periodo
anzi salvare nella un po prima e quindi
codificando questa ha deciso che la
cucina dovesse essere avesse un’identità
che poi da lì tutti i cuochi hanno
iniziato a fare le loro interpretazioni
però tu vedi che se vuoi una conferma di
qualcosa sa se classic questa è la frase
era la frase che mi sentivo quando
lavoravo io e gordon alle lega broccio
da lucas la pierre hermé una marchesi
quindi sassi scarsi che non capivo
all’inizio cosa volesse dire è un questo
è classico voleva dire che c’era una
base classica su cui il cuoco lavorava
ti faceva il piatto se poi tu
dai la tua interpretazione però è sempre
bello lavorare su una base cosa in
francesi ha infatto allora questo a
questo punto direi che il fatto di avere
una base di avere comunque una conferma
fame rende più tranquilla la vita no
cioè e poi da lì so che quella regola è
stata fatta con un criterio corretto la
posso stravolgere ribaltare la posso
sbagliare ma è la tua variazione però
puoi avere un filone e dopo scopia e
1860
nessuno ha più codificato un qualcosa si
è parlato dell’artusi in italia si è
parlato del carnacina stupri mai fatto
un esempio il cucchiaio d’argento che ha
messo se tu fossi stato vengano per anni
se tu fossi stato un francese avresti
detto io prendo il mio escoffier faccio
la ricetta
tu invece hai preso un ricettario che
non è un libro con i prin codici case
diciamo ok vedi la differenza tra quello
che è un sapere italia nonostante un
dilettante o comunque una persona che si
fida di quello che ha intorno e quello
che è che offre una situazione di
cultura all’epoca ad essere anche
l’italia però come la francia chiaro
quindi questo secondo me la differenza
poi tornando quello che dice di prima
sul fatto che uno pratichi o riesca bene
in cucina no è proprio quello il senso
di avere una un approccio alla cucina
che che debba essere quello anche di un
sacrificio di una praticità quotidiana
ma se tu devi fare una ricetta nuova
come funziona cioè io ti immagino a
volte dico davide sarà la notte si
svegli c’è però una fogliolina di
basilico va mischiamo
realtà cipolla caramellata non lo so da
dove partì è una e come uno che deve
scrive un libro fare un dipinto di cia e
l’illuminazione sotto la doccia dc ecco
mi è venuto quello spunto da dominique
più parti resti così a fare non facendo
una ricetta o più o meno lo spunto è la
visione la fai
io non so io non sono da martire aiuta
sono abituato andare per regole mi dico
qualcuno mi dice sei molto giapponese si
è molto tedesca perché però io vado per
regole per logica per far sì che colui
che ho davanti capisca quindi non parla
il politichese
parlo per farmi capire poi volte magari
sbagli perchè ti capiscono subito e
quindi il nemico ti capisce e può
reagire
però secondo me è il metodo più bello è
quello di farsi capire vado per logica
nella ricetta c’è c’è una sola cosa da
badare alla stagione all’inizio ho
quindi tu dici parti della stagione ma
piana della stagione perché l’abbia
detto prima
vuol dire che ha un prodotto e
aggressive di accessibilità se dopo expo
abbiamo urlato al mondo l’italia volato
al mondo che energy for life e film in
the planet cibo per tutti con qualità
perfetto parti dalla strage stagione ci
sono una volta che ho selezionato la
stagione selezione del prodotto
adesso siamo in autunno si può dire
andrà su ok
mi viene in mente adesso c’è la zucca ok
prodotto buono c’è tartufo c’è l’uva c’è
il cavolfiore e scegliamo n’è uno
tartufo mi piace da amazon è la più
singolare perché si fa male un po la
stagione poco questa trovi zucca zucca
inoltre quando ho selezionato il
prodotto comincia a pensare quello che è
equo per tutti noi
lui che che ci sta riprendendo the lui
gli altri ragazzi sono qua abbiamo tutti
quanti abbiamo una cosa in comune che ha
il palato
ok tutti quanti noi abbiamo un palato
dove recepiamo il dolce e l’amaro sapido
il grasso l’acido detto il croccante il
morbido oggi quindi sulla zucca comincia
a ragionare come voglio fare un piatto
in questo piatto se io faccio una zucca
una purea di zucca che è morbida e
leggermente sapida vada ad aggiungere un
altro ingrediente che sia croccante e
dolce ok ok servir lanciare diciamo ok
se leggermente grassa aggiungo un filo
di acidità se voglio servirla tiepida
calda giungo un tocco freddo tutto
questo consente di dichiarare
apertamente che sia un contrasto estremo
perché caldo freddo dolce salato morbido
croccante e l’estremo se tu a questo
estremo che è un contrasto dargli un
equilibrio
vuol dire che tu hai fatto una cucina
perfetta ok simple sembra facile però il
ragionamento
credo che sono spiegato bene un po da
fuoco però è lo è allora ha ragione
delle regole e ai la tua procedurale
invece vedi che non hanno visto una sega
parto capito d’aver prossima fu lanciato
vedo il sole c’è un cervo che salta gli
sparo con rendo il sangue faccio sive e
poi facilità va bene attenzione transfer
quello va bene quello va bene il mio
modo di pensare chiaro perché tu che
mangi innanzitutto devi capirlo
mangiando
quindi se tu mangi da me e io ti
movimento tutto il palato e tu mi dici
c’è un bilanciamento c’è appunto un po
alla fine quando tiro il conto c’è un
pareggio bellissimo di di armo harmonium
cena in modo armonico
basta centrato certo è molto borderline
perché se se appena appena mi cade un
goccio di più di acidità in una cosa
grossa oppure una cosa abbiamo portati
sta già diventata un’altra curiosità che
avevo è come fai a garantire in modo
consistente che una stessa ricetta non
la zecchi una volta sola ma si è
ripetibile giugno ma ora no ogni giorno
perché magari io magari a volte una
volta nella vita ho azzeccato un piatto
di pasta di culo non sono in grado di
replicare allora da cosa dipende da cosa
dipende e qui torniamo a bomba su quello
che è la parte del maestro che va a
bottega imparare un lavoro artigianale
dipende che tu non puoi averlo stesso
piatto sempre a ok più o meno molto
vicino ma io ti porto un esempio oggi
vado in cucina a cucinare stanotte ho
finito alle tre di lavorare ha dormito
male e mi sono alzato il milazzo
dell’onda in cucina comincia a cucinare
lo raggiungevano stanco
io ho una ricezione di gusto sul mio
palato diversa da quella che era ieri
magari che avevo dormito bene quindi il
piatto in automatico che faccio è
sicuramente il diverso più buono meno
buono non lo so ma diverso la palese
cioè io delle ricette per cui tu mi
riconosci tipo la cipolla caramellata
e l’esempio dell’equilibrio dei
contrasti un inizio poco fa però poi mi
rendo conto da artigiano che ho anche
dei limiti magari è l’ingrediente anche
diversa a volte è più buono e la
stagione sai che per un tot ai quasi la
garanzia di avere quasi a non c’è 300
perché la società artuffo ma se piove
tre giorni in più o se si sa che al
terreno per quattro giorni in più tu non
hai il prodotto si alza il prezzo nei
poco eccetera
quindi il microclima fondamentale devi
rispettare questo dice devi rispettare
clima rispettare il prodotto ma dipende
poi da come talamoni giorno dalla
mannaia che tu hai dalla forza che hai
di insegnare quindi per prima ti dicevo
della persona prima valuta una persona
poi il cuoco perché la manualità e la
l’intelligenza e la pazienza di
insegnare quello che tu insegni
facendolo fare deve essere un po quello
che poi l’altro cuoco ripropone tu devi
lasciare un po di libertà democratica
hasan lui che ha interpretato piatto
dandogli la giusta direttiva e la giusta
direttiva gliela dai facendogli vedere
spiegando però di ma senza garantire la
perfetta sempre uguale che di fatto è
sempre un pochino diversa perché manuale
ovviamente adesso magari le sculture in
marmo che che si fanno sono man detto
che il 70 per cento di assuntore marmo
viene fatta macchina poi c’è un 30 per
cento fatto a mano cioè magari lì ti
avvicini un po di più
così come il legno ma nella cucina dove
il momento l’istante l’azione che fai
quando tutti nuovi siti giri volle un po
di più è ridotta un po di più la salsa
emesso sale diventa più salata tu hai
trombato tutto il piatto parlami della
tecnica che mi interessa sempre un sacco
avevo visto questo film l’hai visto ben
tre con bradley cooper che ma il popolo
della sera che vuol prendere le tre
stelle michel poi mi chiedo e le strisce
e mi colpiva sempre la posizione no
perché magari in un cuoco non la noti
perché naturale invece in un attore vedi
che cerca di assumere quella posizione
verrà sempre piegato sempre un po gobbo
curvo che mi chiedo male in sé state
lesione che tu vieni nella mia cucina f1
oggi sono sempre tutti piega per
verissimo soprattutto nella parte
dell’attore di aoc se tu vieni nella mia
cucina ti farò vedere senso delle
impronte in alcuni punti strategici
della cucina che io ho messo che sono
quelle che danno la postura i ragazzi
quindi la postura deve essere alta se
poi parliamo di sensualità come dicevo
prima quando mi chiedo il cibo più
sensuale più
ora non c’è il cibo sensuale o c’è il
movimento del fuoco che diventa sensuale
perché vedere un cuoco cucinare in
maniera elegante pulita corretta i
passaggi fascismo quando quando tu
cucini in effetti veri reimpostare la
tua testa per il movimento successivo
chiaro quindi devi fare un lavoro sapere
che poi ti sposti di fare un altro poi
ti sposi d’altra parte fi l’altro e deve
essere tutto tutto legato proprio perché
tu devi arrivare alla fine presentare il
piatto finito allora è questa parte che
sono ormai in cucina è importante poi un
attore si può permettere star tirato ma
non è la postura giusta andrè essere
frenanti in cucina e come gestisci le
persone in cucina perché a seconda anche
lì ha sì ma nei finn e racconti di
quello che vedi è proprio un team al
lavoro di squadra e poi a volte c’è lo
chef irascibile no sempre incazzato a
volte c’è quello che fa il lavoro di
squadra oppure a volte uno si immagina
lo share che sta lì fermo il passano col
piatto preparato lui assaggiano zinola
foglioline più di quadra come funziona
questo lavoro di squadra nel tempo di
hans kelsen di gordon e direi passato e
ne ha fatto tesoro un sacco di persone
in francia dove c’erano i grandi servizi
lunghi e insulti vari
insomma son passati alle nuove regole
nuove leggi per alleviare un po la vita
del cuoco
però per quello che riguarda il mio
approccio attuale deve essere quello che
l’esempio la più alta forma di
insegnamento dove tu fai vedere senza
urlare dando delle spiegazioni
il cane questa frase di gualtiero
marchesi dell’esempio mi piace ripeterlo
ai miei ragazzi perché credo che solo
che con sacrificio la dedizione e la
spiegazione logica facendo vedere quello
che fanno
poi tu possa fare un servizio alla fine
molto in scioltezza dove sei concentrato
non è bisogno di urlare
puoi fare tirati in maniera corretta poi
sono dell’idea che di quelli che
condannano chi non ci prova non chi
sbaglia invece di michael jordan che tu
conosci bene quindi nel mio caso nel
caso del mio team della mia squadra
e proprio il fatto che io dia un esempio
coerente con quello che sono e ragazzi
poi seguono sbagliando anche 15 st però
provandoci e quali sono le persone
chiave in una intima in cucina persone
chiave sono tutti deluderò lavapiatti ti
deluderò sommelier per dirti l’ufficio
lo chef il comiche che appena arrivato
in cucina perché è una squadra è una
scala in luglio con degli otto dei miei
otto libri che ho fatto popolano alla
mia nuova grande cucina italiana sono
addirittura andato giù per far capire
molto social perché fotografia l’ho
fatta di una squadra della squadra i
miei ragazzi l’ho fatta a san siro
stadio vuoto in mezzo allo stadio in
mezzo al campo
la foto dei venti ragazzi più o meno
eravamo per far capire che il ristorante
è un gioco di squadra dove lo stesso
valore umano deve esser dato al
all’interno di cucina ragazzo che lava i
piatti al così come lo chef così come
dall’amministrazione tutto tutti che
lavorino per per un obiettivo che è
quello di far qualità e se tu non hai un
team di questo genere tu non puoi fare
un lavoro come quello della ristorazione
questo spunto io l’ho preso perchè ho
sempre amato lo sport a 16 anni era in
c2 giocavo della ludens e poi brutto
incidente un torneo di calcio a scuola
mia slide indoor sono finito il sogno
del calcio è aperto il cassetto c’è la
prova del cuoco quindi vivere sempre con
due sogni
questa ma riuso farò il video non avere
sempre quando e sogni te la rubo la
graham è l’alternativa alternativa cioè
per vivere bene per vivere bene davide
oldani deve sapere di essere libero e
per essere libero io purtroppo questa
cosa che sto facendo un lavoro faccio
questo faccio bene però so chi è nel
caso io mi dovesse annoiare io passo
sono sicuro che li faccio così la
propria pena ciò che qualcosa c’è il
sogno di backup ancora quindi questo poi
lega dice che sono anche gratis quindi
ogni paese lo dice liga è vero di sicuro
va bene alla lira e quindi questo per me
è molto importante anche per la
motivazione che voglio dare i miei
ragazzi adesso abbiamo aperto una scuola
alberghiera a cornaredo dove c’è alla
base la cucina a scorso e un doppio una
doppia possibilità che quella dello
sport dove abbiamo dato dentro cina del
coni dove inviterò a parlare qualche
amico ex calciatore eccetera piuttosto
che gallo adesso mi piacerebbe al
prossimo ha detto rehn all’italia
portarlo mi ha detto che verrà quindi
dare un’opportunità e una visione a
questi ragazzi saranno i futuri cuochi
d’italia che però che nella vita di noi
avere devi tenere se dunque non il piede
in due scarpe che sbagliano però sa mai
sapere che nel momento in cui ti può
andar male tu puoi avere un’ulteriore
possibilità questo lo dico perché quando
io lupi la gamba tv per un esposta e
scomposta sul campo da calcio dove non
avrei dovuto giocare perché ero già
cessioni sti ne fece intorno alla scuola
in quel momento per terra con attive per
una esposta e scomposta e news e li hai
detto farò il cuoco vado avanti a fare
quello poi dopo con l’aiuto del papà e
mamma mio parere molto severo pensa che
io fino ai 22 anni nella mia testa
pensavo io di mestiere fa il giocatore
di ping pong non avevo nessun dubbio ma
neanche per la più palle anticamera del
cervello
poi ho detto farò l’avvocato ho cambiato
effettivamente se uno cambia ma non che
fai due cose contemporaneamente ho fatto
anche un periodo solo una cosa
tranquilla perché non è il provare a
fare tante cose che non hai voglia di
farne una è diverso la ragazzina dei
tuoi anima e corpo però a volte sai che
poi un’esperienza così liscia ma questa
cosa delle stelle michelin
mi ha sempre incuriosito ho un amico che
sta girando da me che sta facendo un
tour di ristoranti di michelin di
stellati ok è praticamente fa e sul
patto pero si gira non so 4 stellati in
un weekend
eva ha capito ovviamente c’è da spendere
perché sono io quello che ha fatto tutti
i tre stelle adesso arriva da te a breve
forse già venuto non so come fa tutti i
tre stelle e fa così e ogni volta mi
chiedo quanto questa cosa delle stelle
michelin spinga a uniformare in un certo
modo la cucina perché se io vado in uno
stellato a volte la sensazione che tutti
si cerchi di andare in una stessa
direzione i piatti sono magari molto
simili non so queste una percezione da
da mangiatore ecco oppure invece è una
formula che comunque ci guarda la
qualità viene settata e ci sono o no in
teoria non dovrebbe essere così anche se
magari a volte accade perché comunque il
riconoscimento della stella intende un
un’attività molto artigianale dove c’è
grande personalità delle persone chef
cuochi che lavorano artigiani che
lavorano dentro per cui una diversa
dall’altra e quella esperienza che ti
permette di essere diversa probabilmente
il tuo amico lo fa perché ogni
ristorante che visitava visitare c’è
sono cose diverse
l’esperienza che noi vogliamo il massimo
e avere ogni giorno esperienza diversa
in questi ristoranti stellati secondo me
c’è gran qualità c’è poi puoi amarlo o
no questo è un problema
singolare però c’è grande grande qualità
grande professionalità e grande voglia
di a volte stupire a volte magari essere
un po più tradizionale però dare
sicuramente una di un’esperienza nuova
ma è vero che le quando vengono a fare
il controllo sono anonimi non sai chi
sono leggo e le conferme arrivano e se
la rilasciano il cucchiaio apposta per
terra per vedere 100 italiano quadrata
tu lo sai e dici no però forse lui il
recensore della stella michelin le come
funziona se ci tieni e credo che questo
sì ristoratore debba essere orgoglioso
io sono molto orgoglioso di essere
dentro che audio michelin te quindi è un
bel bollino di qualità ha dato poi
soprattutto perché è una lingua
internazionale che ti fa riconoscere nel
mondo però devo dire che in maniera
molto professionale per lo meno quello
che è capitato nel do vengono mangiano
pagano il conto e poi si rivelano poi
dopo se c’è qualcosa da suggerire
tradirti mai chi siano sempre in maniera
molto professionale loro lo confermo
proprio sotto tutti i profili e questo è
un vantaggio perché poi se tu pensi una
guida
la guida tu ci entri ti metto nella
guida ma se non ci sei non è che ti
accade a qualcosa quindi l’incazzatura
del non esserci è una cosa dove se ci
sei potrebbe essere un plus per te ma
non è che se non ci sei non va bene
perché nessuno ti spara contro chiaro
che non siamo più nella repubblica delle
banane dove scrive recensioni fatte male
apposta per secondo loro ci sei perché
secondo loro il loro criterio di
giudizio vale quindi ti mettono in
quella tal guida chiaro altrimenti uno
potrebbe fare qualche tempo fa avevo
letto un libro di gastro fisica che mi
aveva astrofisico il colpo aveva
incuriosito perché ero stato daffy duck
di heston blumenthal e mi aveva colpito
l’esperienza di strumentale perché
portava capito
l’ipod e dovevi ascoltarla certa musica
mentre mangiare il piatto di pesce sotto
ci ha visti rumore di onde aveva tutto
un suo ragionamento
e poi lui è veramente fuori c’è nel
senso che con tutte le sue teorie
eccetera eccetera
e allora mi ha mai incuriosito questo
impatto di tutti questi elementi che tu
hai o proiettiva mente oltre al piatto
che mangi anche il contesto complessivo
come lo vivi il tuo è una cosa che
consideri oppure dc noia mi concentro su
sul piatto sul contenuto e resto
chissenefrega mou la tipologia di piatto
la dimensione
devo dire che il mio mondo è
l’ospitalità
ok dell’accoglienza quindi non perdo ma
il focus su questa cosa cioè tu vieni a
casa mia e io perché allora il mio
mestiere che devo far star bene senza
farti pensare quindi anch’io ho un’idea
molto più grande di quella che è quello
che è il piatto finito fine se stesso e
tutto il resto dell’ospitalità
non è un caso che il ristorante ci siano
tutte cose disegnate da me se tu vieni
le sedie i tavoli piatti bicchieri
posate tutte queste cose le ho fatte per
dare un senso di accoglienza e di
comodità perché fare ristoratore vuol
dire fare come dicevano una volta l’oste
vuol dire accogliere le persone e farle
stare bene nel momento in cui conio di
queste cose e riesce a comporle riesci
sono ma dare un servizio più più
rilassato più più morbido a colui che
viene mangiare perché quando tu vieni da
me mangiare non deve essere un impegno
rigido e poi intenzione io non devo
pensarci scusami ma quando mi siedo a me
interessa mangiar bene aveva per essere
bene ma soprattutto una cosa ti
interessa che si sta con cinque persone
a cena oa pranzo io devo stare bene con
queste cinque persone chiaro chiaro
host e quale sono da
ristorante che accoglie devo solo
assecondare questa tua volontà e ci sono
degli accorgimenti che usi tecnicamente
non so certo tipo di tessuto della
tovaglia un certo tipo appunto di di
piatto un certo tipo di musica c’è
qualche cosa che esiste un nesso logico
che va che va molto secondo quello che
siano cioè non devo più di tanto
studiare le cose perché abbiamo un modo
di essere nel ristorante che ci porta
quotidianamente ad aggiungere delle cose
che hanno coerenza ok con tutto un
esempio su tutti adesso disegnato i
tavoli sul ristorante nuovo la media dei
tavoli e 72 centimetri più o meno la
quale dico io che entrando 100
centimetri da
da 60 anni no dico di altezza e auchan
di altezza media media del terzo di 50
60 anni fa si è portato avanti questa
piccolo problema che l’uomo si è alzato
noi siamo tutti quanti alzati in qualche
centimetro anche più basso non più alti
degli bassi di sessant’anni fa
qui ho pensato che per una maggiore
comodità e poi per un flusso diretto del
cibo più più più morbido
io avessi dovuto alzare il tavolo quindi
la sedia quindi creare un qualcosa che
potesse essere comodo e quindi ho fatto
questi alti questi tavoli altri 82 me li
ha fatti maurizio l’iva che è un grande
artigiano del legno sul mio disegno la
sedia altrettanto
quindi quando tu mangia in una postura
per la quale tu hai il tuo stomaco
dritto un’eresia per me
mangiare bene per poter star bene
potrebbe essere quella di mangiare in
piedi appoggiato con calma senza correre
perché comunque hai una
1 marzo più diretto di un animale ha
pensato land ho mai avuto problemi di
gestione perché mangio veloci eccetera
pensata per mio ospite volevo una
comodità e devo dire che dopo due anni e
mezzo
il progetto funziona perché a sono sul
catalogo di maurizio e quindi un
progetto che è vendibile
quindi c’era tanto l’idea esiste perché
è vendibile perché la gente la fonda e
poi per i miei ospiti
ho scoperto che è una comunità in
comodità incredibile ha utilizzato un
legno che è l’olmo perché la piazzetta e
san pietro all’olmo il paese nella
piazzetta c’è un olmo quindi per tenere
tenere il filo conduttore della cultura
del territorio
ho riportato questo lei mio dentro così
come il sotto tavolo dei libri di scuola
di una volta è presente fino a monza
tavola scuola banco a scuola e sotto
allora ho preso spunto da lì mettendo
una fascia sotto dove io adagio oltre a
jolo dove praticamente tu hai stabile a
tavola in questo cerchio sotto è il a
tavola libera quindi quando tu arrivi il
tuo telefono ai un appoggio per metterlo
qui sotto e ti dedichi totalmente alla
tavola e di questa è una cosa che quando
ti sento parlare o anche quando vedo per
dire le tue foto su instagram hai sempre
questa per me è di grande ispirazione
perché io invece non sono come te e devo
imparare su quel fronte devo riuscire
avere più attenzione ai dettagli a
questa coerenza complessiva anche
nell’immagine che che vedo è sempre
riesce sempre a dare un’immagine pulita
che non è fredda ecco questa cosa è
un’immagine che azzeccato in pieno è
pulita e dc super attento dettagli ma
non è fredda quella roba asettica che
dici ok perfetto ma e quindi non so come
complimenti poi te li faccio però è la
passione che mi spinge a fare tutto
nell’amore che opera in qualcosa che
secondo me può dare tanto agli altri
essere altruista do do in giapponese
vuol dire via
noi l’abbiamo tradotto un po come la via
giusta poi do se lo traduce anche in
italiano vuol dire dare se fermo ok
quindi tutte queste cose messe insieme
anche nella scelta del nome del
ristorante è un fare qualcosa per gli
altri io faccio un lavoro per niente nel
momento in cui io mi incazzo quando
entrano i clienti da me perché credo di
essere il dio in terra e non li a
secondo cade cade il piatto è quello che
io fare sennò quindi io non faccio un
mestiere è la mia vita questa
e provo prova a dirla nel miglior modo
possibile approcciando relazionando me
le persone nella maniera più semplice
che c’è cioè non parlando come dicevamo
prima il politichese o spiegandomi
facendo giri di parole per non fare
perché se io ti raccontassi un piatto
adesso tu turi mai così fenomeno però
poi quando ti fai un esame di coscienza
di sì ma cosa mi ha detto non ricordo
però tanto passa il tempo passa se
invece tu lo mangi da me o ascolti le
ricette con le cose che dico
sono cose assolutamente confrontabili
giudicabili e probabilmente o
apprezzabile oppure oppure da eliminare
se tu hai
dovesse ripartire oggi oppure uno
sbarbato viene da te dice davide vorrei
fare il tuo mestiere come si fa da dove
parto che consiglio prima cosa leggere
cuoco andata e ritorno il mio primo
libro del 2007 cuoco andata e ritorno
perché descrive un po quello che ho
fatto nel momento un po incazzato della
mia vita perché era all’inizio
dell’attività perché non sapevo come
wonder che avevo un sacco da farsi
perché dovevo buttar fuori un po tutto
quello che avevo per far capire perché
il primo libro lo scrissi perché perché
ero tanti colloqui di lavoro da fare
quei giovani quindi il primo mese va
bene secondo va bene poi il terzo il
quarto comincia a essere in cucina a
lavare i piatti fa i conti fa la spesa
certo punto ho capito più niente viene
ceravolo ioni e noti siano poi devi dare
vorrei dare ascolto a tutti è questo
forse il mio errore però al momento no
cosa fai
comincia a prendere appunti appunti su
punti appunti su punti quindi arriva al
faccio un libro e decido che chi vuole
venire a lavorare deve per fare una
piccola selezione come dicevamo prima
democratica deve prendere il libro
leggerlo
poi torna fa il colloquio e da lì si
inizia la relazione nell’attesa di
entrare nel mio ristorante chiaro ok
quindi questa situazione mia mi ha
portato ad avere un’idea e un criterio
anche per selezionare ragazzi che
fossero semmai quindi il tempo che io
perdevo per spiegare come lo era quello
che poi ho raccolto nel libro e ho dato
ai ragazzi quindi il ragazzo direi
leggere cuoco andate ritorno però una
prima linea e quello che anzi lo farei
leggere prima i genitori e poi a ragazzo
questo è quello che dico sempre poi
sicuramente avere il doppio sogno sempre
pronto nel caso ti vada male uno non
provare a fare quattro cose
contemporaneamente
ok per seguirne una poi lo butteremo un
po giù di morale perché li direi guarda
che è un lavoro dove i primi anni per di
morosa amici contatti eccetera che se un
po furbo che timi yuro nel momento
tutti lì sulla testa di ritorno cento
volte di più fare capire che l’amico
dell’infanzia poi a volte con
l’esperienza capisce che non è proprio
un amico per la vita raramente ho solo
in italia rimangono gli amici della
rovina per il sacrificio sacrifico oggi
per una cosa migliore che poi che poi ha
ragione anche la mia madre perché l’uomo
propone dio dispone quindi tu sacrifici
oggi poi magari domani non so se arriva
domani però mi vien da dire che se
scommessa se va bene tu puoi fare questo
e poi sapere che comunque come tutti gli
altri lavori è un lavoro sacrificante è
un lavoro che se vuoi arrivare devi
dedicarsi del tempo cioè non può essere
che mi faccia influenzare dal fatto che
non ho la sera libera perché la prima
cosa che ti viene
non ce l’ho se la libera e e quindi non
posso fare tutti gli altri lavori sono
quali amici affermati che non sono in
cui sono altri campi e via alle 7 della
mattina ragazzi alle nove di sera sono
ancora in ballo
io fino all’una di notte sono in ballo
però le nove di sera o alle 10 si era
anche loro sono in ballo ed è gente che
affermata che ha successo ma non è quel
successo effimero per cui si si pensa a
tutti uno ha successo perché perché
cassino anti una telecamera su cea ha
successo perché al famoso a successo per
quello che ha fatto succedere nella sua
vita
questo l’ho scritto nel mio libro la
forma di successo mia è perché ho fatto
succedere delle cose nella mia vita che
mi hanno portato ad avere un successo
mio personale non è successo che voglio
confrontare con gli altri su è una
soddisfazione mia personale che che fa
sì che io possa mettermi alla prova ogni
giorno con me stesso cioè la peggior
nemico milione davide oldani la sfida
più importante per me
vincere quello che io ho in testa di
fare per il bene dei miei ragazzi per le
soddisfazioni mi è l’unico problema che
prima davanti con gli anni più mi sento
sempre affamato e non so se è un bene o
male però c’è una fame della madonna non
di successo c’è una fame della madonna
nel voler imparare nel voler apprendere
e migliorare
iniziò a parlare con te confrontarmi con
le persone l’unica cosa buona è che
adesso c’è una possibilità di scelta di
persone grande davide grazie mille [Musica]
passato davide capito però insieme due
siti tre settimane fa in sardegna
poi lui gioca a tennis e mi ha fatto
morire perché ha raccontato chiusi
cavaterra parte che ha preso per il culo
il tennis perché tutti fanno calcio 1 a
0 1 1 2 1 2 0 tennis tiri 15 00 30 0
tiri
tutti aspetti 46 40 e non capisci perché
caccia ha fatto morire
lui è un fenomeno ma lui a tennis gioca
un po tennis i nomi che diceva poi da
piccoli uomini sia sui temi sulle devi
quelli del paese che andavano a giocare
sporchi di terra rossa i figli con le la
salette e lui non poté andare propaghi
si avalla non c’è problema
poi andare giornata tennis dobbiamo fare
una scelta due cose o giochi dennis o
mangi tu puoi hai fatto lo spot con
federer che quando lo rispettano il
signor mai giocato a tennis un pochino
per ora cucinato solo lui con me ma
artificialmente in anticipo su quattro è
uno spento dopo te lo faccio vedere
senti ma che federer
cioè è arrivato e allora andava idee lui
roger ruggero ruggeri giudice mi piace
cioè lui scherza minato
e poi è un appassionato secondo me della
vita perché si rende conto che ha avuto
tutto quello che di più di quello che
una persona può avere però un tipo la
mano umile faccia assolutamente poi o
calcola che sono appassionato molto di
tennis
quindi io avevo dal periodo in cui ero
io faccio un rovescio a due mani ovvi
motivi se la mia età e che c’era borg ha
di più grande di tutti i tempi secondo
me che ha 25 anni e mezzo si è ritirato
e ha vinto tutto quello che ha vinto per
la testa agli odori e l’hai detto roger
la bulgara problema ma anche lui anche
anche lui considera bor come 25 anni
alla vinto cinque membri non credo sei
di roland garros e poi ha perso la testa
è no la testa però ha perso la
concentrazione 25 anni e mezzo questo
qua ne ha 36 e adesso 37 12 a giocare
così ancora quel livello to calcola che
gli ha detto la peggior cosa che potesse
immaginare quando ho visto cindy volga e
che bornia un colpo al cuore
distruggesse fino a 14 anni 34 racchette
a parti ma se c’è la peggio di meccano
durante poi ai certe persone una di
queste roger che decidono di farlo
switch che si sentano così e roger è
anche l’omesso anch’io davvero fino al
19 anni cercavo 30 partenza da giorgio e
poi invece proprio su un guru che sei
mesi di anche il muro perché cazzo
uguale duro e come fatta cioè tu adesso
quasi non studia tennis e c’è il
rovescio elegante intimo non facciamo
vinci però vinci ragazzi questo board
sono cambiato la visione probabilmente
della vita è riuscito a cambiarla o
evolvere cambiarla perché 19 anni riesce
ancora un po a cambiare e quindi ha
cominciato entrato in questo suo nome
tunnel ed è ancora dentro non si muove
libri giovane senti l’ultima volta che
ci siamo visti a un certo punto ho preso
ispirazione ho detto basta
devo imparare a cucinare almeno un
piatto ok perché la mia dolce metà dice
sempre che non sai cucinare tutti i miei
figli che non sa cucinare 0 proprio ai
tempi mi ricordi dove i figli più grandi
facevo i quattro salti in padella
facendo finta che fossero miei fino a
quando mi hanno scoperto e lì è stata la
fine
io so che una volta che ho fatto dice
momani però ho provato a fare una cosa
per curiosità degli amici assaggiare
tutto e o spacciato questa cosa come
mina lo so me su un pizzico di formaggio
in più
sistemato la salsa e la persona che esse
già al mio fratello era la mano di
comunque ero lì e ho detto basta
paro almeno due spaghetti al pomodoro
una roba banale e tu hai un video tuo
dove spiega i tipi di due minuti
come si fa a gli spaghetti pomodoro
detto è fatta cioè quanto difficile può
essere e ho seguito pari pari
tutte cose rho e pomodorino tagliato c’è
un disastro una roba che dici
immangiabile e quindi ogni volta penso
come fai come fa uno che sa cucinare
bene a mischiare mi sembra una roba
talmente impossibile da verdi che
ringrazio dio di essere rimasto in un
sistema alla velocità dell’uomo cioè noi
viviamo una velocità di social di
situazioni dove è molto più veloce di
quello per cui l’uomo può andare può
camminare può fare può vivere e quindi
la cucina è una velocità assolutamente
umana perché devi dedicare del tempo a
cucinare tra virgolette secondo qualcuno
perdere tempo
la cosa più impegnata e poi si decide di
dedicarsi del tempo quando mangi quindi
se se riflettiamo sugli unici momenti in
cui tu non sei obbligato a mettere il
coperchio certo capisce più niente
perché devi considerare devi dedicare il
tempo mangi capisci se è buono se non
buono poi dare un giudizio
e questi giudizi che da evidentemente
sono più attenti e quindi sono più
costruttivi per le persone che li
ricevono
e io ringrazio sempre dio di aver scelto
un mestiere che mi rende
quello che sono io sono un uomo devo
vivere la velocità dell’uomo e voglio
vivere velocità dell’uomo e per questo
motivo che tra te e un professionista
chiamami professionista ho una passione
amante della cucina come me ci deve
essere differenza perché perché io ho
praticato di più chiacchio praticare di
più nella cucina vuol dire imparare
affinare il gusto affinare la manualità
e dopo affrontiamo se vuoi la sensualità
del cuoco del secondo me molto bello ma
voglio quello che è il pensiero mio ok
quindi la manualità l’acquisti non
ascoltando l’acquisti sim piccola fetta
ascoltando gli altri ma facevano il fare
e il fare che è molto diverso da quello
che era parte così comunicazione dove tu
parli spiriti fi seconda di quanto sia
la tua esperienza quanto tu sia vecchio
to die delle indicazioni ottime perfette
precise o comunque interessanti
il fatto che inganna sai qual è a parte
che il fare sposa in pieno nel mio
settore tech c’è gente che parla dice
bisogna fare facebook advertising così e
non hanno mai speso 100 lire su facebook
cioè non siamo neanche di cosa stanno
parlando se non lo fai non ti sporchi le
manca però il fatto che come inganna e
che sembra facile capito cioè io tu hai
degli ingredienti sono i miei stessi
ingredienti sembra facile il problema è
che io faccio dell’altro gravità e tu
invece hai l’appalto è il fattore umano
è proprio il fattore umano che cambia la
visione delle cose e la modalità nel
fare le cose perché per la cucina
bisogna capire che per fare uguale devi
praticare e farlo tanto essere sul pezzo
essere uno e non 100.000 essere sul
pezzo cambia perché è la manualità
l’artigianato per cui è riconosciuta
all’italia per cui secondo me lavoriamo
ancora poco adesso per essere
riconosciuti come una volta come maestri
artigiani
mondo è proprio quello il fatto di
continuare a fare per fare il sushi in
giappone il maestro del sushi studia
trent’anni per arrivare a fare solo su
ci pensa uno direbbe quante pirla questo
no no su quanto quanto è bravo quanto
tir poi sushi è un pezzettino di pesce
del riso che tu mangi con le mafie non
condicio steve jobs con le dita
il maestro sushi deve avere vent’anni di
scuola prima di diventare a sua volta
messo cioè sta dietro impari impara
impara poi diventa maestro e questo
tempo non lo puoi comprare né coi social
che ne con le multinazionali nulla zero
devi fare deve imparare e vi è quello
del fare
il comunicare la cucina se tu mi avessi
messo qui da 15 anni fa come fra tredici
giorni che iniziavo la mia esperienza
sul dock ero ancora nella fase in cui la
spugna era stava riempiendo mostra
imbevendo cioè stava prendendo per
capire solo spugna comincia piano piano
è satura quindi qualche goccia scende
che sono queste perle o questo i
messaggi che do anche i miei ragazzi che
lavorano quindi 15 anni fa prima che
iniziassi realmente a fare a testare
quotidianamente in parte raccontato il
piatto di spaghetti bene e intortati a
sulla ricetta non potevo fare cioè
quello che posso fare adesso è
raccontare un po la mia esperienza
quindi l’ho vissuta intensamente la
posso raccontare la metto a disposizione
dei miei ragazzi dei giovani e so che
crescono con delle nazioni giusto così
anche mia figlia è per questo che dico
di fare il fare molto importante perché
vuol dire che tu hai fatto e quello che
dici lo puoi provare cosa che
politicamente a volte non succede perché
tu devi prendere i voti in base a una
promessa che fai e non a ciò che magari
hai fatto quindi io ti devo dar fiducia
ma dovevo dar fiducia sono risultati
sono opzionali sono stato san tommaso
cioè io voglio vedere non ci credo prima
che non vedo qualcosa se uno si presenta
comunque cosa che ha fatto è meno spiega
posso considerarlo
se uno devo devo dare un voto perché mi
promette in questa società secondo me
sarà un po più fatica
senti io cicotti un po di
professionalità sbarbato vi odiano
quando dico questo che consentono monti
casa quasi sempre solo il tempo però è
la verità
la mia passione a quella che a volte la
la cucina mi sembra come ping pong cioè
se tu chiedi a 1 mese giocate in pong ma
esse euro campione sono tutti campioni
non ti perdi poi nessuno sa giocare nei
professionisti veri sono pochi sulla
cucina uguale cioè tutti cucinano in un
qualche modo perché devono perché si
mettono li prendono
esiste ancora il cucchiaio d’argento
vengono che capito che libri vari e si
mettono i fan la ricetta e dopo un po ne
fai tre incroci cervelli sono un grande
cuoco
la verità è che quelli bravi veramente
sono sono pochi
che cosa fa fare il salto di qualità
oltre al fare che ok deve ci deve essere
massima applicazione dove che tu dici
ecco questo è un grande fuoco o questo è
ha superato un certo livello e questo
invece no vedi io più che dire questo è
un grande cuoco adesso mi sono abituato
dire questa è una grande persona e non
può che cucinare bene non può che
cucinare bene che la differenza la vedi
proprio proprio lì perché alla fine la
materia cucina ce la raccontiamo carne
pesce frutta verdura sono quattro
prodotti che il nostro fisico può
ingerire non è come magari nella moda
dove cambiano i materiali cambiano
migliore il corpo umano ne recepisce 4
e su questi quattro non dobbiamo creare
tante storie tante storie che ci portano
ad essere ad essere in primo piano
perché la cucina continuerà ad essere in
primo piano da dieci anni a questa parte
più al futuro perché ci siamo accorti
che ha l’unico appiglio su cui noi
dobbiamo dobbiamo stare perché se non
mangiassimo non potremo neanche stare
qua a parlare quindi assolutamente il
cibo siamo accorti che il cibo
selezionato bene ci fa bene ci fa star
bene quindi ci fa lavorare bene convince
la reggina boss
e poi c’è un mondo esterno a quello
della cucina dei cuochi che trae
beneficio chiamò perché parlandone
dimostrando facendo ciò si fa anche
tanto danaro quindi mette assieme
qualità di cibo di qualità della vita
guadagno cosa vuoi di più super come con
spicchi che sia esploso così diciamo no
deciso chef è una star titolati faccio
questo esempio che mi ha colpito tanti
anni fa io mi ricordo andai a londra e
c’era il programma di jamie oliver the
naked chef e lui iniziava a fare questo
programma dove parlava di cucina ai
single
un ragazzo che parlava ai ragazzi per
cui era qualcosa che cambiava un po il
paradigma perché in italia i tempi di
cucina parlava la signora non mi ricordo
facciamo per cui se tu eri un ragazzo
uno sbarbato ma mica guardai quella roba
lì
e allora questo ha iniziato a cambiare
il paradigma e poi c’è stata
un’esplosione notturno tu sei una
superstar in una serie dei cuochi sono
diventati proprio celebrities a tutti
gli effetti insomma pro castagnola
grazie a dio se uno è questo è un lato è
uno dei lati positivi per cui sia
successo tutto questo nel nel mondo
della cucina perché ci siamo veramente
accorti che l’unico modo per poter
vivere bene in maniera corretta e quello
di mangiare bene quindi più trasmissioni
ci sono più gente parla di cibi o di
cibo più c’è una possibilità di
confronto e una possibilità di scelta
questo vuol dire di democratizzazione di
ogni cosa
quindi tu ascolti quindi tu ascolti
verifichi quello che secondo te è più
giusto e poi scegli ok basta
secondo me non andremo anzi andremo
molto lontano con questa parte di
esposizione di cibo tornando un po alle
radici tornando un po al nostro nostro
nel nostro dna che era un tempo
io nel 30 anni fa 32 anni fa più o meno
iniziava la guardavo il tiro marchesi
primo l’unico tra stella italiana un
grande maestro che a rivoluzioni volevo
e rivoluzionato la cucina italiana
ok e si parlava sul oltre il fornello il
suo primo libro della nel 2000 ci
saremmo nutriti di pillole ok ok molto
futurista molto artista molto
intelligente e questo nome non si è
avverato perché era un’idea di un
momento in cui c’era all’inizio di
questa grande esposizione l’evoluzione
rivoluzione del cibo e grazie a dio
perché ci siamo accorti che
evidentemente la pillola non bastava per
l’uomo
noi siamo accorti che abbiamo una
cultura nel dna nostro che dobbiamo
andare a rispolverare e ci troviamo oggi
nel 2018 a riscoprire il territorio a
riscoprire il prodotto di stagione
fondamentale a riscoprire che la
stagione nella stagione prima del
prodotto e ti fa meglio a 36 pirla sono
lunga la flai deco e nominò a chi ore
tikal economy che è quella frase che io
con cui ho iniziato la mia elezione ad
harvard con affatto lachesis nel suo
ristorante era pride economy economia
applicata è proprio quella che arriva la
linea cioè la mia mamma sempre nutrito
figli e marito con il prodotto di
stagione
perché se in una famiglia quindi poco
fuori milano che dovrà fare attenzione
all’economia della famiglia andava a
comprare il meglio nella stagione lo
pagherà meno e nutriva bene la famiglia
quindi questo senso per cui dopo 32 35
anni non ci riuniamo con le pillole ma
ci nutriamo veramente con dei prodotti
che ti fanno masticare che ti fanno
gustare che hanno una persistenza alture
di anche il mondo del vino come si è
evoluto ha fatto ha fatto sì che questo
potesse diventare veramente un qualcosa
su cui puntare e l’economia italiana
sarebbe stupida non continuare a puntare
su quello che al turismo e su quello che
è tutto il mondo delle nuove astronomia
tutto questo mondo dei social in un
qualche modo cioè fa bene fa male questo
food porno al continuo dove tutti fanno
la foto del piatto richiesto un tizio
che non ce la faceva più
era un certo punto ogni volta che c’era
qualcuno che si metteva lì a far la foto
del piatto lui usciva con una
trombettine e gli rovinava la forte
denuncia la cia pio xii basta
fa bene fa male il fatto che magari hai
della gente che non è molto competente
ma diventa visibile perché capito fa non
soltanto non essere invidiosi l’uno
dell’altro questa è la fase più
importante perché è l’invidia ti porta a
non focalizzare più ciò che tu hai nella
tua testa
il social il fatto che tu possa avere
accesso a qualsiasi informazione va
benissimo compreso internet di una volta
30 anni fa andavo in giro con lo zaino
33 brillat savarin
escoffier la fisiologia tv e bla bla per
avere ogni volta che ho bisogno andavo a
vedere adesso tiro fuori questo due
secondi o un po di notizie quindi su
quel su quella d’oliva molto bene sul
fatto che uno poi debba essere o possa
essere distratto nel passare tu dicevi
in un tuo intervento 400 ore all’anno di
sui social
secondo me per un lavoro artigianale
come il mio è tempo perso
ok questo ti serve per non portare lo
zaino vere bigino avere i grandi libri
ma per andare a farti un’informazione a
farti una cultura perché lo puoi fare
non sono solo dove false dovetti
documenti se devi a prescindere dall
informazione macro generale magari c’è
un’idea di una ricetta dice verso lancio
che dov’è che prendi le tue informazioni
o vai a confrontarti vado a consacrare
l’idea che o sulle scopi e continuo
insisto perché le scuffie colui che ha
codificato un po la cucina mondo adesso
direi trent’anni fa dicevo quella
francese verso di lei la cucina mondo
se ho una salsa sia una cottura di un
pesce di una carne di un piatto in
abbinamento carne pesce assieme al mio
escoffier o la fisiologia farei e la mia
ignoranza è più grande cuoco che ha
iniziato a codificato la cucina francese
internazionale nel 1860 più o meno
leggermente tra tra l’artusi e salvare
in quel periodo
anzi salvare nella un po prima e quindi
codificando questa ha deciso che la
cucina dovesse essere avesse un’identità
che poi da lì tutti i cuochi hanno
iniziato a fare le loro interpretazioni
però tu vedi che se vuoi una conferma di
qualcosa sa se classic questa è la frase
era la frase che mi sentivo quando
lavoravo io e gordon alle lega broccio
da lucas la pierre hermé una marchesi
quindi sassi scarsi che non capivo
all’inizio cosa volesse dire è un questo
è classico voleva dire che c’era una
base classica su cui il cuoco lavorava
ti faceva il piatto se poi tu
dai la tua interpretazione però è sempre
bello lavorare su una base cosa in
francesi ha infatto allora questo a
questo punto direi che il fatto di avere
una base di avere comunque una conferma
fame rende più tranquilla la vita no
cioè e poi da lì so che quella regola è
stata fatta con un criterio corretto la
posso stravolgere ribaltare la posso
sbagliare ma è la tua variazione però
puoi avere un filone e dopo scopia e
1860
nessuno ha più codificato un qualcosa si
è parlato dell’artusi in italia si è
parlato del carnacina stupri mai fatto
un esempio il cucchiaio d’argento che ha
messo se tu fossi stato vengano per anni
se tu fossi stato un francese avresti
detto io prendo il mio escoffier faccio
la ricetta
tu invece hai preso un ricettario che
non è un libro con i prin codici case
diciamo ok vedi la differenza tra quello
che è un sapere italia nonostante un
dilettante o comunque una persona che si
fida di quello che ha intorno e quello
che è che offre una situazione di
cultura all’epoca ad essere anche
l’italia però come la francia chiaro
quindi questo secondo me la differenza
poi tornando quello che dice di prima
sul fatto che uno pratichi o riesca bene
in cucina no è proprio quello il senso
di avere una un approccio alla cucina
che che debba essere quello anche di un
sacrificio di una praticità quotidiana
ma se tu devi fare una ricetta nuova
come funziona cioè io ti immagino a
volte dico davide sarà la notte si
svegli c’è però una fogliolina di
basilico va mischiamo
realtà cipolla caramellata non lo so da
dove partì è una e come uno che deve
scrive un libro fare un dipinto di cia e
l’illuminazione sotto la doccia dc ecco
mi è venuto quello spunto da dominique
più parti resti così a fare non facendo
una ricetta o più o meno lo spunto è la
visione la fai
io non so io non sono da martire aiuta
sono abituato andare per regole mi dico
qualcuno mi dice sei molto giapponese si
è molto tedesca perché però io vado per
regole per logica per far sì che colui
che ho davanti capisca quindi non parla
il politichese
parlo per farmi capire poi volte magari
sbagli perchè ti capiscono subito e
quindi il nemico ti capisce e può
reagire
però secondo me è il metodo più bello è
quello di farsi capire vado per logica
nella ricetta c’è c’è una sola cosa da
badare alla stagione all’inizio ho
quindi tu dici parti della stagione ma
piana della stagione perché l’abbia
detto prima
vuol dire che ha un prodotto e
aggressive di accessibilità se dopo expo
abbiamo urlato al mondo l’italia volato
al mondo che energy for life e film in
the planet cibo per tutti con qualità
perfetto parti dalla strage stagione ci
sono una volta che ho selezionato la
stagione selezione del prodotto
adesso siamo in autunno si può dire
andrà su ok
mi viene in mente adesso c’è la zucca ok
prodotto buono c’è tartufo c’è l’uva c’è
il cavolfiore e scegliamo n’è uno
tartufo mi piace da amazon è la più
singolare perché si fa male un po la
stagione poco questa trovi zucca zucca
inoltre quando ho selezionato il
prodotto comincia a pensare quello che è
equo per tutti noi
lui che che ci sta riprendendo the lui
gli altri ragazzi sono qua abbiamo tutti
quanti abbiamo una cosa in comune che ha
il palato
ok tutti quanti noi abbiamo un palato
dove recepiamo il dolce e l’amaro sapido
il grasso l’acido detto il croccante il
morbido oggi quindi sulla zucca comincia
a ragionare come voglio fare un piatto
in questo piatto se io faccio una zucca
una purea di zucca che è morbida e
leggermente sapida vada ad aggiungere un
altro ingrediente che sia croccante e
dolce ok ok servir lanciare diciamo ok
se leggermente grassa aggiungo un filo
di acidità se voglio servirla tiepida
calda giungo un tocco freddo tutto
questo consente di dichiarare
apertamente che sia un contrasto estremo
perché caldo freddo dolce salato morbido
croccante e l’estremo se tu a questo
estremo che è un contrasto dargli un
equilibrio
vuol dire che tu hai fatto una cucina
perfetta ok simple sembra facile però il
ragionamento
credo che sono spiegato bene un po da
fuoco però è lo è allora ha ragione
delle regole e ai la tua procedurale
invece vedi che non hanno visto una sega
parto capito d’aver prossima fu lanciato
vedo il sole c’è un cervo che salta gli
sparo con rendo il sangue faccio sive e
poi facilità va bene attenzione transfer
quello va bene quello va bene il mio
modo di pensare chiaro perché tu che
mangi innanzitutto devi capirlo
mangiando
quindi se tu mangi da me e io ti
movimento tutto il palato e tu mi dici
c’è un bilanciamento c’è appunto un po
alla fine quando tiro il conto c’è un
pareggio bellissimo di di armo harmonium
cena in modo armonico
basta centrato certo è molto borderline
perché se se appena appena mi cade un
goccio di più di acidità in una cosa
grossa oppure una cosa abbiamo portati
sta già diventata un’altra curiosità che
avevo è come fai a garantire in modo
consistente che una stessa ricetta non
la zecchi una volta sola ma si è
ripetibile giugno ma ora no ogni giorno
perché magari io magari a volte una
volta nella vita ho azzeccato un piatto
di pasta di culo non sono in grado di
replicare allora da cosa dipende da cosa
dipende e qui torniamo a bomba su quello
che è la parte del maestro che va a
bottega imparare un lavoro artigianale
dipende che tu non puoi averlo stesso
piatto sempre a ok più o meno molto
vicino ma io ti porto un esempio oggi
vado in cucina a cucinare stanotte ho
finito alle tre di lavorare ha dormito
male e mi sono alzato il milazzo
dell’onda in cucina comincia a cucinare
lo raggiungevano stanco
io ho una ricezione di gusto sul mio
palato diversa da quella che era ieri
magari che avevo dormito bene quindi il
piatto in automatico che faccio è
sicuramente il diverso più buono meno
buono non lo so ma diverso la palese
cioè io delle ricette per cui tu mi
riconosci tipo la cipolla caramellata
e l’esempio dell’equilibrio dei
contrasti un inizio poco fa però poi mi
rendo conto da artigiano che ho anche
dei limiti magari è l’ingrediente anche
diversa a volte è più buono e la
stagione sai che per un tot ai quasi la
garanzia di avere quasi a non c’è 300
perché la società artuffo ma se piove
tre giorni in più o se si sa che al
terreno per quattro giorni in più tu non
hai il prodotto si alza il prezzo nei
poco eccetera
quindi il microclima fondamentale devi
rispettare questo dice devi rispettare
clima rispettare il prodotto ma dipende
poi da come talamoni giorno dalla
mannaia che tu hai dalla forza che hai
di insegnare quindi per prima ti dicevo
della persona prima valuta una persona
poi il cuoco perché la manualità e la
l’intelligenza e la pazienza di
insegnare quello che tu insegni
facendolo fare deve essere un po quello
che poi l’altro cuoco ripropone tu devi
lasciare un po di libertà democratica
hasan lui che ha interpretato piatto
dandogli la giusta direttiva e la giusta
direttiva gliela dai facendogli vedere
spiegando però di ma senza garantire la
perfetta sempre uguale che di fatto è
sempre un pochino diversa perché manuale
ovviamente adesso magari le sculture in
marmo che che si fanno sono man detto
che il 70 per cento di assuntore marmo
viene fatta macchina poi c’è un 30 per
cento fatto a mano cioè magari lì ti
avvicini un po di più
così come il legno ma nella cucina dove
il momento l’istante l’azione che fai
quando tutti nuovi siti giri volle un po
di più è ridotta un po di più la salsa
emesso sale diventa più salata tu hai
trombato tutto il piatto parlami della
tecnica che mi interessa sempre un sacco
avevo visto questo film l’hai visto ben
tre con bradley cooper che ma il popolo
della sera che vuol prendere le tre
stelle michel poi mi chiedo e le strisce
e mi colpiva sempre la posizione no
perché magari in un cuoco non la noti
perché naturale invece in un attore vedi
che cerca di assumere quella posizione
verrà sempre piegato sempre un po gobbo
curvo che mi chiedo male in sé state
lesione che tu vieni nella mia cucina f1
oggi sono sempre tutti piega per
verissimo soprattutto nella parte
dell’attore di aoc se tu vieni nella mia
cucina ti farò vedere senso delle
impronte in alcuni punti strategici
della cucina che io ho messo che sono
quelle che danno la postura i ragazzi
quindi la postura deve essere alta se
poi parliamo di sensualità come dicevo
prima quando mi chiedo il cibo più
sensuale più
ora non c’è il cibo sensuale o c’è il
movimento del fuoco che diventa sensuale
perché vedere un cuoco cucinare in
maniera elegante pulita corretta i
passaggi fascismo quando quando tu
cucini in effetti veri reimpostare la
tua testa per il movimento successivo
chiaro quindi devi fare un lavoro sapere
che poi ti sposti di fare un altro poi
ti sposi d’altra parte fi l’altro e deve
essere tutto tutto legato proprio perché
tu devi arrivare alla fine presentare il
piatto finito allora è questa parte che
sono ormai in cucina è importante poi un
attore si può permettere star tirato ma
non è la postura giusta andrè essere
frenanti in cucina e come gestisci le
persone in cucina perché a seconda anche
lì ha sì ma nei finn e racconti di
quello che vedi è proprio un team al
lavoro di squadra e poi a volte c’è lo
chef irascibile no sempre incazzato a
volte c’è quello che fa il lavoro di
squadra oppure a volte uno si immagina
lo share che sta lì fermo il passano col
piatto preparato lui assaggiano zinola
foglioline più di quadra come funziona
questo lavoro di squadra nel tempo di
hans kelsen di gordon e direi passato e
ne ha fatto tesoro un sacco di persone
in francia dove c’erano i grandi servizi
lunghi e insulti vari
insomma son passati alle nuove regole
nuove leggi per alleviare un po la vita
del cuoco
però per quello che riguarda il mio
approccio attuale deve essere quello che
l’esempio la più alta forma di
insegnamento dove tu fai vedere senza
urlare dando delle spiegazioni
il cane questa frase di gualtiero
marchesi dell’esempio mi piace ripeterlo
ai miei ragazzi perché credo che solo
che con sacrificio la dedizione e la
spiegazione logica facendo vedere quello
che fanno
poi tu possa fare un servizio alla fine
molto in scioltezza dove sei concentrato
non è bisogno di urlare
puoi fare tirati in maniera corretta poi
sono dell’idea che di quelli che
condannano chi non ci prova non chi
sbaglia invece di michael jordan che tu
conosci bene quindi nel mio caso nel
caso del mio team della mia squadra
e proprio il fatto che io dia un esempio
coerente con quello che sono e ragazzi
poi seguono sbagliando anche 15 st però
provandoci e quali sono le persone
chiave in una intima in cucina persone
chiave sono tutti deluderò lavapiatti ti
deluderò sommelier per dirti l’ufficio
lo chef il comiche che appena arrivato
in cucina perché è una squadra è una
scala in luglio con degli otto dei miei
otto libri che ho fatto popolano alla
mia nuova grande cucina italiana sono
addirittura andato giù per far capire
molto social perché fotografia l’ho
fatta di una squadra della squadra i
miei ragazzi l’ho fatta a san siro
stadio vuoto in mezzo allo stadio in
mezzo al campo
la foto dei venti ragazzi più o meno
eravamo per far capire che il ristorante
è un gioco di squadra dove lo stesso
valore umano deve esser dato al
all’interno di cucina ragazzo che lava i
piatti al così come lo chef così come
dall’amministrazione tutto tutti che
lavorino per per un obiettivo che è
quello di far qualità e se tu non hai un
team di questo genere tu non puoi fare
un lavoro come quello della ristorazione
questo spunto io l’ho preso perchè ho
sempre amato lo sport a 16 anni era in
c2 giocavo della ludens e poi brutto
incidente un torneo di calcio a scuola
mia slide indoor sono finito il sogno
del calcio è aperto il cassetto c’è la
prova del cuoco quindi vivere sempre con
due sogni
questa ma riuso farò il video non avere
sempre quando e sogni te la rubo la
graham è l’alternativa alternativa cioè
per vivere bene per vivere bene davide
oldani deve sapere di essere libero e
per essere libero io purtroppo questa
cosa che sto facendo un lavoro faccio
questo faccio bene però so chi è nel
caso io mi dovesse annoiare io passo
sono sicuro che li faccio così la
propria pena ciò che qualcosa c’è il
sogno di backup ancora quindi questo poi
lega dice che sono anche gratis quindi
ogni paese lo dice liga è vero di sicuro
va bene alla lira e quindi questo per me
è molto importante anche per la
motivazione che voglio dare i miei
ragazzi adesso abbiamo aperto una scuola
alberghiera a cornaredo dove c’è alla
base la cucina a scorso e un doppio una
doppia possibilità che quella dello
sport dove abbiamo dato dentro cina del
coni dove inviterò a parlare qualche
amico ex calciatore eccetera piuttosto
che gallo adesso mi piacerebbe al
prossimo ha detto rehn all’italia
portarlo mi ha detto che verrà quindi
dare un’opportunità e una visione a
questi ragazzi saranno i futuri cuochi
d’italia che però che nella vita di noi
avere devi tenere se dunque non il piede
in due scarpe che sbagliano però sa mai
sapere che nel momento in cui ti può
andar male tu puoi avere un’ulteriore
possibilità questo lo dico perché quando
io lupi la gamba tv per un esposta e
scomposta sul campo da calcio dove non
avrei dovuto giocare perché ero già
cessioni sti ne fece intorno alla scuola
in quel momento per terra con attive per
una esposta e scomposta e news e li hai
detto farò il cuoco vado avanti a fare
quello poi dopo con l’aiuto del papà e
mamma mio parere molto severo pensa che
io fino ai 22 anni nella mia testa
pensavo io di mestiere fa il giocatore
di ping pong non avevo nessun dubbio ma
neanche per la più palle anticamera del
cervello
poi ho detto farò l’avvocato ho cambiato
effettivamente se uno cambia ma non che
fai due cose contemporaneamente ho fatto
anche un periodo solo una cosa
tranquilla perché non è il provare a
fare tante cose che non hai voglia di
farne una è diverso la ragazzina dei
tuoi anima e corpo però a volte sai che
poi un’esperienza così liscia ma questa
cosa delle stelle michelin
mi ha sempre incuriosito ho un amico che
sta girando da me che sta facendo un
tour di ristoranti di michelin di
stellati ok è praticamente fa e sul
patto pero si gira non so 4 stellati in
un weekend
eva ha capito ovviamente c’è da spendere
perché sono io quello che ha fatto tutti
i tre stelle adesso arriva da te a breve
forse già venuto non so come fa tutti i
tre stelle e fa così e ogni volta mi
chiedo quanto questa cosa delle stelle
michelin spinga a uniformare in un certo
modo la cucina perché se io vado in uno
stellato a volte la sensazione che tutti
si cerchi di andare in una stessa
direzione i piatti sono magari molto
simili non so queste una percezione da
da mangiatore ecco oppure invece è una
formula che comunque ci guarda la
qualità viene settata e ci sono o no in
teoria non dovrebbe essere così anche se
magari a volte accade perché comunque il
riconoscimento della stella intende un
un’attività molto artigianale dove c’è
grande personalità delle persone chef
cuochi che lavorano artigiani che
lavorano dentro per cui una diversa
dall’altra e quella esperienza che ti
permette di essere diversa probabilmente
il tuo amico lo fa perché ogni
ristorante che visitava visitare c’è
sono cose diverse
l’esperienza che noi vogliamo il massimo
e avere ogni giorno esperienza diversa
in questi ristoranti stellati secondo me
c’è gran qualità c’è poi puoi amarlo o
no questo è un problema
singolare però c’è grande grande qualità
grande professionalità e grande voglia
di a volte stupire a volte magari essere
un po più tradizionale però dare
sicuramente una di un’esperienza nuova
ma è vero che le quando vengono a fare
il controllo sono anonimi non sai chi
sono leggo e le conferme arrivano e se
la rilasciano il cucchiaio apposta per
terra per vedere 100 italiano quadrata
tu lo sai e dici no però forse lui il
recensore della stella michelin le come
funziona se ci tieni e credo che questo
sì ristoratore debba essere orgoglioso
io sono molto orgoglioso di essere
dentro che audio michelin te quindi è un
bel bollino di qualità ha dato poi
soprattutto perché è una lingua
internazionale che ti fa riconoscere nel
mondo però devo dire che in maniera
molto professionale per lo meno quello
che è capitato nel do vengono mangiano
pagano il conto e poi si rivelano poi
dopo se c’è qualcosa da suggerire
tradirti mai chi siano sempre in maniera
molto professionale loro lo confermo
proprio sotto tutti i profili e questo è
un vantaggio perché poi se tu pensi una
guida
la guida tu ci entri ti metto nella
guida ma se non ci sei non è che ti
accade a qualcosa quindi l’incazzatura
del non esserci è una cosa dove se ci
sei potrebbe essere un plus per te ma
non è che se non ci sei non va bene
perché nessuno ti spara contro chiaro
che non siamo più nella repubblica delle
banane dove scrive recensioni fatte male
apposta per secondo loro ci sei perché
secondo loro il loro criterio di
giudizio vale quindi ti mettono in
quella tal guida chiaro altrimenti uno
potrebbe fare qualche tempo fa avevo
letto un libro di gastro fisica che mi
aveva astrofisico il colpo aveva
incuriosito perché ero stato daffy duck
di heston blumenthal e mi aveva colpito
l’esperienza di strumentale perché
portava capito
l’ipod e dovevi ascoltarla certa musica
mentre mangiare il piatto di pesce sotto
ci ha visti rumore di onde aveva tutto
un suo ragionamento
e poi lui è veramente fuori c’è nel
senso che con tutte le sue teorie
eccetera eccetera
e allora mi ha mai incuriosito questo
impatto di tutti questi elementi che tu
hai o proiettiva mente oltre al piatto
che mangi anche il contesto complessivo
come lo vivi il tuo è una cosa che
consideri oppure dc noia mi concentro su
sul piatto sul contenuto e resto
chissenefrega mou la tipologia di piatto
la dimensione
devo dire che il mio mondo è
l’ospitalità
ok dell’accoglienza quindi non perdo ma
il focus su questa cosa cioè tu vieni a
casa mia e io perché allora il mio
mestiere che devo far star bene senza
farti pensare quindi anch’io ho un’idea
molto più grande di quella che è quello
che è il piatto finito fine se stesso e
tutto il resto dell’ospitalità
non è un caso che il ristorante ci siano
tutte cose disegnate da me se tu vieni
le sedie i tavoli piatti bicchieri
posate tutte queste cose le ho fatte per
dare un senso di accoglienza e di
comodità perché fare ristoratore vuol
dire fare come dicevano una volta l’oste
vuol dire accogliere le persone e farle
stare bene nel momento in cui conio di
queste cose e riesce a comporle riesci
sono ma dare un servizio più più
rilassato più più morbido a colui che
viene mangiare perché quando tu vieni da
me mangiare non deve essere un impegno
rigido e poi intenzione io non devo
pensarci scusami ma quando mi siedo a me
interessa mangiar bene aveva per essere
bene ma soprattutto una cosa ti
interessa che si sta con cinque persone
a cena oa pranzo io devo stare bene con
queste cinque persone chiaro chiaro
host e quale sono da
ristorante che accoglie devo solo
assecondare questa tua volontà e ci sono
degli accorgimenti che usi tecnicamente
non so certo tipo di tessuto della
tovaglia un certo tipo appunto di di
piatto un certo tipo di musica c’è
qualche cosa che esiste un nesso logico
che va che va molto secondo quello che
siano cioè non devo più di tanto
studiare le cose perché abbiamo un modo
di essere nel ristorante che ci porta
quotidianamente ad aggiungere delle cose
che hanno coerenza ok con tutto un
esempio su tutti adesso disegnato i
tavoli sul ristorante nuovo la media dei
tavoli e 72 centimetri più o meno la
quale dico io che entrando 100
centimetri da
da 60 anni no dico di altezza e auchan
di altezza media media del terzo di 50
60 anni fa si è portato avanti questa
piccolo problema che l’uomo si è alzato
noi siamo tutti quanti alzati in qualche
centimetro anche più basso non più alti
degli bassi di sessant’anni fa
qui ho pensato che per una maggiore
comodità e poi per un flusso diretto del
cibo più più più morbido
io avessi dovuto alzare il tavolo quindi
la sedia quindi creare un qualcosa che
potesse essere comodo e quindi ho fatto
questi alti questi tavoli altri 82 me li
ha fatti maurizio l’iva che è un grande
artigiano del legno sul mio disegno la
sedia altrettanto
quindi quando tu mangia in una postura
per la quale tu hai il tuo stomaco
dritto un’eresia per me
mangiare bene per poter star bene
potrebbe essere quella di mangiare in
piedi appoggiato con calma senza correre
perché comunque hai una
1 marzo più diretto di un animale ha
pensato land ho mai avuto problemi di
gestione perché mangio veloci eccetera
pensata per mio ospite volevo una
comodità e devo dire che dopo due anni e
mezzo
il progetto funziona perché a sono sul
catalogo di maurizio e quindi un
progetto che è vendibile
quindi c’era tanto l’idea esiste perché
è vendibile perché la gente la fonda e
poi per i miei ospiti
ho scoperto che è una comunità in
comodità incredibile ha utilizzato un
legno che è l’olmo perché la piazzetta e
san pietro all’olmo il paese nella
piazzetta c’è un olmo quindi per tenere
tenere il filo conduttore della cultura
del territorio
ho riportato questo lei mio dentro così
come il sotto tavolo dei libri di scuola
di una volta è presente fino a monza
tavola scuola banco a scuola e sotto
allora ho preso spunto da lì mettendo
una fascia sotto dove io adagio oltre a
jolo dove praticamente tu hai stabile a
tavola in questo cerchio sotto è il a
tavola libera quindi quando tu arrivi il
tuo telefono ai un appoggio per metterlo
qui sotto e ti dedichi totalmente alla
tavola e di questa è una cosa che quando
ti sento parlare o anche quando vedo per
dire le tue foto su instagram hai sempre
questa per me è di grande ispirazione
perché io invece non sono come te e devo
imparare su quel fronte devo riuscire
avere più attenzione ai dettagli a
questa coerenza complessiva anche
nell’immagine che che vedo è sempre
riesce sempre a dare un’immagine pulita
che non è fredda ecco questa cosa è
un’immagine che azzeccato in pieno è
pulita e dc super attento dettagli ma
non è fredda quella roba asettica che
dici ok perfetto ma e quindi non so come
complimenti poi te li faccio però è la
passione che mi spinge a fare tutto
nell’amore che opera in qualcosa che
secondo me può dare tanto agli altri
essere altruista do do in giapponese
vuol dire via
noi l’abbiamo tradotto un po come la via
giusta poi do se lo traduce anche in
italiano vuol dire dare se fermo ok
quindi tutte queste cose messe insieme
anche nella scelta del nome del
ristorante è un fare qualcosa per gli
altri io faccio un lavoro per niente nel
momento in cui io mi incazzo quando
entrano i clienti da me perché credo di
essere il dio in terra e non li a
secondo cade cade il piatto è quello che
io fare sennò quindi io non faccio un
mestiere è la mia vita questa
e provo prova a dirla nel miglior modo
possibile approcciando relazionando me
le persone nella maniera più semplice
che c’è cioè non parlando come dicevamo
prima il politichese o spiegandomi
facendo giri di parole per non fare
perché se io ti raccontassi un piatto
adesso tu turi mai così fenomeno però
poi quando ti fai un esame di coscienza
di sì ma cosa mi ha detto non ricordo
però tanto passa il tempo passa se
invece tu lo mangi da me o ascolti le
ricette con le cose che dico
sono cose assolutamente confrontabili
giudicabili e probabilmente o
apprezzabile oppure oppure da eliminare
se tu hai
dovesse ripartire oggi oppure uno
sbarbato viene da te dice davide vorrei
fare il tuo mestiere come si fa da dove
parto che consiglio prima cosa leggere
cuoco andata e ritorno il mio primo
libro del 2007 cuoco andata e ritorno
perché descrive un po quello che ho
fatto nel momento un po incazzato della
mia vita perché era all’inizio
dell’attività perché non sapevo come
wonder che avevo un sacco da farsi
perché dovevo buttar fuori un po tutto
quello che avevo per far capire perché
il primo libro lo scrissi perché perché
ero tanti colloqui di lavoro da fare
quei giovani quindi il primo mese va
bene secondo va bene poi il terzo il
quarto comincia a essere in cucina a
lavare i piatti fa i conti fa la spesa
certo punto ho capito più niente viene
ceravolo ioni e noti siano poi devi dare
vorrei dare ascolto a tutti è questo
forse il mio errore però al momento no
cosa fai
comincia a prendere appunti appunti su
punti appunti su punti quindi arriva al
faccio un libro e decido che chi vuole
venire a lavorare deve per fare una
piccola selezione come dicevamo prima
democratica deve prendere il libro
leggerlo
poi torna fa il colloquio e da lì si
inizia la relazione nell’attesa di
entrare nel mio ristorante chiaro ok
quindi questa situazione mia mi ha
portato ad avere un’idea e un criterio
anche per selezionare ragazzi che
fossero semmai quindi il tempo che io
perdevo per spiegare come lo era quello
che poi ho raccolto nel libro e ho dato
ai ragazzi quindi il ragazzo direi
leggere cuoco andate ritorno però una
prima linea e quello che anzi lo farei
leggere prima i genitori e poi a ragazzo
questo è quello che dico sempre poi
sicuramente avere il doppio sogno sempre
pronto nel caso ti vada male uno non
provare a fare quattro cose
contemporaneamente
ok per seguirne una poi lo butteremo un
po giù di morale perché li direi guarda
che è un lavoro dove i primi anni per di
morosa amici contatti eccetera che se un
po furbo che timi yuro nel momento
tutti lì sulla testa di ritorno cento
volte di più fare capire che l’amico
dell’infanzia poi a volte con
l’esperienza capisce che non è proprio
un amico per la vita raramente ho solo
in italia rimangono gli amici della
rovina per il sacrificio sacrifico oggi
per una cosa migliore che poi che poi ha
ragione anche la mia madre perché l’uomo
propone dio dispone quindi tu sacrifici
oggi poi magari domani non so se arriva
domani però mi vien da dire che se
scommessa se va bene tu puoi fare questo
e poi sapere che comunque come tutti gli
altri lavori è un lavoro sacrificante è
un lavoro che se vuoi arrivare devi
dedicarsi del tempo cioè non può essere
che mi faccia influenzare dal fatto che
non ho la sera libera perché la prima
cosa che ti viene
non ce l’ho se la libera e e quindi non
posso fare tutti gli altri lavori sono
quali amici affermati che non sono in
cui sono altri campi e via alle 7 della
mattina ragazzi alle nove di sera sono
ancora in ballo
io fino all’una di notte sono in ballo
però le nove di sera o alle 10 si era
anche loro sono in ballo ed è gente che
affermata che ha successo ma non è quel
successo effimero per cui si si pensa a
tutti uno ha successo perché perché
cassino anti una telecamera su cea ha
successo perché al famoso a successo per
quello che ha fatto succedere nella sua
vita
questo l’ho scritto nel mio libro la
forma di successo mia è perché ho fatto
succedere delle cose nella mia vita che
mi hanno portato ad avere un successo
mio personale non è successo che voglio
confrontare con gli altri su è una
soddisfazione mia personale che che fa
sì che io possa mettermi alla prova ogni
giorno con me stesso cioè la peggior
nemico milione davide oldani la sfida
più importante per me
vincere quello che io ho in testa di
fare per il bene dei miei ragazzi per le
soddisfazioni mi è l’unico problema che
prima davanti con gli anni più mi sento
sempre affamato e non so se è un bene o
male però c’è una fame della madonna non
di successo c’è una fame della madonna
nel voler imparare nel voler apprendere
e migliorare
iniziò a parlare con te confrontarmi con
le persone l’unica cosa buona è che
adesso c’è una possibilità di scelta di
persone grande davide grazie mille [Musica]
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